En İyi 50’den Biri Olmaya Aday: Alancha

Tarihte ilk olarak Aristo’nun sıraladığı 5 temel duyu, aslen beden ile sınırlıdır. Görmek, koklamak, tatmak, duymak ve dokunmak... Bazı antik dönem filozofları ise sonradan bu duyuları tanımlamak için “ruhun pencereleri” ifadesini kullanmıştır.

Alaçatı’nın en yüksek tepesine konuşlanan Alancha; ekibin sizi heyecanlı karşılayışı, kulağınıza çalınan melodiler, huzur verici bir tasarım, insanı düşündüren bir menü, rüzgar alıp götürmese dediğiniz enfes kokular, bozmaya kıyamayacağınız sunumlar ve benzersiz lezzetler ile ruhunuzun pencerelerinden süzülmeyi amaç edinmiş bir restoran.

Bunu da fazlasıyla başarıyorlar.

Bulundukları yer, Alaçatı’nın tek çam ormanı. Restoranın ismi de buradan geliyor. Nitekim Alancha (alança) kelimesinin anlamı “ağaçlar arasındaki çimenlik bölge”.

Alancha, tamamen yerel ürünler kullanarak, Anadolu kültürünü natüralizm akımıyla birleştiren, İzmir’in öncü restoranı.

Restoranın başında, Barbun’dan tanıdığımız Kemal Demirasal var. İzmir doğumlu, işletme mezunu olan şefin hikâyesi hemen mutfakta sonlanmıyor. Zira kariyerinde 6 kez Türkiye Rüzgar Sörfü şampiyonluğu olan bir genç o. Sörf tahtasından ocak başına geçmesi ise gastronomiye olan derin tutkusu, araştırma azmi ve bıkmadan sürdürdüğü denemelerle gerçekleşiyor. Yani kendisi “alaylı” olarak tabir edeceğimiz şeflerden. 2007 yılında Barbun ile Alaçatı’ya getirdiği lezzeti, geçtiğimiz yıl Alancha ile taçlandıran “owner şef” Kemal Demirasal’ın  yanındaki bir diğer önemli isim Murat Deniz Temel.

Mersin’den yola çıkıp dünyanın en iyi restoranı Noma’ya uzanan parlak başarı öyküsünün yazarı Deniz Temel, Alancha’yı “Dünya’nın En İyi 50 Retoranı” arasına sokmak için adeta bir joker eleman. Lise döneminde başlayan gastronomi eğitiminin devamında Mövenpick, Four Seasons otelleri ile Murat Bozok’un Mimolett’inde çalışmış.  Adını “Noma’daki Türk genci” olarak duyuran Deniz şef, Renae’deki deneyimininin yanısıra bir süre de dostum Alex Atala’nın 7. sıradaki restoranı D.O.M.’da da görev alarak  vizyonunu geliştirmiş.

Restoranın Sous Chef’i Yiğit Alıcıoğlu ise hayatı bambaşka sektörlerde ilerken içindeki mutfak aşkını dinleyip virajı dönenlerden. İstanbul’da kazandığı burs ile eğitime başlayıp sektöre adım atan genç şef, Renae’deki stajının ardından dünya mutfağındaki yeni akımlar ve Türkiye’deki durum konusunda araştırmalar yapmış. Bu esnada karşısına çıkan Barbun’da bir süre çalıştıktan sonra Alancha’ya transfer olmuş. Şimdi Deniz Temel ile restoranı her geçen gün daha iyi bir noktaya taşımaya devam ediyorlar.

Başarının ardında yatan dinamik ekibin en önemli dişlilerinden biri de hiç kuşkusuz Mutfak Sanatları Akademisi. MSA’da temel bir eğitimden geçen pırıl pırıl gençlerin ellerindeki bu büyük fırsatı farkında oluşları, yüzlerindeki şevk ve heyecan görülmeye değer.

Sabah 10’da hazırlıklara başlayıp gece 2’de paydos eden bu 30 kişilik işine aşık ekip, yalnızca 50 müşteriye hizmet veriyor.

Alaçatı merkezden yürüyerek ulaşabileceğiniz ufak tepenin kıvrılan taş merdivenlerini bitirdiğinizde, sizi oldukça sıcak karşılayan bu genç ekiple yüz yüze geliyorsunuz. Ardından da Alancha’nın büyülü atmosferi kapılarını aralıyor...

Odun Ateşinde Natüralizm

Restoranın konsepti bir hayli titizlikle oluşturulmuş. Daha ilk basamakta bunu hissediyorsunuz. Nitekim hazırlık aşamasında Psikanalist Ümit Eren Yurtsever’in danışmanlığına bile başvurulmuş. Haz almanın derinlerine inip şifreleri çözmeye ve duyulara hitap etmeye yönelik bu çalışma; Gürcan Dere’nin mimarlığı, Kerem Akçaba’nın konsept tasarımıyla da hayat bulmuş. Sonuç; kırsal mimarinin modernize olmuş enfes bir örneği!

