3 Göz Ocak ile Dünyanın Lezzeti: Can Oba Restaurant

Sirkeci’nin dar sokaklarında zihninize, dükkânların önüne minik taburesini atıp muhabbete dalmış esnafın mırıltısı doluşuyor. Manavı geçip köşedeki bir lokantaya oturuyorsunuz. Karşı dolaptaki buz gibi meşrubatlar, sıcak havaya boyun eğmiş bedeninize göz kırpıyor. Suni deri kaplama sandalyeleri, formika masaları, kâğıt poşet içinde gelen çatal bıçağı, tavana yakın tutturulmuş televizyonu ve kenardaki bir dizi spot lambayı gördükten sonra repliğiniz “Az mercimek ve Adana,” olmalı; ancak biri sizden önce davranıyor: “Merhaba, ben Can Oba, sizin aşçınızım. Hoşgeldiniz!”

İşte bu dakikadan itibaren mercimek çorbası yerini boullabaisse’e, kebap ise yerini Benedict bonfileye bırakıyor...

Kebapçıda Deniz Mahsülleri Çorbası

Gözlerinin içi gülen samimi şef Can Oba; liseden sonra Almanya’ya gidip bir restoranda çalışmış, ardından bu işin eğitimini almış, yılın şefi seçilen arkadaşım Alfons Schuhbeck’in yanında mutfak şefliğine dek yükselip başında bulunduğu “Südtiroler Stuben” ile de “Eyaletin En İyi Mutfağı” ödülünü kazanmış dolu dolu bir genç. 20 yılı aşkın sürede edindiği tecrübeyi, şimdi de Sirkeci’de, 3 gözlü bir ocak ile sunmaya çalışıyor.

4-5 masalı, ufak bir “lokanta” burası. Lokanta diyorum, çünkü adım attığınız anda, isminde geçen “restaurant” kelimesi için gözünüz dilinize engel oluyor. Eskiden ıslama köftecisi olan mekân, yaklaşık 1,5 yıldır Can Oba yönetiminde. Birkaç metrekarelik mutfakta, küçük ocağı ve mikrodalga fırınıyla bu işi tek başına yürütüyor. Yani Can Oba, tipik kebapçı görünümündeki bu gizli cevherin hem sahibi, hem aşçısı hem de garsonu.

Masaya geçtiğinizde, sizleri sıcak bir şekilde selâmlayıp kendini tanıttıktan sonra, başlıyor o gün hangi yemekleri nasıl hazırlayacağının anlatmaya... Hemen anlıyorsunuz; müşterileri ile sohbet etmeyi seven, sıcakkanlı bir şef o. Nitekim Münih’ten arkadaşımolan yıldızlı şef Schuhbeck’in yanında çalıştığını öğrenince başlattığımız sohbetin sonunda neredeyse ahbap çıkıyoruz!

Restoranın menüsü hemen hemen şefin keyfine kalmış, diyebiliriz. Çünkü Can Oba o gün hangi malzemeyi taze ve iyi bulduysa onunla ilgili yemekler pişiriyor.

Servis için bir miktar sabır göstermelisiniz. Yukarıda söylediğim gibi, şef siparişleri siz söylediğiniz an hazırlamaya başlıyor. Tek olduğunu da hesaba katarsak, acele etmeyip ona zaman tanımak gerekiyor.

Hikâyeyi andıran bir hazırlık konuşmasının ardından, bizim başlangıcımız jumbo karidesli mısır çorbası ile oluyor. Son derece kibar bir sunumla gelen çorbanın karidesleri susamla kızartılmış, içinde ise nachos ile mısır parçacıkları yüzüyor. Doğrusu mısır ve çorbası favorileri yemeklerimden biri değil. Bu yüzden gastro partnerim olan kızım Ceylan’ın fikirlerine kulak veriyorum; içtiği en iyi mısır çorbalarından biri olduğunu söylüyor.

Devamında gelen Marsilya usulü deniz mahsülleri çorbası, diğer adıyla boullabaisse, içerik olarak fazla zengin değil. Kum midyesi ve levreğin başrolde olduğu çorbada taze karides, kalamar ve diğer kabukluların yokluğunu hemen hissediyoruz. Ancak bu durumun mantıklı bir açıklaması var: av yasağı. Marketten hiçbir şeyi hazır almayan, donuk malzeme kullanmaktan kaçınan şef, av yasağı nedeniyle taze kabuklu bulmakta zorlandığını açıklıyor. Yine de elindekilerle yıldızlara yaraşır bir iş çıkarttığını görüyoruz.

