İzmir’in En İyi Et Restoranı Cumba

Bir benzinliğin dibinde, ağaç bile yetişmez denen boş bir arazinin, muazzam bir emekle adeta prenses kimliğine bürünüp İzmir’in en şık ve keyifli restoranlarından birine dönüşme hikâyesidir Cumba...

Vehbi Güldoğan ve Can Ortabaş ortaklığında 1996’da açılan Cumba aslında, İzmir-Manisa yolu üstünde Vebaş Cafe’si ile bilinen benzin istasyonunun hemen yanında, ölü bir araziydi. Ortakların çabasıyla harika bir binaya ve hayranlık uyandıran bir bahçeye kavuşturulan Cumba, senelerdir de İzmir’in en iyi et restoranı konumunda.

Chaîne de Rôtisseurs üyesi olan mekân, İzmir Gourmet Guide tarafından 2011’den beri “İzmir’in En İyi Et Restoranı” seçilmekte.

Açıldığı günden bu yana mutfağın başında olan Şef Abdullah Seven’in 100 kişiye kadar servis verdiği 2 katlı binanın alt katı, bu sene bistro kimliğine büründü. İş yemeklerinde sıklıkla yabancı misafirlerimi ağırlamayı tercih ettiğim özel odanın yanında, huzurlu bir ortamda, kaliteli atıştırmalıkları makul fiyatlara sunan bistro mutfağının üstünde de yine oldukça şık, ferah ve kaliteli rafine restoran yatıyor. Hele ki kışın şöminedeki alevlerin dansı ve cumbalarda yer alan, “amore table” dediğimiz çiftlere özel masalarıyla mekân iyice keyifli bir havaya bürünüyor.

Restoranın işletmecisi sevgili Vehbi, vizyonu geniş, yeniliklere ve eleştiriye oldukça açık, önerilere kulak asıp bunları Cumba’ya çok iyi adapte edebilen bir insan. Nitekim bunun en güzel örneklerinden biri olarak, Mandarin Oriental Münih’ten esinlenerek eklediği nefis bar kısmından, İzmir’in en keyifli gün batımına göz kırpabiliyorsunuz. Avrupa’da rastlayabileceğimiz, bebek ıspanak, vintage balzamik, zeytinyağı, limon ve trüf yağından oluşan nefis bir salatayı Cumba’nın menüsüne taşıyarak ya da Londra Berkeley Meydanı’nda yıldızlı restoran Benares ’te denediğimiz bir Hint pirzolasını defalarca kez deneyip nihayet aynı lezzeti Cumba’nın mutfağında çıkararak da  bu vizyonunu menüye yansıtıyor.

Hayvanların sezonuna göre menüsünü sürekli yenileyen Cumba, ağırlıklı olarak bir et restoranı görüntüsü çizmekte. Ancak özel organizasyonlarda veya iş yemeklerinde, Özbek’ten gelen ürünlerle iyi bir balık lokantası kıvamında da deniz mahsülleri çıkartabiliyor. Özellikle kırmızı et tercih etmeyenler, menüde her daim bulunan levrek filetoyu deneyebilir.

Yıllardır kasabını da değiştirmeyen (Celep Kesici) Cumba’nın kuzuları Balıkesir’den. Kuyruksuz olup lezzetini direkt ete veren bu kıvırcık kuzuların yanında büyükbaşlar ise Erzurum-Kars’tan getirilen yavruların İzmir’de yetiştirildiği çiftlikten.

Açıldığından beri severek gittiğim ve mutfağından neredeyse her türlü lezzeti tattığım Cumba’da bugün sizlerle güncel menüden seçtiğim birkaç tabağı paylaşacağım.

Ekmekleri kendi yapımı olan, bilhassa lavaşını önerdiğim restoranın başlangıçları arasında, dünyanın en popüler mantarlarından olup Asya’da özellikle Çin ile özdeşleşen shiitake mantarı, Kıbrıs’tan gelen hellim peyniri ile servis ediliyor. Ancak Cumba’daki mantarlar ithal değil; aksine Aydın, Denizli yöresinden gelmekte. Güveçte pişirilen bu yerli mantarlar da oldukça başarılı.

