Yahudi Fasulyesi: İki Aktör Bir Arada

İzmir’in mutfak kültürü, farklı sanatçıların paletinden çıkan rengarenk bir tablo gibi.

İçinde Ege ile Yunan da var, Sefarad ile Mübadil de...

Kent, geçmişte sokaklarını nasıl göçmenlere açtıysa, mutfağı da bu farklı insanları o denli sarmalamış. Biz İzmirlilere ise bu etnik şenlikten doğan lezzetlerin keyfini çıkarmak düşmüş.

Yahudi fasulyesi, aynı boyoz gibi, 15.yy’nin sonunda İspanya ve Portekiz’den sürülüp bir kısmı Osmanlı’ya sığınan Sefarad kardeşlerimizin hediyesi. Güzelliği ise Türk mutfağının baş tacı olan iki lezzeti; kuru fasulye ve yaprak sarmasını aynı tabakta buluşturmasından geliyor.

Malzemeler

1.5 kilo fasulye

350 gram kıyma

Asma yaprağı

½ çay bardağı pirinç

2 adet soğan

6-7 adet kurutulmuş acı biber

1 yemek kaşığı somates salçası

3-4 adet domates

Zeytinyağı

Tuz

Karabiber

Bir gece önceden ıslattığınız fasulyeleri ertesi gün bol su ile haşlayıp klâsik bir Ege tabiriyle gazını alın. Piştikten sonra suyunu süzerek kenara bırakın. Ayrı bir tencerede 2 soğanı zeytinyağında kavurun. 1 yemek kaşığı domates salçası ile küp küp doğradığınız domatesleri ekleyip suyunu salana dek pişirin.

Taze yaprakları (bulamazsanız salamura); kıyma, tuz, karabiber ve pirinci karıştırarak hazırladığınız harcı bol tutarak kalın kalın sarın.

Toprak bir güvecin tabanını soğanlı ve salçalı karışımdan alacağınız 1-2 kaşık ile sıvayın. Haşlanmış fasulyenin 1/3’ünü güvece taban oluşturacak şekilde yerleştirin. Yaprak sarmalarını düzgün bir şekilde dizin. Kurutulmuş acı biberleri de koyduktan sonra kalan fasulyeyi ekleyip üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Fasulyelerin üzerine çıkacak seviyede kaynar su ekleyip taşmaması için ağırlık ya da bir tabakla baskı uygulayarak güveci ağzını iyice kapatın.

Her ne kadar bu tarifi 200 derecelik fırında 5 saatte hazırlamak mümkün olsa da, asıl lezzetin taş fırında odun ateşiyle 6-7 saatte ortaya çıktığını düşünüyorum. Tabii her ikisinde de püf nokta, yemeğinizi iyi dinleyip gerektiği yerde azalan suyunu tamamlamak. Ardından da bir kaşıkta iki ayrı başrol oyuncusunun tadını çıkarmak...

Ağız tadınız ve keyfiniz yerinde olsun...