Ege Mutfağına İspanyol Bakış: Mancar

Baharın gelişini haber eden güzelim alagömeç, sofranın yanı sıra bir çingenenin hazırladığı buketin içindeki karanfile de yoldaş olabilen deli kereviz, yumurtalı kavurması damağı şenlendiren tatlı hardal, dikkatli temizlemezseniz ellerinize küçük bir oyun oynayabilecek iğnelik, mide ilacı niyetine de tüketilen şevketi bostan, yalnızca limon ve zeytinyağı ile büyük işler başaran radika ve onun bir nebze kekremsi ufak kardeşi kara hindiba...

Bu saydığım güzel otlar ve dahası için Egelilerin kullandığı isim “mancar”...

Ancak artık yörenin bir başka mancarı daha var.

Alaçatı’nın yeni doğan bebeği Mancar Restaurant, adını aldığı bölgenin mutfağını, evrensel gastronomi standartlarına kavuşturmak ve burada dünya lezzetleri seviyesinde bir deneyim yaşatmak amacıyla yola koyulan bir restoran.

Belki farketmişsinizdir; Fransızca “manger”, İspanyolca “manjar”, İtalyanca “mangiare” kelimeleri de yemek anlamıyla ilişkili. Bu yönden restoranın isminde akıllıca bir evrensellik de söz konusu. 

Restoranın şefi Daniel Lopez, dünyanın gastronomi üslerinden biri olan San Sebastian’da yetişen ve bu işin asıl yatırımcısı, iş adamı Mehmet Sepil’in girişimleriyle ülkemize transfer olan bir yetenek. Gerek oradaki restoranı “Kokotxa”da, gerekse Türkiye’de uzun bir süre Ege lezzetleri üzerinde denemeler yapan, ardından Mancar için özel reçeteler hazırlayan yıldızlı şefin yokluğunda mutfak, sağ kolu Fabio Gemignani’ye emanet. Bu hünerli İtalyan ile mutfağın dümeninde sürekli duran bir diğer başarılı isim ise Fatih Göktaş.

Haziran sonu düzenlenen Chaîne de Rôtisseurs Izmir yemeğinin ardından tekrar denemek için gittiğim Mancar Restaurant, Hacımemiş’e yürüme mesafesinde. Kapısına kadar da araba ile gelebilirsiniz. Yani Alaçatı’nın buram buram kalabalığı içine girmek zorunda değilsiniz. Zaten burası biraz da o sakin havasından kazanan bir yer. Çeşme’de bu kadar ferah bir restoran bulmak zor.

Dekorasyonunu Mustafa Toner ve Tolga Balıklı’nın yaptığı restoranda doğaya uygun, ılımlı bir ortam söz konusu. Harika bir mutfağa ve oldukça hoş bir şarap bölümüne sahipler. Ancak henüz deneme ve kimliklerini bulma aşamasında olduklarını söyleyebilirim. Şimdilik bazılarına biraz boş gelebilecek bu geniş mekân, bence çok sağlam bir temel üzerine kurulmuş ve doğru hamlelerle daha samimi, keyifli bir ortam oluşturmaya oldukça yatkın. Nitekim ışıklandırılarak iyice romantik bir edaya bürünen zeytin ağaçlarını çevreleyen ahşap masalarda, misafirleri karşılayan aromatik bitki bahçesinin hoş kokuları, “lounge” parçalarla da birleşerek  iyice keyfinizi cilalıyor.

Yine geliştirilebilcek uzunca bir barı da içine alan bu hoş bahçe 120 kişilik kapasiteye sahip. Mutfakta ise hünerlerini sergileyen 13 aşçı bulunuyor.

Servis elemanlarının oldukça dikkatli ve saygılı olduğu restoran, a la carte bir menü ile Lopez’in yorumladığı Ege lezzetlerini sunuyor. Hep aynı, klâsik tatlardan sıkıldıysanız, şefin her tabak için kullanımış olduğu ilginç soslar ve marinasyonlarla renklenen yemekler ilginizi çekecektir.

