Dumanı Üstünde

Eve gelirken alınması en olası şeydir ekmek. Torbadan bir başı eksik çıkmak ise onun kaderidir belki de. Çünkü çıtır çıtır, dumanı üstünde bir ekmek, yemek kokusuna yüzünü buruşturan henüz doymuş bir insanı bile baştan çıkarabilir.

Neredeyse insanlık tarihi kadar eski olan ekmeğin serüveni, tarımın da doğduğu Neolitik Çağ ile başlar.  O dönem hububatları taşla ufalayıp bunu daha yumuşak hâle getirmek için suya katan insanlar, karışımı pişirdiklerinde yemişlerin yanı sıra oldukça doyurucu, muhteşem bir alternatife sahip olurlar: ekmek. Tesadüf eseri mayayı bularak tüm insanlığı bu yassı ve yavan tariften kurtarıp bizleri kabarık ekmekle buluşturan millet ise Mısırlılardır.

Üç kutsal dinin de temelinde yer alan ekmek, sıradan bir gıda maddesinden çok daha fazlasıdır elbette. Hıristiyanlar, “Son Akşam Yemeği”nde İsa’nın havarilerine ekmeği bedeni, şarabı da kanı olarak sunmasına ithafen bu ikiliyi kutsayıp ayinlerde kullanırken; Yahudilerde bu, yerini ekmek ve tuza bırakmaktadır. Nerede düşmüş bir ekmek parçası görse onu yerden alıp öpen biz Müslümanlar içinse bu mayalı hamurun gayet basit bir açıklaması vardır: “ekmek=nimet”!

Besin maddesi olmaktan çıkıp dini sembol hâline gelen ekmek, rivayete göre çok eski zamanlarda şifrelerle dahi bezenmiştir. Hangi fırından çıktığı belli olsun diye  Hıristiyanlarca “Baba, Oğul, Kutsal Ruh” adına üç çizgiyle fırına verilirken; Müslümanlar, Allah’ın birliğini simgeleyen tek çizgi ile imzalarını atarak bugün hâlâ bir klâsik olan beyaz ekmeğin şeklini oluşturmuşlar.

Şekli bir yana, rengi dahi beraberinde ayrım getiren ekmek, eski Roma’da sınıf belirleyici bir rol de oynamıştır. O dönem beyaz ekmek üst sınıflar için üretilen lüks bir mamul iken, tam tahıllı esmer ekmekler köylülerle hizmetçilerin yediği besin olarak hafızalarda yer etmiştir. Günümüzde ise, öğrenci evinde menemene çatal olan beyaz ekmek, zengin sofraları süsleyen çeşit çeşit tahıllı ekmeklerle birlikte tam da aksi bir tablo sunuyor bizlere.

Her damak zevkine uygun bir ekmek vardır

Bugün “ekmek” dediğimiz zaman her insanın aklına bir başka lezzet düşer. İtalyan bol gözenekli bir “ciabatta”nın ya da zeytinyağı ve otlar ile zenginleştirilmiş “foccacia”nın, Fransız altın renkli çıtır çıtır kabuğuyla bir “baget”in ya da pamuk gibi bir “brioche”un, Hintli tandırda pişen mis gibi “naan”ın ya da yufka ekmek “chapati”nin, Yunan leziz sandviçine yataklık edecek bir “pita”nın, Brezilyalı içi peynirle dolu kahvaltılık “pao de queijo”nun, Jamaikalı tropikal manok (cavassa) unu ile yapılan “bammy”nin, Meksikalı lavaş ekmeği “tortilla”nın, Norveçli buna bir de patates ekleyerek hazırladığı “lefse”nin, Sırp mısır unundan yaptığı “proja”nın,  Alman küçük ekmek topu “brötchen”ın, İsrailli dini bayramlarının vazgeçilmez örgü ekmeği “challah”ın, İrlandalı yumuşacık “soda bread”in, Finlandiyalı içinden sağlık fışkıran “dark rye bread”in, Amerikalı kendine has bagel’ı olan “donut”un, Çinli bol sütlü tatlı “pai bao”nun hayalini kurar ekmek lâfını işittiğinde.