Uzaktan ışıl ışıl parıldayan mutfak, camdan çelik bir kafesi andırıyor. Yemek öncesi gezebileceğiniz bu akvaryum misali lezzet yuvasının en büyük özelliği ise, içerisinde gazlı ocağa ya da fritöze yer vermemesi.

Kemal Demirasal, çok etkilendiği Noma deneyiminin ardından, natüralist mutfağın sadeliğini yakalamak için bir nevi ilkel döneme dönüş yapmış. Bu kapsamda yemeklerin hepsi kiraz ve şeftali odunu kullanılan fırında, yine odun kömürü kullanılan ocaklarda ve yüksek ızgarada pişiriliyor. İslemenin yanında fermentasyon, kurutma, sirkeleme, turşulama gibi teknikler uygulanıyor. Yani ilkel dönem, modern bir mutfağa entegre oluyor.

Kullanılan malzemeler elbette ki yerel. İthal hiçbir ürün ve yemek, bu mutfağa adımını atamıyor. Çevre yöreyi ve bitki örtüsünü oldukça verimli kullanıyorlar. Bu bağlamda Ege’nin “kilometre zero”su olan, yani malzemesini kendi toprağından elde eden restoranda, toplanan bitkilerin yenilebilir olması önemli değil. Çünkü bu malzemeler tasarım amaçlı da mutfakta yer bulabiliyor. Örneğin; buğdayların üzerine su döküp dondurarak oluşturdukları şık buzdan tabaklar, buğday aşının sunumunu renklendiren en önemli unsurlardan.

Arka bahçede yetişen ve dalından tabağa düşen adaçayı, menekşe, limon kekiği, yabani semizotu, mercan köşk gibi çeşitli bitkiler de düşünüldüğünde; Alancha kolaya kaçmayıp seçici davranarak natüralist ve rafine mutfağın temellerini atmış gibi görünüyor.

Sürpriz Menü

Yemek öncesi bir şeyler içmek isteyenler, miksoloji (karıştırma sanatı) uzmanı Göksel Güleç’in başarılı kokteyllerini deneyebilir. Menü yok, Göksel Bey size ne tarz lezzetlerden hoşlandığınızı soruyor ve ortaya size özel bir bardak çıkıyor. Hele ki gün batımını yakaladıysanız, manzara eşliğinde oldukça keyfili ve lezzetli bir zaman geçirebilirsiniz.

Biz, yeşil çayla demlenip tütsülenmiş black label denedik. Toprak kapta anason köpüğü ile karıştırılan, yanında şeker pirinç patlağıyla servis edilen içki oldukça yaratıcı ve lezzetliydi.

Restoranın açık hava kısmı, birbirine makul uzaklıktaki masalardan, rahat sandalyelerden ve  araya serpiştirilmiş küçük ağaçları taklit eden seksi lambalardan oluşuyor.

Önünüze getirilen menü nefes kesici!

Brezilyalı yazar Martha Medeiros’un kendinizi sorgulamanıza sebep olacak “Yavaş Yavaş Ölürler” şiirinin yazılı olduğu bu menüde herhangi bir yemek yer almıyor. Zira her şey çok açık: yeni ve farklı bir şeyler denemek üzeresiniz...

Alancha bu noktada sizlere 2 seçenek sunuyor: Lokal (165 TL) ve Anadolu’dan (165 TL) tadımlar.

Mevsimine göre değişiklik gösteren dinamik  “lokal tadım menüsü”, döneminde bulunan en taze malzemeleri, mümkün olduğunca az işlemden geçirerek tam bir natüralist çerçeve içerisinde servis vermeye çalışıyor.

Bu sene başlayan “Anadolu tadım menüsü” ise yalnızca bu toprağı değil, buradan geçmiş ve etkileşimde bulunmuş birçok uygarlığı kucaklıyor. Mayıs ayında sofraya çıkan ve yaz sonuna kadar deneyebileceğiniz tadımlardan oluşan menü, o gece bizim tercihimiz oldu.

Başlangıç olarak ortaya 10 çeşit atıştırmalık geliyor.

Tarhana çıtırı, limon selviden hazırlanan çam tozu ve süzme yoğurt ile taş üstünde sunuluyor.

Sarma, yaprak sarma mantığında bir yemek. Altında püre hâle getirildikten sonra çıtır forma bürünen iç pilav, üzerinde ise taze asmalardan hazırlanan sos ve bir tutam tarçın yer alıyor. Adeta tek atımlık sarma cipsi gibi!