Diğer bir başlangıç tabağı yine Kıbrıs esintilerinin öne çıktığı isimlerden; kadayıfa sarılı hellim peyniri. Ancak buradaki lezzetin en büyük tetikçisi, elbette ki Antakya’dan özel getirilen ve tel tel dökülen ince kadayıf. Tabii menüde yer alan tek başına ızgara hellimin de enfes olduğunu söylemeliyim.

Mini lahmacun Cumba’nın özel tariflerinden biri. Nitekim et oranı bir hayli yüksek ve bu da damakta hissedilir bir fark yaratıyor. Orijinalinde harcın büyük bir kısmı kuzu etinden oluşmalı. Ancak İzmirli damakların kuzuya karşı çekimser tavrından ötürü, başlangıçta kuzu ile şekillenen harç, zaman içinde tamamen danaya dönmüş. Yine de tat yerinde ve istenirse Adana harcından dahi güzel bir lahmacun çıkarılabiliyor.

Kokorecin aristokratı olur mu? Cumba’da olur! Özellikle süt kuzu zamanı (şubat sonu – mayıs başı) tadı çıkan atom kokoreç kimyon, kırmızı biber, kekik, karabiber ve bol kaya tuzu ile sunuluyor. Adeta ilik gibi yumuşacık olan bu lezzet, sakatata ön yargılı kişileri bile yola getirecek cinsten.

Yine bir nebze ön yargı kurbanı olan dana yanak ise sevgili dostum Ahmet Güzelyağdöken’in önerisi ile menüde “dana buse” şeklinde daha sempatik bir hâl almış. Ağızda dağılan lokum misali etin yandaşı da bu yumuşacık hisse eşlik eden başarılı bir keşkek.

Dana pirzola klâsiklerden vazgeçmeyenlerin tercihi olabilir. İçi olması gerektiği gibi sulu sulu, yanında ise bernaise, mantar, şarap ve sarımsak sos seçenekleri mevcut.  Aslında yurt dışında büyükbaş hayvanlar 1 ton ağırlığına ulaştığında kesilirken, ülkemizde ekonomik kaygılardan dolayı bu ancak 400-500 kiloyu bulabiliyor. Yani hayvanın gelişip yağlanmasına, daha da lezzetlenmesine fırsat kalmıyor. Bu da lezzetli bir dana eti bulmanın zorluğuna en büyük etken.

Şahsen büyükbaşları yurtdışında tüketmeyi tercih edenlerdenim. Zira orada hiçbir işleme tabî tutulmadan ızgarada az pişmiş kırmızı eti; yetiştirme, kesim ve hijyen konularında emin olduğum için gönül rahatlığıyla ve büyük bir keyifle tüketiyorum. Ülkemizde de daha çok kuzu ve oğlak etini soframa konuk ediyorum.

Benim için etin az pişmişi makbul olsa da menüdeki dövülmemiş dana bonfile, az pişmiş etin pembe görüntüsüne tahammül edemeyenler için güzel bir seçenek. Zira şefin özel malzemelerle en az 10 gün marinasyon uygulayıp kanını aldığı et az pişiriliyor ve görüntüde pembelikten eser yok. Yumuşacık bonfilenin yanına patates püresi, üstüne ise yine patates veya mevsiminde pırasa kıtırı ilave ediliyor.

