Alancha İstanbul: Alaçatı’dan İstanbul’a Esen Yaratıcı Rüzgar

Türkiye’nin deneyim odaklı tadım menüsü sunan ilk restoranı Alancha, İstanbul’a taşınacağını duyurunca, yeme içme dünyasında büyük bir heyecan dalgası yaratmıştı.

Alaçatı’nın yüksek bir tepesinde, şehrin karmaşasından uzak, huzurlu atmosferiyle filizlenen Alancha mutfağı, 2013 baharında yola çıkmış, konumuna rağmen kısa bir sürede ortaya koyduğu fikirlerle birçok gastroseverin dedektörüne takılmayı başarmıştı.

Barbun Restaurant zamanından beri tanıyıp desteklediğim, sörf tahtasından mutfak tezgahına geçişi esnasında araştırmacı ve yaratıcı kimliği ile “alaylı” sıfatının hakkını sonuna dek  veren sevgili Şef Kemal Demirasal’a ve Alancha Alaçatı’ya dair detayları daha önce yazmıştım.

23 Şubat’ta Maçka Kempinski Residence’taki açılışıyla Financial Times haberlerine dahi konu olan Alancha İstanbul da fırsat bulur bulmaz ziyaret ettiğim ilk yerlerden oldu.

Girişiyle, yüksek tavanıyla, ferahlığı ve sadeliğiyle gözünüzü memnun eden restoran yine Kemal Demirasal önderliğinde, “Noma’da staj yapan ilk Türk” sıfatlı Murat Deniz Temel ve Danimarka’da Relae geçmişi olan başarılı şef Yiğit Alıcıoğlu’na emanet.

80 kişiyi ağırlayabilecek kapasitedeki Alancha İstanbul 2 katlı bir mekan.

Küçük bir botanik bahçeye adım atıyormuş hissi veren alt kat; sezonluk malzemelerin Alancha ruhu ile yorumlandığı, haftalık olarak değişen “beets” adlı menüsü, hoş barı ve dj köşesiyle dinamik bir profil çiziyor. Ek olarak burada, Pazar günleri için sabah, öğle ve akşam olmak üzere 3 öğünü tek bir potada eriten “lineer” adında bir menü daha mevcut. 10:30 – 18:00 saatleri arasında servis edilen bu fikir de uzun pazar kahvaltılarını sevenler için denemeye değer.

Bar kısmı adeta bir kimya laboratuvarı görünümünde. Mixologist Göksel Güleç’in ellerinden, demlendirme, santrifüj, damıtma gibi yöntemler, kereviz ve ebegümeci tuzu gibi bileşenlerle ortaya çıkan kokteyllerin yanında çerez niyetine sunulan, çıtır çıtır ve ılık yer elması cipsi de tek kelimeyle harika !

Üst kat ise;  mutfağın içinden geçerek masanıza oturduğunuz, “Büyük Göç” adı verilen tadım menüsünün (240 TL) servis edildiği yer.

Anadolu’dan geçmiş uygarlıkların, damağımızda bıraktığı izleri yorumlayan bu  tadım menüsü 20 tabaktan oluşuyor.

Masanın ilk konuğu, restoranın kendi yapımı enfes ekmekler, alışılagelmiş tereyağı sunumunun aksine, bergama tulum peyniri kreması ile sunuluyor. Bu güzel açılışla başlayan uzun yolculuk da aşağıdaki tabaklarla devam ediyor...

Mantar çorbası; fermente edilmiş istiridye mantarı çorbası, limon otu yağı.

Midye tabağı; Tiper’s Milk (lime suyu, kişniş tohumu, zencefil, sarımsak karışımı) ile marine edilmiş midye, garum sos (Antik Roma yemeklerinde kullanılan bir balık sosu), iç pilav, tarhun yağı. Kesinlikle nefis bir başlangıç!

Lahmacun; ızgaralanmış bazlama hamuru, çiğ bonfile, ceviz, isot, nar ekşisi. Harcı damak tadıma pek uymadığı için zayıf halkalardan diyebileceğim bir tabak.

İşkembe; deep fry kuzu işkembesi, böğürtlen tozu, tarator sos. Oldukça yenilikçi bir formülle revize edilmiş sakatat hoşuma gitse de fazla kişinin yiyebileceği bir tarz olduğunu düşünmüyorum.

Asma yaprağı; Kurutulmuş asma yağrağı, humus, çam fıstığı tozu. Tam da mekanın yaratıcılığına uyan bir tat.

Çerkez tavuğu; deep fry edilmiş çerkez tavuğu harcı, fermente edilmiş mantar tozu.

Boşnak eti; 24 gün dinlendirilmiş bonfile, trüf mantarı kreması. Kötü sayılabilecek görüntüsüne rağmen, çıtır çıtır bonfileyi trüf mantarı kremasına batırıp ağzınıza attığınızda nefis bir lezzetle karşılaşıyorsunuz.

Marul Kalbi; Salata suyu ile marine edilmiş Yedikule marulu, kahverengi tereyağı sosu, baharat tohumları (kişniş, kereviz, maydanoz, dereotu). Gizli tohumlar yardımıyla, ufacık bir lokma bile yemyeşil, koca bir Ege salatasına dalmış hissi vermeyi başarıyor.