Lahmacun, tartar mantığında sunulan bir atıştırmalık. Üzerine çiğ köftelik et, lahmacun sosu, isot ve kırmızı soğandan oluşan karışımın sürüldüğü minik bazlamalar, oldukça iştah açıcı bir görüntü sergiliyorlar.

Yılan balığı, tütsülenmiş ve kurutulmuş hâlde, oldukça dekoratif bir tabak içerisinde önümüze geliyor. Beraberinde çeşitli baharatların tohumları ve kaya koruğu turşusu da var.

Füme et, yağlarından ayrılıp ince şeritler hâlinde kesildikten sonra kurutulan “beef jerky” mantığında hazırlanmış bir yemek. 2-3 hafta boyunca kurutulan etler, baharatlı olduğundan karamelli çikolata rendesi ile sunuluyor. Füme et, pek de sevdiğim bir yemek olmadığından, bu atıştırmalık benim için iz bırakanlardan biri olmuyor.

Pişi, oldukça yaratıcı bir şekilde, keçi peyniri kreması ve biraz da toz kahve ile önümüze geliyor. Yanında yine çevreden toplanan otlarla hazırlanan hoş bir reçel var. Yalnız burada değil, Türkiye genelinde dikkatimi çeken problem ise, bizim kızartmayı yeterince kızgın yağda yapamamamız. Japonya, balığın kılçığını bile “deep frying” ile cips hâline getirip bunu hafif bir lezzet olarak sunarken, burada kızartma süreci malesef malzemenin büyük miktarda yağ çekmesi ve lezzetin ağırlaşmasıyla sonuçlanıyor.

Marul kalbi, İstanbul’un yedikule marullarından hazırlanmış sevimli bir tabak. Esmer tereyağı, zeytinyağı, limon ve pastırmadan hazırlanan sosun yanısıra, üzerinde salataya konan malzemelerin tohumları yer alıyor. Görmeden, yalnızca kokusunu aldığınız maydanoz, nane, rezene gibi lezzetlerle gelen bu atıştırmalık, tek lokmalık koca bir salata kıvamında.

Zeytinyağı, kekik ve değirmen karabiberi ile tatlandırılmış. Yanında 9 günlük mayalanma sürecinden geçen leziz bir ekşi maya ekmeği ile servis ediliyor.

Ana yemek 8 tabaktan oluşuyor.

Taze yemiş, Antep’in meşhur kokulu “kuş boku fıstığı” ile hazırlanıyor. Püre hâline getirilen fıstık, üzerinde taze ceviz, badem ve limon kekiği ile sofraya geliyor.

Buğday aşı, düğünlerin geleneksel yemeği olan soğuk yoğurt çorbasından çıkmış bir tarif. Tütsülenmiş Frik bulguru ve nohutu; esmer tereyağı, tavuk suyu ve Ege otlarından elde edilen sıvı karışımla tadı yükseltilen yoğurt eşliğinde, soğuk olarak servis ediliyor.

Çiğ tatlar, Japonların “suzuki uzuzukkuri” de dedikleri şekilde çiğ levrekten oluşan bir tabak. Servis edilmeden önce yalnızca 1 dakika zeytinyağı ve limon sosunda bekletilen yemeğe son dokunuş, zeytinyağı ve yumurta ile hazırlanan taze soğanın yeşil kısmıyla yapılıyor. Hafif ekşi bir lezzete sahip balık, soğan aroması ile de güzel bir kombinasyon yaratıyor.

Greek salad, ana yemekler içerisindeki ilk sıcak tabak. Domates, soğan, keçi peyniri, salatalık ile bildiğimiz bu salatanın Alancha’daki farkı, malzemelerin ızgarada pişirilmesi. Tütsülendikten sonra haşlanan, ardından da makinede püre hâline getirilip suyu çıkarılan taze fasülye de bu tabaktaki lezzetlerden biri. İsmine hiç uymasa da, yorumlanmış bu hâliyle oldukça lezzetli bir salata.

Levrek, kaya tuzunda balık pişirir gibi aynı işlemlerden geçmiş bir yemek. Yanında Antalya usulü tahinli piyaz ile sunulan deniz levreği, benim için gecenin 2 numarası oluyor.

Mantı, ev yapımı keçi peyniri ile doldurulmuş. Lor kıvamındaki bu peynire, sumak suyu, tavuk suyu, pastırma suyundan yapılan yoğurt ve çiçekler eklenmiş.

Söğüş, gerek sunum, gerekse lezzet açısından 1 numaraya oturuyor. Yanak, dil ve beyinden oluşan tabakta, hibiscus yani çiçek tuzu ve buğday patlağı tozu yer alıyor. Izgarada hazırlanan çıtır bazlamalar ise kaşık niyetine kullanılıyor. Bir dönem gerçek kelle içerisinde sunulan söğüş, misafirlerin garip bakışları sonucunda ressam paletini andıran bu güzel tasarıma dönüşmüş.