Gece, sıcak günlerde soğuk servisiyle bünyeyi ferahlatan tersine cacık ile başlıyor. Şefin salatalık ve yoğurdun muazzam birlikteliğinden etkilenip San Sebastian’daki restoranının menüsüne de kattığı bu yaratıcı sunum, salatalık suyu üzerinde yüzen bir yoğurt baloncuğundan oluşuyor. Aslen Unilever’in keşfettiği, ”spherification” olarak adlandırılan ve sıvılara havyara benzer küresel bir form kazandıran bu yöntemi mutfağa sokan isim, tabii ki Ferran Adria yönetimindeki El Bulli. Açıkçası ben çok da moleküler mutfak taraftarı olan biri değilim. İlgim sade, yalın ama yoğun lezzete sahip yerel lezzetlere yönelik. Cacığın buradaki yorumu da ancak damak ve göz hoşluğu derecesinde. Aslında sunumu ufak bir kapta, belki de biraz geniş bir fincanda tek atımlık şekilde gerçekleştirilse, daha keyifli ve hoş olabilir.

Menüden bir sonraki tercihimiz domates velvet, pürüzsüz bir domates yatağına dilimlenmiş lagos balığından oluşuyor. Lezzeti ortalama olup damağımda belirgin bir iz bırakmayan tadımın görselliği hakkında ne yazık ki olumlu şeyler söyleyemeyeceğim. Zira marketten alınıp ikiye bölünmüş grisini gibi duran çıtır ekmek parçası, uyumsuzluğu ve duruşuyla tabağı bir parça basit hâle getirmiş.

Farkını iyi bilmeyenlerin kalamar ile çokça karıştırdığı sübye, sarımsak mayonezi ve patlıcan salatası üzerine serpiştirilmiş. Mürekkep balığı sosu ile rengini alan yemeğe bir tutam da taze Ege otu eşlik ediyor.

Mühürlenmiş ton balığı, nar ekşili sos, soya incirleri ve yeşillikler eşliğinde sofraya geliyor. Tadı yerinde olan sunum, görüntü konusunda her bir dilim aynı olmalıyken farklı renge sahip parçalarla önümüze gelerek akıllarda biraz soru işareti yaratıyor.

Izgara ahtapot için şef, temelinde sirke ve zeytinyağı olan, mevsiminde otlar ve baharatlarla zenginleştirilen salata sosu “vinaigrette”i sebzelerle hazırlamayı tercih etmiş. Deniz tuzu kullanılan yemek için oluşturulan tabakta göze de hitap eden güzel bir uyum söz konusu.

Sıcak başlangıçların bir diğeri olan kalamar, karamelize edilmiş soğan ve yeşil biber ile iyi bir lezzet kombinasyonu yakalarken, şef burada da mürekkep balığı sosu ile son dokunuşu yapıyor.

Taglierini, yerli ıstakoz parçaları ile taçlandırılmış. Taze sarımsak ve Ege otları sosunun desteklediği makarnayı biraz fazla pişmiş ve hamura kaçmış buluyorum.

Casarecce ise gecenin en iyi lezzetlerinden. Bask usulü yeşil sos ile gelen, doğru bir şekilde, tam da “al dente” (Makarnanın dişe hafif sert gelecek kadar kaynatılması) pişmiş olan makarnanın tek eksiği içeriğindeki kum midyelerinin azlığı.

Deniz levreği, yüzümüzü güldüren bir diğer tabak. Lezzet ve görüntü dengesini en iyi şekilde yakalamış olan bu yemekte; mürekkep soslu patlıcan, domates jeli, acı biber mayonezi ve zeytinyağı havyarı da denen moleküler mutfağın incileri kullanılmış. Enfes de bir balık ortaya çıkmış!