Gelelim kuzu meselesine! Sanıyorum ki en güzel mevsim kuzu mevsimidir! Zira bu ilkbaharın da habercisidir. Ancak süt kuzunun eşsiz tadının aksine, yaz sonuna doğru büyüyen kuzular bir miktar kokmaya başlamaktadır. “Kuzu kokuyor!” şeklinde zavallı hayvanın adı da işte bu yüzden çıkmıştır. Ancak mutfak konusunda belki de en büyük ön yargılarımızdandan biri olan kuzu meselesinde şu da bir gerçektir ki, bizdeki kuzuların kokmasındaki en büyük sebep, hayvanı strese sokan zorlu bir transfer aşaması ve geldiği yerde sakinleşmesine fırsat vermeden hemen kesilmesidir. Stresli bir hayvanda etin renk, koku ve lezzette olumsuz anlamda büyük fark yaratacağı aşikârdır. Aynı şey tabii ki balıklarda da geçerlidir! Yine yurt dışında birçok ülke hayvanı uyutarak ya da kanını akıtmadan kesim işleminine tabî tutarken, burada dinimizce kan akıtarak gerçekleştirilen kesimlerin de etkisi olduğu doğrudur.

Cumba’nın menüsündeki kuzu yemeklerine bir göz atarsak, sunumuyla da hayli keyif veren kuzu pirzolayı başa yazmak lâzım. Nitekim kemiğe yakın yerler olması gerektiği gibi çıtır çıtır kalırken, ağızda eriyip giden et kısmıyla enfes bir lezzet yakalamayı başarıyorlar.

Izgara mevsim sebzeleri ile sunulan kuzu sırtı ise süt kuzu zamanının aksine, sonbaharda denemenizi tavsiye edeceğim lezzetlerden. Zira bu aylara doğru büyüyen ve genişleyen kuzunun sırtı daha lezzetli bir sonuç vermekte.

Kuzulardan tavsiye edeceğim diğer alternatifler ise kuzunun bonfilesi olan küşleme, İspanyol adıyla ün salan, sarımsak marineli enfes kuzu şiş ve bir gün önceden özel olarak sipariş edebileceğiniz bulgurlu kuzu kaburga.

Cumba’daki favorilerimden diyebileceğim saray kebabı, sultanlara yapılan bir tarif olarak günümüze ulaşmış. Dana bonfile ve kuzu sarma karışımını ağdalaştıran nefis bir eski kaşarın birlikteliğinden doğan tabak, kuşkusuz restoranın en güçlü silahlarından.

Tatlılar içinse sizlere iki önerim var: İzmir’in kalın kadayıfının aksine Antakya’dan gelen incecik hakiki tel kadayıf ve yine oradan özel tuzsuz peynirle hazırlanan,  elbette orijinalini aratsa da İzmir için başarılı diyebileceğimiz bir künefe ve sütlaçtan biraz daha koyu, risotto kıvamındaki lapa pirinç, dondurma ile şeftaliden oluşan hüdavendigar.

Yurtdışında Olsa Yer Bulamayız

Cumba, kışın içinizi ısıtan şöminesiyle, yazın ise keyif dolu yemyeşil bahçesiyle mutlaka gitmenizi önereceğim bir restoran.  

Benim de çok sevdiğim, geri planda naif bir şekilde yükselen Evanthia Reboutsika ve daha nice Yunan, Eski İzmir etnik müziği melodileri, lounge, chill out, deep house ezgileri de cabası...

Eminim ki birçok İzmirliye restoranın konumu ters geliyor. Tam da bu yüzden dedim, yurtdışında olsa yer bulamayız, diye. Nitekim yabancılarda “Bugün nerede yemek yiyelim? Hangi dünya mutfağını deneyelim?” şeklinde lezzet için mesafeyi pek önemsemeyen bir keşfetme kültürü yaygınken, bizlerde hâlâ en yakın mekânı tercih eden bir tembellik söz konusu.  

Maalesef ülkemizde hâlâ iyi yemek evlerde yenip başka türlü aktiviteler için dışarı çıkılıyor.

Merkeze 20-30 dakikalık bir mesafenin, böylesine keyifli ve lezzetli bir restorandan sizi mahrum etmemesi gerek, diye düşünüyorum. Bu yüzden hazır havalar güzelleşmişken ve hâlâ süt kuzu mevsimindeyken, Cumba’yı bir ziyaret etmenizi öneririm.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

www.cumbarestoran.com
İstanbul Cad., No:54, Bornova Merkez/İzmir
+90 232 339 00 00