Kumbaracı Yokuşu’nda Yeni Türk Mutfağı: Yeni Lokanta

Günümüzde insanların çoğu doymak için değil, şaşırmak için giriyor restoranların kapısından.

Noma buna en yaratıcı şekilde cevap verenlerden. Masaya ilk olarak bir saksı geliyor ve siz de “Aklımı kaçırmış olmalıyım herhalde,” diye mırıldanarak kopardığınız çiçekleri bir güzel yiyorsunuz.Bir başka yerde Bottura önünüze aynı peyniri 5 farklı formda koyuyor. D.O.M.’da Alex Atala’nın palmiye kalbi ve kaktüsle neler yapabileceğini hayretle izlerken, Werneckhof’ta Nakamura’nın tabağınıza koyduğu yans kökü, tarhun otu ve budanın eli gibi ilginç bileşenlerle iyice şaşkına dönüyorsunuz.

Peki şefler bunun için illa ki değişik sebzeler, adını bile duymadığımız yörelerden gelen otlar mı kullanmalı? Yok mu bunu fasulyeyle, kısırla, yoğurtla, köfteyle yapmanın bir yolu? Görünen o ki, birileri doğru formülü bulmuş...

“Yorumlanmış Türk mutfağı”  mottosuyla kapılarını açan Yeni Lokanta, heyecanlı yönetmenlerin fink attığı, kendine has dokusuyla yürüyenlere o dik yokuşu unutturan, büyüleyici bir sokakta; Asmalı Mescit’in karşı komşusu  Kumbaracı Yokuşu’nda yer alıyor.

Şef ise tanıdık bir isim: Civan Er.

Ona, hem Sıraselviler ve Emirgan’daki “Changa Restaurant”lardan, hem de bir dönem Hürriyet’te yazdığı ilginç tariflerden aşinayız. Kitaplardan ve makalelerden sıyrılıp ocağın başına geçerek, yeme-içme dünyasında zirveye oynayan bir başarı hikâyesine sahip. İktisat eğitiminin ardından Londra’daki master sürecinde, Sofra Restoran’da çalışmaya başlamış ve boynuz kulağı geçince, bu işin eğitimini alarak pusulanın ibresini gastronomiye çevirmiş, böylece hayatına yeni bir yön vermiş. Changa’nın fine-dining mutfağında Tarık Bayazıt’la geçen 6 yılın ardından ise, nihayet kafasındaki restoran resmini bu yokuşun başında hayata geçirmiş.

Restoran, pamuk gibi beyaz, sempatik bir butik otelin altında. Yokuşta yol alanları kucaklarcasına büyük  bir kapısı var. İçeriye girer girmez yerdeki siyah beyaz geometrik taşlar keyifli bir hoşgeldiniz mesajı veriyor. Hemen sağda, İznik çinileri ile kaplı bar, yemek öncesi bir şeyler içmek isteyenlerle dolu.

Duvardaki büyük tabloların yanısıra tel dolaplardaki ekmekleri ve turşuları izleyip ilerlediğinizde göreceğiniz birkaç masaya ek olarak, Civan Er’in başından ayrılmadığı taş fırının önünde, 3 masa daha mevcut. Minimalist, evcil, belki biraz da rustik olarak tanımlayabileceğimiz bu samimi atmosferde çarpıcı tek obje, yüksek tavandan masalara sarkıtılmış yeşil lambalar. Yani “Bir restoran fazla şık ve resmi olduğunda sıkılıyorum,” diyen şef için oldukça tutarlı bir ambiyans.

Yemeklerde kullanılan malzemeler, hepimizin mutfağında bulunan, bilindik şeyler. Ancak onları tadım menüsünde yazdığı gibi bir araya getirerek misafleri şaşırtmak, Civan Er’in lezzetli misyonu.

Masamız taş fırının hemen önünde. Malumunuz harika bir kokuya maruz kalıyoruz: ekşi maya ekmeği... İşinin ehli bir ustanın üzerine kepek kırıntıları serpiştirdiği ekmekler, bakır bir kap içinde, bir yanına da isli terayağını alarak sofraya gelince, nihayet tat alma duyusunu da devreye sokuyoruz. Damağımızı şenlendiren bir başlangıç oluyor.

