Fauna: Türkiye’de Yediğim En İyi Makarna

Yukarıdaki ifade günümüz restoranları için kulağa toz pembe gelebilir. Ancak burada bir realite var ve bu realite de gücünü profesyonel vizyondan, etik prensiplerden alıyor. İbrahim Tuna, neyi, kime, nasıl servis edeceğini çok iyi bilen, az ve öz konuşan, işine çılgıncasına aşık, üretken biri. Tabiri caizse kimseye eyvallahı olmayanlardan. Ne ürününü, ne restoranını, ne de kendini şirin gösterip sevdirmeye çalışır bir yanı var. Yalnızca kendisine bir şey katabileceğine inandığı kişilerle sohbete girdiği bile söylenebilir. Kimilerine soğuk ve kibirli gelse de, benim için saygı uyandıran bir duruş. Hele ki disiplinine ve elinin lezzetine tanık olduktan sonra…

Fauna’nın hikâyesi aslen Kadıköy’deki ufak bir mekânda başlıyor. O zamanlarından ne yazık ki haberim yok. Neyse ki İstanbul’daki bir yemekte sevgili Besim Hatinoğlu ile Fahri Gediz ısrarla tavsiye ediyor da ben de bu makarna ustası ile Ataşehir’de tanışmış oluyorum. 4 yıldır devam eden Ataşehir macerasındaki teknesi yine az ve öz; 20 kişilik bir restoran. Bu hâliyle İtalyan trattorialarının modern bir versiyonu gibi. Açık mutfağı Michelin yıldızlı mutfaklarla yarışırcasına, türünün en kaliteli Alman ekipmanları ile doldurulmuş. Siz siparişinizi verdiğiniz an İbrahim Bey işe koyuluyor. Her şey o anda hazırlanıyor. Bu yüzdendir ki Fauna zamanı ve sabrı olanlara hitap eder, deniyor.

Fauna’ya dair en sevindirici prensip, ürünlerin küçük, yerli üreticilerden, olabildiğince doğal ve sürdürülebilir kalitede seçilmesi. Şef undan istediği verimi alamayınca, yüzünü yalnızca irmiğe dönmüş. İrmikle organik yumurtaların aşkını mükemmelliyetçiliği ile harmanlayınca da, restoranın girişinde sizi karşılayan sade ancak ağız sulandıran aşağıdaki kara tahta çıkmış.

İbrahim Bey, burada da olabildiğince açık ve net; “Fauna’da her şey ağırdır, hafif hiçbir şey yoktur. Fauna’da makarna az pişmiştir. Hatta pişmemiştir. Bilginize.”

Köz biberli sebze çorbası ile taze enginar çorbası hoş birer başlangıç. Kıvam artırmak için un, nişasta, patates, bulgur, pirinç gibi ufak hilelere başvurulmamış. Krema olmaması ise çorbayı sevmek için başlı başına bir sebep.

Ege peynirli ravioli, yerelleştirme nüansıyla çok hoşuma giden bir tabak. Dışarıdaki domates, fesleğen ve zeytinyağı takviyesinde yağ bir nebze fazla kaçsa da, lezzet harika. Yanında rendelenmiş parmesan getiriliyor. Dolgudaki yerelliği raviolinin dışına da taşıyıp Bergama tulumu ile servis edilse, çok daha şık bir hareket olabilir düşüncesindeyim.

Kara tahtada yazan ve en çok ilgimi çeken isim, fırın Karayaka kuzu incikli kemik sulu makarna. Az önce kemik suyunda ravioli ile servis edilen kuzu, burada hiç öyle hamurun ardında saklanmadan başrolde. Karadeniz Bölgesi’ne özgü Karayaka kuzusu, coğrafi işaret tescilli Balıkesir kuzularımızdan sonra en beğendiğim tür. Nitekim kuyruk yağı olmayan Karayaka’da yağ, tüm vücuda dağılmış. Bu da yüksek rakımda, özellikle de kekikle beslenmiş etini daha özel kılıyor.

İbrahim Şefin çektirdiği sos muazzam. Öyle ki, yerken dudaklarınız jelatinden birbirine yapışıyor ve vücudunuz kolajen sarhoşluğu yaşıyor. Türkiye’de yediğim en iyi makarna, diyebilirim. Tabii restoranın belki de en büyük eksiğini de yine bu tabakta hissediyorum; o da alkol servis edilmemesi. Kuzuya eşlik edecek bir kadeh Fransız Burgonya ya da yerli alternatifi olarak Kalecik Karası, eminim ki lezzeti kat be kat artırabilirdi.

Bunun yerine restoranda Almanların ünlü alkolsüz birası Clausthaler mevcut. Ancak ben bu tarz alkolsüz yerlerde su veya soda gibi sorbet misali damağı nötrleyen içecekleri tercih ediyorum. Size de böylesine güzel tabakları kola ile bastırıp ziyan etmemenizi öneririm.

Fauna’da beni en çok şaşırtan tabak tajarin. İtalya’da özellikle de trüf sezonunda restoranların menüsünü süsleyen tajarin, makarna ailesinin al dente pişmeyen istisnai bir üyesi. İbrahim Bey’in bu ince detayı bilip tajarin’i tam kıvamında pişirerek sunması hem hayret ettiren hem de çok hoşuma giden bir nokta. Hatta restorana birlikte gittiğim sevgili kardeşim Fahri Gediz ile “Keşke İbrahim Şefi de alıp üçümüz bir Alba turu yapabilsek!” diye düşünmeden edemiyoruz.

Fauna’nın çalışma saatleri kısıtlı. Pazar ve Pazartesi günleri kapalı. Salı ve Cumartesi günleri 12.00-15.00 arası servis veriyor. Cuma ve Cumartesi akşamlarında akşam yemeği için de şansınızı deneyebilirsiniz. Fakat yine de saatiniz sınırlı 19.00 ila 20.30 arası. Öğlenleri rezervasyon almaması, makarna aşıkları için kötü haber olsa da, bence kesinlikle kapısı aşındırılacak bir isim.

Günümüzde, cafelerin paket makarnaları türlü soslarla makyajlayıp yüksek fiyatlara sunduğu menü politikası düşünülürse, Fauna’daki fiyatları en az şef kadar mütevazı buluyorum. İbrahim Tuna, vizyonu ve yaptıkları ile restorancılık etiği ve sürdürülebilirlik konusunda örnek bir duruş sergiliyor. Nitekim restoranı terk ederken aklımdan tek bir şey geçiyor; Türkiye’de böyle 10 kişi daha olsa, sektör kendine gelir!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun…

www.fauna.com.tr
Küçükbakkalköy Mahallesi, Işıklar Cd. 9/B, 34750 Ataşehir/İstanbul
+90 545 5721130