Mutfaktaki Esmer Güzeli: Karabiber

İngiltere, I.Dünya Savaşı sonunda Osmanlı’dan kopardığı petrol bölgelerine rahatça yerleşebilmek için toz pembe vaatler ile Yunanlıları sahneye sürmüş, bu şekilde zaman kazanmıştı. 19. yüzyıl başlarında Rusya’nın çıkarları sonucu birbirine düşen bu iki millet, benzer bir senaryo ile yeniden karşı karşıya gelmiş, binlerce masum Türk ve Yunan vatandaşı hayatını kaybetmişti.

Aynı dönem bahriye nazırı olan Winston Churchill ise tüm bu oyunları, avam kamarasında yaptığı konuşmayla ele vermişti: “Efendiler, şunu iyi biliniz ki bir damla petrol, bir damla kandan daha kıymetlidir.”

Tüyler ürperten bu sözler, asırlardır süregelen savaşların manifestosunda ilk madde olarak yerini alsa da, tarih bundan daha eski savaşlara da tanık olmuştur. 

Sizlere hergün yemek yediğiniz masada, bir zamanlar köle satın alabileceğiniz bir hazine var denilse, cevabınız ne olurdu?

15.yüzyılda “spices” (baharat) kelimesi, “nakit para” anlamında kullanılırken; en uçuk fiyatların biçildiği baharat karabiber olmuş; bu kara taneler, sarrafların hassas tartılarından geçip neredeyse yoksul bir ailenin yıllık gelirince satılan en gözde baharat olarak alıcısını bulmuştur. Bir prestij göstergesi olarak varlıklı aileler karabiberi sofralarından eksik etmezken, halk zenginliği ifade etmek için “karabiber çuvalı” sıfatını kullanmaya başlamıştır.

Birkaç avucu köle satın almaya yeten, vergi ve kiralar ödenirken para yerine geçen karabiber, Büyük İskender’in Hint seferi sayesinde Avrupalıların tanıştığı ilk baharat olmuş, popülerliği Viyana’da kendi borsasını oluşturmasını sağlamıştır. 

                                      
 

Karabiber Kültürü

Baharatsız bir yemek düşünemiyorum!

“Yalın yemek” lâfı, bana kaçırmış olabileceğim muhteşem bir tat ihtimalini düşündürüyor. İster istemez, aynı yemek biraz zencefille yahut kişnişle nasıl olurdu, diye geçiriyorum aklımdan. Rahmetli annem az eleştirmezdi beni, “Salataya bile karabiber çekiyorsun!”diye. 

Acı tatlara daha yatkın olan ülkemizde karabiber, tane olarak hâlâ pek kullanılmazken, tozu da göz ardı edilen, esasında çok  kıymetli bir baharat. 

Güneydoğu mutfağının, özellikle kebapların tüm yurda yayılmasıyla “Urfa isotu” ve pul biberin gerisinde kalan karabiber, oldukça popüler olduğu Batı’da, rafine restoranlarda, havanda dövülerek, bir tarafında da kaya tuzu ile küçük bir kaşık eşliğinde servis edilir. 

35 senedir müdavimi olduğum Çeşme’deki Dalyan Restaurant Cevat’ın Yeri de, henüz değirmenler Türkiye'de yaygın değilken, bu konudaki hassasiyetim dolayısıyla, masama balıktan önce havanda dövülmüş taze karabiber koyardı.

İlki Peugeout tarafından 19.yy’da üretilen ve mutfakta hayatı kolaylaştıran ürünler arasına giren“karabiber değirmenleri” ise; büyüklüğü ile hesap arasında doğru orantı kuran şehir efsaneleri bir yana, artık bir şova dönüşmüş, işin içinde bir hile olmadığını anlatmaya çalışan asıl amaç bugün suya düşmüştür. Ayrıca karabiberiniz hemen gözünüzün önünde çekilse de, bu asla içindeki tane biberin tazeliğine referans değildir. 

 

Dünyadan Karabiber Çeşitleri

Her topraktan farklı bir aromayla çıkan karabiberin camiadaki Rolls Royce’u, Tazmanya’nın “Tasmania pepperberry”denilen, tadı oldukça yoğun, diğer biberlere nazaran daha büyük ve yumuşak olan pahalı biberidir. Aroması kurutulmuş erik ve böğürtleni andıran bu enfes biberin değirmeni de kendine özeldir. 

Bunun yanı sıra reyonları süsleyen birbirinden ilginç karabiberlere, hafif acı tadı ve tuzlu fiyatıyla “uzun Endonezya biberi”; buna nazaran daha kısa olan yine “uzun Hint biberi”; aroması muskatı andıran ve 16.yy’da Hinsitan’dan Avrupa’ya olan ihracat zorlaşınca bir kahraman edasıyla ortaya çıkan “Afrika havuç biberi”; Hindistan ikliminde kendine yer bulan“Malabar cherry biberi” ve yine aynı toprakların erken hasadı olan “Malabar yeşil biberi”; Brezilya’dan “Para siyah biberi” ya da “noel böğürtleni” olarak da adlandırılan yumuşak aromalı“Brezilya kırmızı biberi”; Jamaika kökenli olsa da Colomb’un dürbününe takılan, tanesi Karayip mutfağında geniş yer bulurken dalları mangalda ete aroma vermek için kullanılan “Meksika karanfil biberi”; ekvator çizgisine yakın volkanik topraklarda yeşeren, meyvemsi lezzetiyle “Kamerun Penja biberi”; ağustos aylarında yetişen ve 40-60 derecede kurutulan Çin’in alev rengindeki “Szechuan biberi” ya da Arnavutların açık renkli “keşiş biberi” örnek olarak gösterilebilir. 

Çinlilerin meşhur “Hainan beyaz biberi” ise olgunlaşmamış kırmızı biber tanelerinin toplanıp birkaç gün boyunca devamlı akan su altında bekletilerek yumuşatılması, akabinde dış kabuğunun soyulması ile elde edilir. 

Bir dönem Avrupa’da ve ardından Türkiye’de popüler hâle gelen bu “beyaz karabiber” görüntüde bir kirlilik(!) yaratmadığı düşüncesiyle, özellikle balık restoranlarınca sık sık tercih edildi. Balon bir alternatif olduğu kısa sürede anlaşılan beyaz karabiberin nihayet yıldızı söndü ve yerini yeniden kaliteli siyah karabibere bıraktı. 

İyi kötü, tüm bu saydığım biberlere can veren karabiber ağacı ise baharat ağaçlarının içinde en zarif olanıdır herhalde.

Kırmızı salkımlar hâlinde düşer perçemi, etrafa naif bir koku yayar. Nasıl gözleri şenlendiriyorsa, dalından kopup sofraya gelir bu kez damağı şenlendirmeye.

Yine de aldanmamak gerekir, çetin cevizdir. Zira yaklaştırmaz adamı, hapşuruverirsiniz boyuna. 

Kabuğunda gizlenen bu esmer güzeli olmasaydı, yalnızca tuz değil, mutfak da bir hayli boynu bükük kalırdı doğrusu!

 

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...