Ardından gelen tadım menüsünün ilk tabağı Denizli’nin yanık yoğurduyla çalı fasulye. Yoğurdun o yanık aroması fasulye ile ilginç bir kombinasyon oluşturmuş. İçinde köz biber de gizli olan bu yemek bana kalırsa menünün en başarılı elemanı.

Yeşil erikli deniz börülcesinde malzemenin kalitesi ön planda. Çıtır çıtır, olabildiğince taze bir şekilde önümüze gelen yemek, damakta ve midede ferahlatıcı izler bırakıyor.

Menünün en yaratıcı yemeklerinden biri zencefil ve cevizli havuç ezmesi. Ferahlatıcılığı ile yaza yakışan bu tabakta havuç ve zencefile; zeytinyağı, frenk limonu , kimyon ve az sarımsak rendesi eşlik ediyor.

Et yemeklerine başlangıç hellimli köfte ile oluyor. Yanında, odun fırınından çıkan sebzeler ile patatesin yer aldığı, yoğurtla servis edilen köfte, görüntüsü çok da çekici olmamasına rağmen hoş bir lezzete sahip.

Bir diğer yoğurtlu yemek kabak çiçeği kızartması. Alaçatı’da olsa vasat sayılabilecek bu tadımın, İstanbul için iyi olduğunu söyleyebilirim.

Ardından gelen enginar salatasının içinde çilek dilimleri bulunuyor. Sıradışı bir lezzet nüansı yakalayamasak da, salatanın hafif ve serinletici yapısı, kafamızda bu yemeği de yazlık kategorisine sokuyor.

Yeniden etlere geçtiğimizde özel bir lezzet çıkıyor karşımıza: cevizli Antep et sucuğu. Baharat karışımı yerinde, ağızda dağılan et ile herhangi bir üstünlük savaşı yok. Tüm bunlara yataklık eden ılık barbunya püresi ise sakin ve uyumlu partneri oynuyor. Oldukça keyif veren tadımın tek kusuru, etin fazla mühürlenmesinden kaynaklanan izler. Yine de görüntüye nazaran grafiği yukarı çeken bir lezzet söz konusu.

Yeni Lokanta’nın adını çokça duyuran vejetaryen mantısı ise, tabaktaki duruşuyla karşı konması imkânsız bir tablo. Görünümü bir hayli iştah açan bu mantıların içi, et yerine kuru patlıcan ile doldurulmuş. Antakya’nın tuzlu yoğurdu ile servis ediliyor. Üzerine de nar ekşisi ve biber salçasından yapılan sos gezdiriliyor. Benim için görselliğin, lezzetin önüne geçtiği ortalama bir yemek oluyor.

 

Tatlı faslına geçtiğimizde ise bizleri iki seçenek bekliyor:

Bunların ilki mozaik pasta . Böyle bir menü için basit kaçmış gibi görünse de, içeriğindeki leziz antep fıstığı ve yanındaki tuzlu karamelli muz dilimleri gayet hoş bir denge yakalamış.

İkinci tatlı ise kendini daima hatırlatacak bir deneyim: muhallebili kadayıf kızartması. Tatlı insanı olmayan beni bile ele geçiren bu lezzet için öncelikle koyu kıvamlı sakızlı muhallebi hazırlanıyor. Dondurulup küp küp kesiliyor. Ardından yumurta ve kadayıfa bulanıp kızartılan bu ufak bombalar, manda sütünden füme edilerek hazırlanan isli dondurma ile birlikte servis ediliyor. Tabii ki üzerine bir parmak bal çalarak… Kesinlikle denenmesi gereken bir tatlı.

Kendi coğrafyamızın malzemeleri ile oluşturulan ilginç Türk yemeklerini tatmak, hayli keyifli bir deneyimdi. Bunu “cool” bir ortamda, “cool” bir şefin elinden denemek ise elbette ki daha güzeldi. Mutfağını “yorumlanmış Türk yemekleri” olarak adlandıran mütevazi şef Civan Er; mantıklı ve kararında bir cesaretle oluşturduğu menülerin yanısıra, yarattığı samimi atmosfer ile de tavsiye edilecek bir restorana kaptanlık ediyor.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 

Yeni Lokanta İstanbul

www.lokantayeni.com

İstiklal Cad./kumbaracı Yokuşu Sk No:66, Tünel/İstanbul

+90 212 292 25 50