Wagyu: Japon Mutfağının Bilinmeyen Yıldızı

Bir an için gözlerinizi kapatın ve kulağınıza çalınan “Dört Mevsim” ezgilerine, “Bahar”ın neşesine odaklanın... Bir sürü insan yorulmayasınız diye etrafınızda pervane, adım atmanıza, elinizi kaldırmanıza dahi fırsat vermiyorlar... Bir Geyşa’nın maharetli masajıyla gevşeyip şımarırken, önünüze konan biranızı yudumluyorsunuz... Şimdi lütfen uyanın. Çünkü rüyadaki kişi malesef siz değilsiniz. Burada hikâyemizin kahramanı bir “Kobe”, yani Wagyu sığırı.

Anavatanı Japonya olan Wagyu, “wa”: Japon ve “gyu”: sığır kökünden geliyor. Edo Dönemi’nde ülkede uygulanan dört ayaklı hayvan yeme yasağı sebebiyle günümüzde hâlâ safkanlığını koruduğu düşünülen Wagyu sığırı, Japonya’nın birçok bölgesinde yetişiyor. Kobe de bunların en bilineni. En iyi biftek savaşında dişli rakiplerinden, yalnızca bakire olanları kesilen kızıl yeleli “matsuzaka”yı, “miyagi”yi, “hokaido”yu ve yasaklı dönemde dahi şifası için gizlice yenen “omi” yi sollayarak zirveye oynamakta.

Sadece 5 ülkeye (Hong Kong, Macau, Amerika, Tayland ve şimdilerde Singapur) ihraç edilen orijinal Kobe sığırının 10 bin dolardan başlayıp 100 bin dolara kadar çıkan satış fiyatı, sayı azlığının yanı sıra hiç kuşkusuz zahmetli yetiştirme tekniklerinden kaynaklanıyor. Çünkü bu yöntemde Kobe sığırları, loş ahırlarda katkı maddesi içeren yemlerle gün doldurup kesilmeyi bekleyen diğer tüm sığır türlerinin aksine; klâsik müzik eşliğinde, sıcak havalarda iştahı açılsın diye birayla beslenerek, özel masajlarla, sığır başına yaklaşık beş kişinin ihtimamıyla yetiştiriliyor.

Çayırlarda gezinip kas oranını artırarak etin sertleşmesine yol açmamak adına hayli dar alanlarda tutulan Kobe sığırlarının bu hareketsiz yaşamdan kaynaklanan stresi ise, Japonların özel içkisi “sake” ile yapılan masajlarla hafifletiliyor. Bahsedilen masajın amacı, yalnızca hayvanı şımartmak değil elbette. Buradaki bir hedef de yağ dağılımına şekil vermek. Çünkü bu siyah yeleli sığırları adeta külçe altına çeviren en önemli özellik etlerindeki yağ oranı. En iyi Amerikan bifteklerinde bile %8 olan doku yağı oranı, Wagyu’da %25 ila %50’yi bulmakta. Ve bu yağ tabakası diğer hayvanlardaki gibi kasların çevresini sarmak yerine, etin içine çok ince yağ damarları şeklinde nüfuz ederek, yabancıların “marbled fat” dedikleri mükemmel mermerleşmiş yapıyı oluşturmakta.

Birkaç yıl boyunca verilen bu emeğin geri dönüşü ise üretici gözüyle hayli tatmin edici. Zira Tokyo’da kilosu yaklaşık 500 dolardan satılan Kobe bifteği, lüks restoranlarda 100 dolarlık porsiyonlarla masamıza geliyor. “Bu kadar para ödeyip sırf yağ mı yiyeceğim?” diyecekler için de açıklayalım: bahsedilen yağ, yüksek kolestrol içeren hayvansal yağ değil, Türkçe’de “yazı” olarak adlandırılan ve protein kaynağı olan kas içi yağdır.

Bu denli yağlı bir etin uzun süre pişirilmesi, etin tüm özelliğini götüreceğinden, Kobe bifteğinin normal bir biftek gibi değil de; “foie gras” gibi “searing” adı verilen yöntemle, ızgara ya da kızgın tavaya dokundurulup çekilerek pişirilmesi gerekir. Yani etteki protein ve şekerin yüksek ısıda hafifçe yakılarak karamelize edilmesi, Kobe bifteğini ilâhi lezzetle buluşturmak için yeterlidir.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...