Denizlerin Afrodizyağı İstiridye Ritüeli

"En şoke edici yemekleri yedim. O yazın sonuna kadar ve ondan sonraki yazlarda her şeyi yedim!

İlk istiridyemi de yedim.

Bu gerçekten muhteşem bir olaydı. Bekaretimi kaybettiğim gün gibi net hatırlıyorum... Çoğu açıdan ondan da güzeldi.

...

Ebeveynlerim tereddüt ettiler. Kayığımızın altındaki o kaygan şeylerden birini çiğ çiğ yemek fikri hiç akıllarına gelmemişti herhalde. Kardeşim dehşetle geriledi. Ama ben gençliğimin en gurur verici anını yaşadım. Baş kaldırırcasına sırıtarak ayağa kalkıp istiridye yemeye gönüllü olduğumu söyledim. Amcam paslı ve ucu kıvrık bir bıçakla istridyenin kabuğunu açıp bana verdi. Şimdi herkes bana bakıyordu. Kardeşim o parlak, neredeyse cinsel nitelikli, sulu ve hâlâ canlı nesneden ürkmüştü.

İstiridyeyi elime alıp sırıtmaya başlamış olan Mösyö Saint-Jour'un sözünü dinleyerek, kabuğuyla birlikte ağzıma götürdüm ve bir hüpleyişte yuttum. Tuzlu su ve salamura tadındaydı. Biraz da geleceğin tadına sahipti sanki...

Birden her şey değişti, her şey..."

Gözlerini Amerikan kültürüne açmış küçük bir çocukken ailesiyle Güney Fransa'ya uzanan, orada diğer birçok şey gibi "ilk" istiridyesini yiyip biraz korku biraz heyecanla seks tanrıçasına dönüşeceğini sanan, tam da o gün hissettiği tutkuyla mutfağa girip bugünün efsane şeflerinden biri olan Anthony Bourdain'ın Mutfak Sırları adlı kitabından sevdiğim bir kesit...

Benim istiridye ile ilk randevum 70’lerin sonuna, Hamburg’daki talebelik günlerime uzanıyor. Açık sosyete pazarında, hareketli bir Pazar gününde öğle vakti, yanımda oradakilerin usulüyle şampanya kadehi, önümde ise ıslak ve kaygan bir yabancı... Çocukluğumda Ege’den çıkarıp taşlar üzerinde kırıverdiğimiz deniz kestanelerini saymazsak, ilk canlı deniz mahsülü deneyimim; şansıma canlı bir istiridyeye denk gelerek kalbimi fethedip yıllar boyu sürecek bir sevdayı doğurmuştu!

"Denizden babam çıksa yerim!" kıvamında bir deniz ürünleri tutkunu olarak, bugün en sevdiğim lezzetlerden biri de istiridye oldu. Tabii bu sevginin ilk şartı, diğer tüm ürünlerde olduğu gibi, hayvanın çok taze, esasında canlı olması.

Tarihin en ünlü çapkını Casanova’nın favori yiyeceği olan afrodizyak etkili istiridye, çiftliklerin çoğalmasıyla birçok kişinin sofrasına konuk olmaya başladı. Balık pazarlarında 3-4 farklı çeşidi sergilenen ve popülaritesini büyük oranda Fransızlara borçlu olan istiridyeyi günümüzde hem sokak arası tezgâhlarda, hem de rafine mutfaklarda bulmak mümkün.

Genel olarak iki istiridye çeşidi var. İlki Büyük Okyanus’un kabuğu bombeli “ostera gigas”ı, ikincisi de kabuğu nispeten daha yassı olanı “ostera edulis”. Menülerde genellikle istiridyenin sevdiği kıyı isimlerini göreceksinizdir. Örneğin; Ostera Gigas’ın en büyüğü Portekiz’den çıkarıldığı için restoranlarda bu türe “Portugaise” olarak da rastlayabilirsiniz. Bu anlamda en popüler istiridyeyse, benim de çok sevdiğim Fransız “Gillardeau”. Beraberinde belirtilen 2,3,4,5 gibi sayılar istiridyenin boyutuyla alâkalı. Sayı ne kadar küçükse, ters olarak istiridyeniz o kadar büyük demek. Aynı topraklardan “Fine de Claire” de etli yapısıyla tatmin edici bir diğer seçenek. Tabii eti nispeten küçük olsa da Japonların “Kumamoto”sunu gördüğünüz yerde, es geçmemeniz gerek!

Orta boy ve yassı kategorisine bakacak olursak; “Cancale” ile “Belon” keyif aldığım ve önerdiğim iki leziz isim...

Siparişinizi, yukarıda saydığım kaliteli istiridyelerden yana kullanabilirsiniz. Ancak bu noktada taze istiridye seçmenin ve onu yemenin de bir takım kuralları var!

Öncelikle istiridyenin temiz sudan çıktığına emin olmanız gerekiyor. Burada restoranın ya da satıcının vicdanına ve dürüstlüğüne güvenemezseniz, uygulayacağınız çok basit bir yöntem var; kabuğun kenarına birkaç damla limon sıkmak!

Eğer gelen asit dalgasıyla hayvan kendini geri çekiyorsa, tabağınızdaki çok taze, yani canlı bir istiridyedir. Tam tersi, herhangi bir kıpırdama yoksa, bu noktada tazeliği bir kez daha sorgulamanız gerekebilir...

İstiridyeyi yerken, yanında gelen özel çatal ile ilk olarak dipteki ufak siniri kesmeniz, hayvanı kabuğundan ayırmanız lazım. Bu hamleden sonra suyu içerisinde serbest kalan istiridyeyi, kabuğunu adeta bir kaşık gibi kullanarak direkt yutmalısınız. Nitekim çatalla ağıza götürmek hem zor, hem de ritüele ve görgü kurallarına aykırı bir hareket.

Bu deniz canlısının yanında damak zevkine göre pek çok yoldaş olabilir. Kimileri üzüm sirkesi içine ince ince doğranmış soğan sosu kullanırken, bazıları da, ben pek tasvip etmesem de, tabasco acı biber sosunu tercih ediyor. Bu konuda benim seçimim ise sadece limon ya da bazı yerlerde taze çekilmiş karabiber olmakta.

Elbette Tokyo’da, dünyanın en büyük balık pazarı Tsukiji’de, meşhur mezatı yakından izlemek için gidip sabahın 05:00’inde kahvaltı niyetine yediğim el büyüklüğündeki dev istiridye, tek başına yeterli ve bambaşka bir deneyimdi! (Tsukiji’ye dair yazımı buradan okuyabilir, dev istiridye videosunu ise buradan izleyebilirsiniz.)

Son olarak; yaz mevsiminde nispeten kumlu bir yapıya büründüğünden, istiridyeyi en çok sonbahar aylarında tercih ettiğimi de belirtmeliyim...

Okyanusu özetleyen bu lezzete vurulanların yanında, ön yargısını aşıp henüz güzelliği yaşayamamış olan dostlara da ufak detayları dikkate alarak denizlerin sultanına bir şans vermelerini tavsiye ederim...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...