Kuzu, taş fırında düşük ısıda 2 saat pişirilmiş. İçi pembe kalan et, az sürede pişmiş olmasına rağmen ağızda dağılıyor. Gecenin 3 numarası olan kuzuya; iç pilav, kayısı marmelatı ve demi-glace sos eşlik ediyor. Bu yemekte de asma yaprakları kaşık görevinde.

Tatlılar ve petit fours’lere geçtiğimizde öncelik rahatlatıcı bir lezzette.

Ekşi üzüm, tek tek soyulan üzümlerin tütsülenmesiyle hazırlanmış. Altına da arka bahçedeki diken çamlarından yapılan bir nevi soğuk çayla susam tozu dökülen meyveler, kuzunun sonrasında tatlıdan çok, temizleyici bir görev üstleniyor.

Tahin pekmez, mousse hâline getirilen tahinin, tütsülenmiş kırmızı üzüm pekmezi ile sunumundan oluşuyor. Yanına İngilizlerin meşhur tatlısı “crumble” parçaları konan tabak, misafirlerin damağında çocukluğa götürecek bir tat bırakıyor.

Çam muhallebisi, yine çevredeki çamlardan hazırlanan bir muhallebi. Petek bal ile servis edilen tatlının içinde limon kekiği de var.

Kerebiç, aslen Mersin yöresine özgü, şekil itibariyle içli köfte bir tatlı. Deniz şefin memleketinden sunduğu bu lezzet, Alancha’da bambaşka bir formda karşımıza çıkıyor.

Patates  tatlısında içleri boşaltılmış bebek patatesler çikolatalı mousse ile dolduruluyor ve ardından dışı da çikolata ile kaplanıyor.

Taze kaya koruğu bitter çikolataya batırılmış ve üzerine hibiscus tuzu serpilmiş. Türklerin lezzet anlayışına çok uymayacak bu iddialı tabak ile geceyi noktalıyoruz.

Zor Bir Şarap Eşleşmesi

20’nin üstünde tabak sunan Alancha için tam bir şarap eşleşmesinden bahsetmek imkânsız.  Çünkü 20 farklı sunumun, 20 farklı şarap ile eşleşmesi servisin ötesinde misafir için oldukça zor bir şey. Zira bu şaraplar 3 - 4 cl sunulsa, kişibaşı 1 şişeyi buluyor. Ayrıca menü kırmızı ve beyaz etlerin karışık bir şekilde dizilmesiyle oluştuğundan büyük bir karmaşa çıkıyor. Bu noktada Can Bayraşa çözümü menüyü toplamda 7 kadehle eşleştirerek bulmuş.  Atıştırmalıklarda hafif ve köpüklü bir tavsiye ile başlayan Can Bey, her hafta değişen ufak menüden beyaz, rosé ve kırmızı şarap önerileriyle devam ediyor.

Bize Alancha’da eşlik eden şaraplar sırasıyla; Sevilen 900 Fume Blanc 2012, Cotes d’Avanos Chardonnay Narince ve Barbare Premier 2009 oldu.

Olması Gereken Bir Restoran

Türkiye’nin deneyim odaklı ilk restoranı olan Alancha, zoru seviyor. Nitekim ülkemizde işletmelerin düştüğü en büyük yanlış, restoran biraz çekici hâle geldi mi,  bu popülerliği yeni şubelerle taçlandırıp kaliteyi bölmek ya da büyük bir kente geçip daha çok müşteri için ocağını yakmaktır. Özetle lezzeti değil, parayı kovalamaktır!

Ne mutlu ki Alancha; Ege’nin, Alaçatı’nın havasına, suyuna, bereketli toprağına minnetini gösterircesine onu tanımak ve yüceltmek için çabalıyor.

Bu çaba esnasında elbette ki sorunlarla karşılacaklar. Nitekim Türk insanı tutucu olarak nitelendirebileceğimiz bir damak zevkine sahip. Marjinal, yeni ve yaratıcı tatlara pek açık olmayan, bu konuda yeterince bilinçli ve deneyimli olmadığından da eğitilmemiş damaklara buradaki menüyü kabul ettirmek zaman alacaktır.

Yeteneklerine hayran kaldığım Deniz ve Yiğit’in uluslararası düzeye gelmeleri için önlerinde uzun bir yol var. Cesaretini ve girişimciliğini taktir ettiğim sevgili Kemal ise fiyatları yılmadan makul bir seviyede tuttuktan sonra en büyük görev bizlere düşüyor.

İzmir’de böylesine güzel bir iş ortaya koyan gençlerin motivasyonunu sürdürmek adına Egelilerin desteği şart!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 

Alancha Restaurant

www.alancha.com

1036 Sokak No:1 Tokoğlu Mahallesi

Alaçatı, Çeşme / İZMİR

+90 232 716 83 07