Bu iki güzel yemeğin ardından gelip çıtayı iyice yükselten dana yanağı, çok tutkunu olmadığım ancak burada güzel bir sonuç veren “sous vide” tekniği ile bir ön pişirmenin ardından ızgarada çevrilmiş. Fırınlanmış tatlı biber sosu ve patates püresi ile masaya gelen etin tadı, görüntüsünden bir hayli yukarıda. Gecenin hiti diyebileceğim yemek, hâli hazırda Mancar’ın en çok tercih edilen lezzetlerinden.

Tatlı faslındaki ilk tercihimiz, hafif ekşi bir aromaya sahip akışkan pudingin temelini attığı, çikolatalı bisküvi kırıntıları ve ahududulu dondurma ile lezzetini bulan beyaz çikolata çorbası. Özellikle büyük kızım Ceylan’ın çok başarılı bulduğu bu “tatlı çorba”, mevsimine uygun, hafif ve hoş bir seçim.

Pek tatlıya düşkünlüğü yoktur; ancak o gece hoş bir sürpriz buluyorum: bademli kek. Kakule köpüğü, acılı karamel ve sakızlı dondurma eşliğinde sunulan kek, enfes ve bir o kadar serinletici bir tatlı son!

Mancar’ın şarap kavı; 25 kırmızı, 12 beyaz ve 4 rosé olmak üzere 41 çeşitten oluşuyor. Sektördeki 18 yıllık tecrübesiyle restoranın yemek ve şarap birlikteliklerindeki patronu Perran Arıbal’ın kör tadımla belirlediği bu şaraplar, ödüllü Ege şarapları başta olmak üzere, yerli üreticiyi destekleyen bir vizyonla bir araya geliyor.

Nitekim biz de geceyi Denizli’den Epic Chardonnay 2010 ve Tekirdağ’dan bordeaux havası estiren Barbare Premier ile gayet keyifli bir şekilde tatlandırıyoruz.

İzmir ve Gastronomi

Mancar için bu seneyi emekleme dönemi olarak nitelendiriyorum. Güzel bir çaba söz konusu. Temel de oldukça sağlam. Ancak İspanyol, İtalyan, Türk şeflerin hem kendi arasında, hem de %85’ini yerli misafirlerin oluşturduğu tüketicisiyle kaynaşıp yemeklerin tam bir kimliğe bürünmesi için zamana ihtiyaçları var. Bunu sağlayabilmeleri ve sürekli olabilmeleri içinse biz İzmirliler’in desteğine...

20 Ekim’den sonra ikinci bir Mancar, Swissôtel’in altında kapılarını açacak. Temelinde “Ege Mutfak Sanatları Akademisi” gibi bir projenin olduğunu da düşünürsek, bu kıymetli ve takdir edilesi bir yatırım.

Zira gerek ekonomi, gerek iş alanı, gerekse özel yaşamım hakkındaki her röportajımda, konu İzmir’in tanıtımına geldiğinde üzerinde durmaya çalıştığım nokta aynı: gastronomi.

Dünya; yalnızca farklı bir lezzeti denemek için kıta değiştirmekten gocunmayan, S.Pellegrino’nun en iyiler listesini ya da Michelin yıldızlarını büyük bir heyecanla bekleyen gastro turistler ile bu kişilere ancak 12 ay sonrası için rezervasyon verecek kadar çılgın restoranların ilişkisiyle perçinlenen, önü açık bir sektörle şekilleniyor. Çemberin dışında kalmak imkânsız.

Rumların, Ermenilerin, Musevilerin, Yunanların, levantenlerin ve tarihteki birçoklarının tuzuyla oluşan harika bir Ege mutfağı kaynıyor ocağımızda. Başında bilgiyle, ilgiyle sabretmek, ateşini canlı ve harlı tutmak, sürekli beslemek gerek...

Önümüzde çok uzun bir yol olsa da, İzmir’e inanıyor ve ümit etmek istiyorum...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...