Endüstriyel Romantizm: Aqua Restaurant

Kadehinizde uzanmış yılan balığı, az ötede şaşkınlıkla sizi gözetleyen bir tavşan ve sırtını verdiği manzarada güneşin son demiyle kızıla çalan yaşlı fabrika bacaları...

Resim, Dali’nin kaçık bakışlarından ya da Yerka’nın masalsı fırçasından akan bir senaryo değil.

Eğer bir otomobil tutkunuysanız, sizi ufak bir çocuğa çevirecek “otomotiv sektörünün Disneyland’ı” Wolfsburg’un güzide restoranı “Aqua”dan bir sahne...

Şef Elverfeld ile 14 Yıl

Wolfsburg, Berlin ile Hannover arasına sıkışmış küçücük bir sanayi kenti, aslında Volkswagen’in kalbi. Bu tanım gözünüzde kendini gri tonlara teslim etmiş sıkıcı bir şehir imajı çizse de, onun elinde büyük bir koz var: Autostadt.

Volkswagen’in aynı zamanda merkezi olan tarihi fabrikasının yanında, tüm dünyadan milyonlarca araba sevdalısını peşinden sürükleyen Autostadt, 2000 yılında açılan muazzam bir müze. Beraberinde Almanya’nın Berlin’den sonraki ikinci Ritz Carlton otelini de şehre getiren tematik park, civarın mutfaktaki hünerlerini ise Şef Sven Elverfeld’e teslim ediyor.

Müşterim dolayısıyla her iki senede bir katıldığım organizasyonun adeta demirbaşı hâline gelen Aqua Restaurant, benim de 12 yıldır takip ettiğim bir yer.

Mütevazi şef Elverfeld, pastry chef olarak başladığı kariyerinde daha fazlasını yapabileceğini hisseder ve önce Lufthansa Flying Chef konumunda, sonra da Almanya’nın yıldızlı restoranlarında kendini geliştirir. Ritz Carlton bünyesine geçiş yaptığında ise yıldızın onu bulması uzun sürmez. Aqua’yı daha ilk yılının sonunda yıldıza kavuşturan Elverfeld, 2005’te ikinci, 2008’de ise üçüncü yıldızı apoletlerine ekler.

5 yıldır aralıksız olarak, “Vendôme” ile birlikte Almanya’nın “The World’s 50 Restaurants” listesinin neferi olan Aqua, bir diğer Fransız jürisi Gault Millau’dan da 19/20 gibi muhteşem bir puana sahip.

Belli bir yöreye, malzemeye ve tekniğe sıkı sıkıya bağlı kalmayan şef Elvefeld, aslen tüm dünyayı oyun alanı olarak gören eğlenceli bir kişilik. Sadeliği zekasıyla harmanlayan şefin bu çok yönlü tarafını; restoranda bulabileceğiniz kitabı “The Cook Book”ta da görebilirsiniz. Yüzlerce tarif arasında, menüdeki hiçbir tabağı tekrarlamayan ve üstüne yıllardır üretmeye devam eden bir yaratıcılık söz konusu.

Dumanı tüten eski bacalara ve fabrikadan çıkan arabaların yerleştirildiği “otomobil kütüphanesi” misali gökdelenlere bakan restoran, kimilerine göre ruhsuz bir manzaraya sahip olsa da, geniş camların açıldığı küçük bahçesinde göz göze gelebileceğiniz serbestçe dolaşan tavşanlar, ortama sürrealist bir dokunuş yaparak adeta endüstriyel bir romantizm yaratıyor.

Art Deco dizaynıyla karşımıza çıkan restoranın tasarımı ise, geçtiğimiz yıl hayatını kaybeden usta Fransız iç mimar Andrée Putman imzası taşımakta.

Rahat koltukların kolalı örtülerle buluştuğu Aqua’da masalar birbirine olabildiğince uzak yerleştirilmiş. Seslerin birbirine karışmasına müsade etmeden keyifli bir gece sunan bu düzen içerisindeki servis ise muhteşem. İstediğiniz her an yanıbaşınızda bulduğunuz işine hakim garsonlar, bu süreç haricinde görünmez olmayı da iyi biliyorlar.

Impressions Lezzet Yolculuğu

Aqua’nın menüsü 2 seçenek sunuyor. Fiyatlarını hemen aşağıda görebileceğiniz menülerden “visions” daha yenilikçi denemeler ortaya koyarken, “impressions” Elverfeld’in klâsiklerinden yola çıkıyor.

Impressions menüsünü seçerek başladığımız son ziyarette, masaya ilk olarak ekmek sepeti geliyor. Damla şeklindeki ekşi maya ekmeklerin yanında tam buğday unu ile yapılmış dilimler oldukça iyi. Ancak girişin iz bırakanı, resmin sol tarafında yer alan ve Amerikalıların cupcake’lerini andıran mısır-kepek karışık undan yapılmış, domates ve kristal tuz parçacıklarıyla süslü leziz ekmekler oluyor.