Vejetaryen lazanya, ıspanaklı ve keçi peynirli bir dolguya sahip. Makarnaları şef kendisi açıyor. Üstünde biraz fazla bulduğum taze domates sosuyla sunulan yemek, hamurlaşmış yapısını da göz önüne aldığımda, benim için gecenin en zayıf halkası oluyor.

Göze hitap eden bir renk örgüsüyle servis edilen safran soslu deniz tarağı, lezzetiyle de geçer not almayı başarıyor. Dişe gelen deniz tarağına yataklık eden ıspanak da aynı şekilde az pişirilmiş ve diriliğini koruyor. 

Sırada bir dünya klâsiği olan benedict bonfile var. Tadı, rengi ve kokusu ile kalitesini belli eden köy yumurtalarıyla hazırlanmış sosun kıvamı çok başarılı. Et ise bana kalırsa fazla, yani ortanın biraz üstünde pişmiş. Açıkçası Türkiye’de oğlak ve kuzu haricindeki etleri çok kaliteli bulmadığımdan, yediğim bonfile de ezber bozmayanlardan biri oluyor. Yine de sosuyla kabul edilebilir bir lezzet.

Bir sonraki yemeğimiz dana ciğer oldukça sade, türlü soslara bulanmamış bir tabak. Yani ciğer yediğinizi anlıyorsunuz. Tamamen doğal ve kimilerine ağır bile gelebilecek yoğun bir lezzete sahip. Garnitürlerin dağınık görüntüsü, bunun son tabak olduğunu, saatin geç oluşunu ve tek koldan çalışan şefin haklı yorgunluğunu düşünürsek, mazur görülebilecek bir mevzu. Genellikle kızartma olarak pul biberle yemeye alıştığımız ciğer, burada karamelize soğan sosuyla sunuluyor. Elma dilim patates gibi gözüken parçalar, gerçek elma ve armut dilimleri. Patates ise ciğerin altında püre olarak kendine yer buluyor.

Büyük sayılabilecek tüm bu porsiyonların ardından midemizde kalan ufak yerin ilk sahibi peynir tatlısı. Gecenin en başarılı tabağı diyebileceğim bu tatlı adeta dondurma, sorbet ve cheesecake karışımı! Cevizli ve krokanlı tabanının altında dondurulmuş karamel sosuyla servis edilen tabak, yakın zamanda Yeni Lokanta’da deneyip bayıldığım “muhallebili kadayıf kızartması” ile boy ölçüşecek kadar başarılı!

Ardından gelen çikolatalı mousse, bitter çikolatadan yapılmış bir kasenin içinde yer alıyor. Böğürtlen sosu ve şekerden yapılan ince dal parçacıklarıyla süslenen tatlı, çok yoğun ve ağdalı bir yapıya sahip olduğundan lezzet olarak peynir tatlısının gerisinde kalıyor.

En Büyük Eksik

Farkettiyseniz bu kez size, yemeğe eşlik eden bir şarap öneremiyorum. Zaten Can Oba’nın en büyük eksiği de bu: alkol ruhsatı!

Hocapaşa Cami’ye komşu olan restoranın bulunduğu bölgeyi düşünürsek, ruhsat için çıkar bir yol olmadığı çok açık.

Yine de insan bu güzel yemekleri, iyi bir şarap ile hayal etmekten alıkoyamıyor kendini. Kimbilir lezzet nerelere ulaşırdı diye düşünüp duruyor... Basit bir ortamda, basit şartlarla oluşturulan harika bir menünün yanında su ve kola içmek garip geliyor.

Can Oba Restaurant, siz içeride ezogelin çorba ya da şişe dizilmiş kebaplar beklerken, rafine restoranların menüsündeki yemeklerle çıkagelen muzip bir mekân. Bunu ancak dondurma satılabilecek büyüklükte bir alanda başaran Can Oba ise kesinlikle desteklenmesi gereken bir şef. O küçücük ilkel mutfakta, kısıtlı imkânlarla kendini aşıp 137 farklı tabak çıkarmak, üstelik dünyadaki fine-dining örneklere benzer kaliteyi yakalamak kolay değil.

Şefin, yakın zamanda daha iyi bir muhitte, daha büyük, temiz ve donanımlı bir mutfakta yapacağı yemekleri yemeyi sabırsızlıkla bekliyorum. Yanında da kaldıracağım bir kadehle...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...