Inari Sushi & Omakase: İstanbul’daki En İyi Sushi

Yeni tanıştığınız bir Japon ile muhabbet kurma aşamasında, hemen heyecanla “sushi” diyecek olursanız, muhtemelen devrilen bakışlarla karşılaşırsınız.

Nasıl ki bizler artık yabancıların “Kebap, kebab!” nidalarına burun kıvırıyorsak, Japon mutfağı da yalnızca sushi ile anılmaktan sıkılmış vaziyette.

İtalyaların pizzası misali sushi ile dünyaya açılmayı seçmiş; ancak bu noktada biraz da tüketicilerin tembelliğine maruz kalarak tek simgeye indirgenmiş olan bu özel mutfak, aslen ucu bucağı olmayan bir derya... Malzeme kalitesinden hiçbir şekilde ödün vermeyerek; doğruluk, disiplin ve gurur gibi ırklarına sıfat olmuş özelliklerini de aktardıkları mutfakta, bazen yalnızca 2-3 bileşenden bile oluşabilen yalın ve harika işler ortaya koyuyorlar.

Her lezzet kendi topraklarında güzel. Bu sebeple burada, Japonya’da neredeyse çocukluğundan beri sushi yapan 86 yaşındaki efsane şef Sukuyabashi Jiro’da, Saito’da, Sawada’da ya da Araki’de denemiş olduğum sushiler ile Amerika’dakileri karşılaştırmam elbette ki gülünç olur. Sushi Avrupalı kimliğe büründüğünde, orijinalinde bulunmayan birtakım makyaj ve parfüm hilelerini de beraberinde getiriyor. Burada bulunan birçok Japon restoranı, Tokyo’da benzerine rastlamadığım soslarla sushiyi bambaşka bir forma sokuyor.

Bu sebeple ülkemizde henüz Japonya çizgisinde bir sushiye rastlayamasam da, Yeni Japon Mutfağı konusunda beni oldukça heyecanlandıran bir mekan var: Inari Sushi Omakase.

Yetenekli Bir Şef: Barlas Günebak                                     

İsmini Japonların meşhur Pirinç Tanrısı’ndan alan Inari Sushi Omakase, Cemal Ülman’ın Bodrum’dan İstanbul’a uzanan meşhur balık lokantası Arşipel’in giriş katında yer alıyor. Kuruçeşme’deki restoranın üst katı Ege Denizi’nin klâsik tatlarına olta atarken, alt katta ise yerli malzemelerde Japon lezzetlerine yelken açıyorsunuz.

50 kişilik butik bir Japon restoranı olan Inari’de konsept olabildiğince minimal. Bambu ve ahşaplarla kuşatılmış bu karakterli mekanın tat sorumlusu ise Şef Barlas Günebak.

Restorana girdiğinizde sağ köşede, marjinal duruşu ve pozitif enerjisiyle hemen fark edilen şef Günebak, 2003’te Çırağan Sarayı’nda tepenyaki ağırlıklı Benihana’da başlayan sushi aşkını, sıkı bir çalışma ile geliştirip geleneksel Japon mutfağını öğrenmiş ve sonrasında buna kendi yorumunu katarak özgün ve muhteşem tarifler çıkarmaya başlamış.

Hergün taze ve değişik yerel balıklara ulaşabilmek için tanınmış İstanbul balık restoranlarından birine yakın durmayı tercih eden şefin Inari Sushi Omakase’deki amacı, misafirlere yerel ürünlerle, daha önce hiç tatmadıkları Japon lezzetleri sunabilmek.

Mutfaktaki 2 kişinin yanı sıra, sushi barda yetiştirdiği Özlem Şef’le birlikte barbun, lüfer, palamuta portakal yağı ya da yeşil çay yağı gibi ilginç bileşenlerle hayat veren Barlas Günebak, bu misyonla ortaya zevk sahibi bir menü koyuyor.

Oldukça açık ve bilgilendirici olan menüsü, her yemeğin görseline de yer verdiğinden, Japon mutfağına yeni başlayanlar ve karar aşamasında zorlananlar için hoş bir rehber rolünde.

Sayısız otoshi, sashimi, noodle, nigiri, maki roll, yaki mono, age mono seçeneğinden oluşan bu menüyle başınız dönerse , seçimi Barlas Günebak’a da bırakabilirsiniz. Nitekim burası aynı zamanda bir “omakase” yani “Tercih şefin!” deyip kendinizi ustanın kollarına bırakabileceğiniz bir restoran.

Restoranın yemeklerine göz attığımızda; Napoli pizzası gibi tutunca bükülen yumuşak piizaların aksine, tam da Türk damak tadına uygun çıtır çıtır incecik lavaş ekmeğinde gelen shake ve tuna pizza,

Ülkemizdekileri bir hayli lezzetli bulduğum kılıç balığının müthiş bir yerel yorumu olan kajiki sashimi,

Sushilerden vazgeçilmezim olan ve bana buradaki hâliyle büyük bir keyif veren unagi nigiri,

Yosun ve taze soğan kırpıntıları arasında ponzu sos havuzuna yerleşmiş, hem görüntüsü hem de tadıyla midemi şenlendiren palamut/katsuo sashimi,

Japon mutfağı aşığı olarak favori lezzetim suzuki usuzukuri’yi barbunla sunup beni şaşırtan şeften nefis bir barbun usuzukuri,

Yeni Japon mutfağının popcorn’u diyebileceğimiz rocket shrimp’in bir versiyonu olan,  Nobu klasmanında değilse de lezzetli sıfatını hak eden ebi chili,

Pirinç yufkasına sarılıp ve üzerine üzün dilimleri kondurulmuş keyifli bir tempura karides denemesi mono nake roll,

Meşe odunu ızgarada tataki gibi kızartılan kaz ciğerinin karamel sosla inanılmaz birlikteliğinden doğan ve tadı adeta bir baş yapıt niteliğinde olan fois gras nigiri,

Ve son olarak da sade lüfer dilimlerinin ponzu sos ve rendelenmiş zencefil ile buluşarak restoranın, Mandarin Oriental Bodrum’un çok beğendiğim Japonu Kurochan’ını dahi geçmesine yol açan lüfer sashimi, Inari Sushi Omakase’ye her gidişimde, genç şefin  hayalgücü ve yeteneğiyle beni şaşırtmayı başardığı lezzetler arasında.

Yazının başında da söylediğim gibi, ülkemizde Japonya’da denemiş olduğum sushilerle karşılaştırabileceğim bir örnek maalesef bulunmamakta. Ancak yine de daha klasik bir mutfağa kaysa ve kaiseki kültürünü yansıtmasa da, tepenyaki ve sushi’leriyle Swiss Otel Bosphorus’un kuruluşundan bu yana hizmet veren restoranı Miyako bu konuda verebileceğim örnekler arasında.

Barlas Günebak gibi yaratıcı ve öğrenmeye hevesli gençlerin varlığı, özellikle “Yeni Japon Mutfağı” konusunda bana ümit veriyor.

Japon mutfağına tereddütlü bakanlara ve İstanbul’da yüz güldürecek lezzetli bir sushi yemek isteyenlere, Inari Sushi Omakase’yi tavsiye ediyorum.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Inari Sushi&Omakase

www.inarisushiomakase.com

Kuruçeşme Mh., Kuruçeşme Cd No:11

34345, istanbul

+90 212 265 9600