Bunu izleyen tavuklu mini burger tandoori gerçekten de “mini”! Dişimizin kavuğunu doldurmayan bu enfes sandviçlerin tadı resmen damağımızda kalıyor.

Son amuse bouche bir kadeh içerisinde sunulan tütsülenmiş yılan balığı. Kereviz mousse ile üstü örtülmüş balığın altında bir parça da balkabağı uzanıyor. Japon’yadaki yılan balıklarına alışmış damağım, kombinasyonu biraz garipse de bu yaratıcı tat da aykırı gelmiyor.

Ana yemeklere geçtiğimizde ilk tabağımız Biritanya uskumru. Salatalık, yer fıstığı, , midye, avokado ve son olarak dışarıdan sert görünen; ancak yumuşacık bir dokuya sahip tüylü egzotik meyve “rambutan” ile süslenen uskumru, sunumuyla da keyif veriyor.

Köri ve havuç yatağında göz alıcı bir renkle karşımıza çıkan Atlantik dil balığı, oldukça inovatif bir lezzet sunsa da, şahsi damak zevkime göre ortalamanın biraz üstünde.

Bir sonraki yemeğimiz manta balığı, ıspanakla marine edilmiş enginarla sunuluyor. Bu hâliyle, Mandarin Oriental Munich’in karşısındaki dar sokakların birini lezzetlendiren favorim “Austernkeller” ile de boy ölçüşebilecek bir tat veriyor.

Sakatata karşı özel ilgimi hep dile getiriyorum. Aqua’da beni en mutlu eden tabak da daha çok Kuzey İtalya’dan çıkan “magnatum pico” trüfüyle buluşmuş kuzu dil oluyor. Yer elması ve sirkeli sıcak suda pişirilmiş bıldırcın yumurtası da gecenin hiti olan bu yemeğin yandaşlarından.

Damağımızı nörtlemek için gelen sorbet, bugüne dek yediklerim arasında damağıma mührü basan ender tatlardan. Beğendiğim bir şampanyanın krem sorbet’si olarak karşıma çıkan bu deneme, kuşkusuz menünün başarılı elemanları arasında.

Son yemeğimiz wagyu beef sırt, Japonya’da tattığım wagyu’lardan elbette ki uzak bir görüntü çiziyor. Ancak yanındaki tatlı ekşi pancar, kişniş mayonezi ve turp ile birleşiminden iyi seviyede bir tadım ortaya konuyor.

Şef Garson Jimmy Ledemazel’in 3 katlı gümüş bir Christofle trolley içinde getirdiği peynirler göz alıcı. Fransız ağırlıklı, İsveç ve yerel peynirlerin her biri, pastörize olmayan taze sütten yapılmış, tam notu hak ediyor.

Aqua’daki yemeğimiz, ladin filizi ve leziz Araguani çikolatası birlikteliğiyle son buluyor. Mantar, tonik ve hindistan cevizinin de içinde bulunduğu tabağın yaratıcı sunumu, harika çikolatayla bir araya gelince, yüzümüzde tebessümle masadan kalkıyoruz.

Yemeğin ardından barda, her misafiriyle teker teker ilgilenip görüşlerini alma nezaketini gösteren müthiş insan Şef Elverfeld ve ünlü Alman Gazetesi “Bild”in editörü Sylvia Jost ile sorbet’sini yediğimiz şampanyayı yudumlayarak yemeğin kritiğini yapıp geceyi keyifli bir şekilde noktalıyoruz .

Rotada Ufak Bir Değişiklik

Almanya’nın en mütevazi şeflerinden biri olan Sven Elverfeld’in olgunlaşma ve kendini bulma sürecine tanıklık etmiş olmak, benim için de çok keyifli bir yolculuktu. Günümüzde Michelin yıldızlarının tartışmalı parıltısı, birçok insanı ödüllü restoranlardan uzaklaştırıyor. Ancak burada sürdürülebilir kalitenin örneğini gözler önüne seren Aqua, 3 yıldızın ticari kaygılar taşımaksızın elde edildiğini ispat eder nitelikte. Üstelik Gault Millau’dan 19 puan alabilen ender şeflerden biririn önderliğinde...

Belki Wolfsburg ismi seyahat planlarınızın – hele ki bu bir lezzet rotasıysa – merkezi olmayabilir, haklısınız. Ancak Berlin’e 1 saat uzaklıktaki Aqua Restaurant kesinlikle ufak bir kaçamağı hak edecek cinsten tatlar sunmakta!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...