Buğday aşı; tütsülenmiş nohut, buğday, mercimek filizi, nane yaprağı, patlamış buğday, yoğurt sos. Kesinlikle restoranın yıldızı! Özel buz kasede gelen çorba gözlerinizi bir hayli memnun ederken,  içindeki asidite oranı da damağınızda hoş bir tango sahneliyor!

Taze Yemiş; Antep fıstığı kreması, taze yemişler, limon kekiği, limon kabuğu rendesi.

Çiğ tatlar; marine edilmiş kabak ve karides, su teresi, roka yağı, taze soğan sosu. Oldukça başarılı tabakta, damağınız biraz daha fazla karides arıyor.

Greek salata; Izgaralanmış cherry domates, arpacık soğan, salatalık, peynir kreması, kurutulmuş yeşil zeytin, kekik yağı. Geçtiğimiz yaz sonu Alaçatı’da ortaya çıkan lezzetli tabak, yine gerçek ızgara ve tütsü tadını alabildiğiniz yemeklerden.

Levrek; Kaya koruğu turşusu, ızgaralanmış deniz levreği, garum sos, tarhun yağı. Olması gerektiği gibi kenarları çıtır çıtır, içi ise sulu sulu hâlde tüm masadan tam not alıyor.

Söğüş; kuzu kelle (dil ve yanak), beyin köpüğü, maydanoz yağı, limon otu tozu, lavaş kıtırı. Alaçatı’dan biraz farklı formda sunulan söğüş yine oldukça başarılı. Hafif ılık sunum bana göre gecenin yıldızlarından.

Yahni; ızgaralanmış pide, karamelize soğan kreması, kuzu dashi sos.

Kaz; ızgaralanmış kaz, karamelize yoğurt, lavanta yağı, taze dut, dut sosu.Damağımı okşayan söğüşün ardından, biraz zayıf kaldığını itiraf etmeliyim.

Yoğurt mousse; yoğurt mousse, tuzlu karamel, kurutulmuş ve kendi suyunda rehidre edilmiş pancar, fesleğen yağı, buğday patlağı.

Tahin Mousse; tahin mousse, nar pekmezi, süt kıtırı, ekşi maya ekmeği suyu.

Kerebiç; çövenotu köpüğü , tarçın.                                                                                                             

Havuç cezerye; kurutulup hindistan cevizi sütü ile rehidre edilmiş havuç ve hindistan cevizi.

Baklava; baklava hamuru, Antep fıstıklı panna cotta, Antep fıstığı tozu. Son perdede vurucu lezzet!

Alaçatı’daki misyonun bir uzantısı olarak daha çok yerel şaraplarla sahneye çıkan Alancha, İstanbul’da geleneğini bunu sürdürüyor. Bu kaliteli şarapların yanında, bana ters gelse de-  özel sebze ve meyve sularına da şans vermenizi öneririm. Zira gazlı ve şekerli içeceklerin yemekleriyle örtüşmediğini düşündükleri için bunun yerine yine yaratıcı ve lezzetli reçetelerle oluşturulmuş ilginç bardaklar sunuyorlar.

Alancha İstanbul, Alaçatı’da olduğu gibi yine oldukça büyük bir ekibe sahip.

Noma’da 40 kişiye hizmet veren 45 kişilik mutfak takımı misali, Kemal Demirasal da Türkiye’de aynı titiz konsepti uygulamaya koyuyor. Nitekim menüdeki yemekleri de mutfaktaki bu kalabalık sayı servis ediyor, yani restoranın şefler haricinde ayrı bir servis elemanı yok. Sizinle muhatap olan kişi direkt mutfağın içinden, tabağınıza sosu döken kişi olunca, bir soru yönelttiğinizde, kendini üst düzey sanıp garsonlarına menü hakkında gerekli bilgiyi veremeyen bazı restoranlar gibi afallamış yüzlerle karşılaşmıyorsunuz. Güleryüzle ve heyecanla, oldukça tatmin edici cevaplar alabiliyorsunuz.

Neredeyse bütün personeli tanıdığımdan, kendimi evimde gibi hissettiğim Alancha, İstanbul’da da kendine yakışır bir iş çıkarmış. Nitekim Alaçatı’da verilen emeğe, saygıya şahit olmama ve çok taktir etmeme rağmen, bir türlü tam oturmuş bir lezzete rastlayamamıştım.  İlk kez İstanbul’da kimliğini bulmuş bir lezzetle karşılaşmak beni hayli mutlu etti.

Hedeflerini yüksek tutup kalitelerini yukarıya çıkan bir grafikle taçlandırırlarsa, İzmir doğumlu bu oluşumun dünyanın en iyi 50 restoranı arasına girmemesi için hiçbir sebep göremiyorum...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Alancha İstanbul

www.alancha.com/tr/istanbul/index.html

Vişnezade Mh., Şht. Mehmet Sk No:9,

Beşiktaş / İSTANBUL

+90 0212 261 3535