Benim aklıma ise; her dem taze “vakfıkebir”, kalın kabuklu yuvarlak “somun”, tandır duvarına yapışmış sıcak “lavaş”, yumuşacık dokusuyla “bazlama”, açık ekmek de denen “sac ekmeği”, iç malzemesini bekleyen incecik “yufka”, yağda kızarmış kahvaltılık “bişi”, kepekli dikdörtgen lezzet “fodla”, ramazan geldi mi bunların her birini unutturan “pide”, Antalya’da mayalı hamurla evde pişirilen “gastra”, Ankara’da mayalı bezeleri kızgın sac ile buluşturan “ebeleme”, İçel’de darı unundan yapılan “tapıl”, Sivas’ta ortası delik yassı halka “gilik”, Artvin’de çukur taş içinde pişen “kakala”, Çorum’da ufak yuvarlaklar “pıt pıt”, Elazığ’da yapılan kalın yufka “fetil”, Zonguldak’ta külde pişen “kömeç”, Ordu’da mısır unundan “toraman”, Söke’de nohut mayasından “tatlı maya ekmeği” ve daha nicesi geliyor…

Ekmeksiz doyduğunu anlamayan, kısacası ekmeksiz yaşayamayan bir ülkeyiz biz. 2007’de Guiness Rekorlar Kitabı’na bile girdik, “En Çok Ekmek Tüketen Ülke” diye. Ancak bu bizi, 300’den fazla ekmek çeşidiyle ün salan Almanlara ya da her köşe başındaki artizan ekmek fırınlarıyla baş döndüren Fransızlara bir adım bile yaklaştırmıyor.

Kabul edelim, buğday ülkesi olmamıza rağmen, bizim ekmek kültürümüz yok.

Ev Yapımı Ekmek

M.Ö. 4000 yılında yalnızca tahıl ve suyla başlayan yolculukta, bugün sayısız ekmek çeşidi rafları süslüyor. Ancak bu tatmin edici olduğu anlamına mı gelir? Korkarım hayır.

Üstad Oktay Akbal ilk eserinde “Önce Ekmekler Bozuldu” demiş. Haklı da çıkmış!

Nüfus artışı ve teknolojinin ilerleyişi ekmek yapımını fabrikasyona dönüştürerek akıllara “Kısa sürede nasıl daha kabarık ve uzun süre dayanan bir ekmek üretebiliriz?” sorusunu düşürmüş olacak ki; sofradan doğal olanı alıp cebe para olarak koyan ticari kaygı hamlesiyle, temelde sadece un, su, tuz, mayadan oluşan, zanaatkâr ürünü doğal artizan ekmeği, bugün hamurunda kimyasallarla birlikte yaklaşık 20 farklı bileşenle tüketiciye sunuluyor. İçinde fayda bulacağınız en temel madde olan buğdayda ise haberler kötü. Zira beyaz ekmek tüketiyorsanız, beyaz unun, kabuk kısmı ve buğdayın cücüğü diye adlandırılan en kıymetli parça  “ruşeym” atıldıktan sonra geriye kalanlardan üretildiğini bilmelisiniz.

Bu sebeple ev yapımı ekmeğe geri dönüş ve beraberinde artizan ekmek akımı epey sevindirici gelişmeler.

70-80’li yıllarda ekmek dünyasında bir Fransız hegemonyası vardı. Bagetler başroldeydi. Ancak gastronomideki natüralist yönelim, mutfakta da etnik kökene ilişkin tariflerle kendini gösterdi. Belki Osmanlı dönemindeki özel “hamurkar”lar gibi çıplak ayakla hamur yoğuramazsınız, Fransa’daki gibidilediğiniz an artizan fırını bulamazsınız, ısıtılmış sünger yememek için büyük şeflere kulak verip ekmek makinelerine de yanaşmazsınız; fakat çok yakında benim de “tarifler” kısmında paylaşacağım kıtır gevrek croutonlarının yanında , ekşi maya ve tam buğday ekmeği gibi, büyüklerimizin kolay tariflerini uygulayarak mayanızı hazırlayıp zevkinize göre ekmek kabarttınız mı, eminim siz onu paylaşmak için, kokusunu alan sevdikleriniz de yemek için sabırsızlanacaksınız.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun…