İzmir’deki Bask Lezzetleri: Mancar Alsancak

İsmiyle adeta “Ben Egeliyim!” diye bağırarak yola çıkan Mancar Restaurant, ilk olarak Alaçatı sokaklarına demir atmıştı.

Yazın yayınlamış olduğum detaylı Mancar Alaçatı yazısında bahsettiğim gibi; Mancar, bulunduğu bölgenin mutfağını evrensel gastronomi standartlarına kavuşturma amacıyla kapılarını açmış bir restoran.

Ege lezzetlerini bazen Bask, bazen de Emilia usulü yorumlandıkları mekânın başında 3 isim var. Gastronominin en önemli kalesi San Sebastian’daki “Kokotxa”nın şefi  ve senede minimum 2 kez buraya gelen danışman Daniel Lopez, onun yokluğunda mutfağın iplerini eline alan Fabio Gemignani ve restoranın demirbaş yeteneklerinden genç şef Fatih Göktaş.

Yaz mevsimini emekleme dönemi olarak nitelendirdiğim Mancar, İzmir ayağını açtığı zaman, misyonunu tam manasıyla yansıtan, ayakları yere basan bir manzarayla karşılaşacağımıza en başından beri emindim.

Nitekim beni yanıltmadılar.

17 Kasım’daki ilk gecesine konuk olduğum restoran, gayet iyi hazırlanmış olduğunu göstererek başarılı bir başlangıç yapmış oldu.

Gelişime Açık Bir Menü

İzmirliler için ulaşımı oldukça kolay olan Mancar İzmir, Swissotel Büyük Efes’in altında, Sir Winston Tea’nin eski yerinde bulunuyor.

Samimi ve ferah atmosferin kaliteli malzemelerle döşendiği restoranın iç kısmı 65 kişiye servis verirken, bahçesi 25 kişiye kadar misafir ağırlayabiliyor. Çok şık duran bar kısmı ise  yemek haricinde de popüler olacak gibi görünüyor.

Yalnızca yemek salonunu dizaynı değil, tuvaletlerinki de bir hayli hoş. Zira kapılarda herhangi bir yazı ya da işarete yer vermeyip bunu kollardaki ince mesajla  iletmeye çalışan restoran, bir an sizi afallatsa da ardından güldürüyor.

Açık bir şekilde tasarlanmış mutfaktaki 11 kişilik ekipten çıkan lezzetler tadım menüsü ve a la carte olarak sunuluyor. Buna ek olarak gündüzleri yine İzmir mutfağına yönelik hazırlanmış, her hafta yenilenen bir menüleri daha mevcut.

Tadım menüsü ile başladığımız gecede ilk olarak damak hoşlukları sahneye çıkıyor. Eskiden yemek öncesi getirilen bu damak hoşlukları 2’ye ayrılırdı: sıcak olanlara “amuse bouche”, soğuk olanlara ise “amuse gaulle” denirdi. Terimler zamanla kaybolup birbirine karışsa da, artık tüm damak hoşluklarına amuse bouche deniyor.

Bunlardan, Alaçatı’da yemiş olduğumuz “tersine cacık”ın ufak bir versiyonu diyebileceğim küreselleştirilmiş yoğurt, semiz otu ve pastırma acılı kıtır ekmek, limon kabuğu rendesi, turşu suyu soda karşımının ardından diğer yemekler için beklemeye koyuluyoruz.

Soğan çorbası için öncelikle katı malzemeler geliyor. Burada labne ve beyaz peynir çekilerek krema hâlini alıyor, ardından ise 3 beze olarak yerleştirildiği tabakta zeytin tozu, frenk soğanı ve kırmızı soğan yaprağı ile buluşuyor. Kurutulmuş domatesin ortaya serildiği karışım, devamında soğan çorbasının sularına gömülüyor. Tipik Fransız usulünden çok Bask stilinde olan çorbayı oldukça başarılı buluyorum.

Bir sonraki yemeğimiz mantı, kalamar ile doldurulmuş. Tabağı ortalama olarak değerlendirmeme yol açan sebeplerden mürekkep balığı sosunun yoğunluğu ve hamurun kalınlığı, sonradan Fatih Şef’le görüştüğümde öğreniyorum ki hemen değiştirilmiş.

Mantarlı papardellede tat yerinde, hamur ise tam olması gerektiği gibi “al dente”. Tereyağını şahsen biraz fazla bulsam da, bunun lezzete katkısı tabii ki yadsınamaz. Bu noktada porçini mantarını  seçen şef Fabio’ya masada, rahatlıkla istiridye ya da çintar da kullanabilirsin, dedik. Ancak herhalde sezona bağlı kalmayıp sürdürülebilir bir tat yakalamak istediğinden, o tercihini bu yönde kullanmış.

Bunu izleyen kırmızı şarapla pişirilmiş, sarımsak ve et ilavesinin ardından tereyağı yerine parmesan peyniri  ve ilikle bağlanmış risotto da damağımızı şımartıyor.

Deniz levreği, yine Alaçatı’daki menüden alışık olduğumuz bir lezzet. Görüntü ve tat olarak burada da beğeni toplayan tabağa eşlik eden partner bu kez mürekkep soslu patlıcan yerine sotelenmiş mevsim sebzeleri.

Aşırı tutkunu olmasam da “sous vide” tekniğinin bir eseri olan dana yanağı Mancar’da bana kendini sevdiren bir diğer tabak. Özel ve ağır bir ön pişirmenin ardından ızgaralanmış etin yanında fırınlanmış tatlı biber sosu ve patates püresi geliyor.

Tablo misali görüntüsüyle gözlerimizi şenlendiren ve bu hâliyle lezzetin bir adım önüne geçen tabağımız dana uykuluk ise yemeğimize estetik bir nokta koyuyor.

Menünün tatlı sonunda yine enfes bir görüntü var, limon turta . O gün masamızda 2 İtalyan konuğun bulununca, birlikte hayli uzun bir sohbete daldığımız şef Fabio, bu esnada bizi kırmayıp turtayı renklendirmek için yanına bir tutam da tiramisu köpüğü ilave ediyor. Şeker, lime ve limonun dengeli dansına şahit olan tabak, bu sayede bambaşka bir lezzete bürünüyor.

Ege malzemelerini gelişime açık menüde bir araya getirip keyifli bir akşamı garantileyen bu yeni yüze, İzmir için kazanılmış bir yer, diyebilirim.

Hedefimiz Türk olarak tabii ki de Neolokal, Gile ve Yeni Lokanta misyonundaki restoranların çoğalması. Ancak bölge mutfağını gayet başarılı bir şekilde yorumladığını düşündüğüm Mancar’ın, biz İzmirliler’in yanıbaşına gelmesinden de çok mutluyum.

Alaçatı’da vermiş olduğu başarı sinyallerini buradaki ilk gecesinde doğrulayan Mancar Alsancak, dilerim ki kalitesinden taviz vermeden sürdürülebilir bir şekilde, potansiyelini her geçen gün daha da yukarı taşıyarak yoluna devam eder...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Mancar İzmir

Şehit Nevres Bulvarı, No: 2G 2H, 35210

Alsancak, İZMİR

+90 232 484 12 14