Neolokal: Geleneksel Türk Mutfağına Modern Bir Dokunuş

Ofisteki masasında, onu ilgilendirmeyen sayılarla dolu uzun bir excel tablosuna bakarken, çoğu kişinin aklından geçen emeklilik senaryosudur bu...

Köy yumurtası, katkısız salça ya da organik tahıl bulmak – bazense bulduğunu sanmak – içine sıkıştığımız bu büyük şehirlerde oldukça zor bir iş. Bunları bir şekilde temin edip rafine bir sunumla sofranıza taşıyan restoranı bulmak ise ütopyanın bir parçası!

Tablo çok mu karamsar? Tabii ki hayır. Çünkü bazen elini taşın altına koyan kahramanlar da çıkıyor.  Şef Maksut Aşkar gibi, Neolokal gibi...

Toprak Anaya Vefa Borcu

Neolokal, ülkemizde tüketilmediği için kaybolmaya yüz tutmuş ürünleri araştıran, tanımaya çalışan, bunları hikâyesiyle birlikte menüsüne taşıyıp modern dokunuşlarla sunarak lezzet misyonunun yanında bir de Türk mutfağı neferliğini üstlenen taze bir restoran.

Başında Lilbitz ve Sekiz İstanbul’dan da tanıdığımız, başarısını aslında birçoklarına kanıtlamış olan Maksut Aşkar var. Bu mekânlardaki amacı daha çok ekip olarak birbirlerini eğitmek ve insanlara yavaş yavaş temeldeki amaçlarını anlatmak olan şef, artık kendini hazır hissetmiş olmalı ki 1 Kasım 2014’te Neolokal’in ocağını yaktı.

Ben de sevgili Tat Dedektifi’ne (www.tatdedektifi.com) sözüm olmasına rağmen, kızlarımın erken sürpriziyle çiçeği burnundaki restoranı ziyaret etmiş bulundum.

Türk mutfağını, yurtdışında ilk kez karşılaşınca gülümseten, ardı arkası kesilmeyince ise bunaltan kebapçılardan kurtarıp özündeki asıl cevherlerle yüceltmek için çabalayan Maksut Şefin bu yoldaki destekçileri, pozitif enerjisini hem güler yüzünde, hem de lezzetli ellerinde yansıtan Sous Chef’ler  Serra Beklen Göker, Demir Düzel ve gastronominin yeni Mekke’si sayılan, Almanya’nın küçük Baiersbronn Köyü’ndeki Bareiss’ta 3 yıl çalışıp 6 aylığına buraya konuk olan yetenekli şef Cem Ekşi.

Pırıl pırıl insanlarla ve kıymetli bir amaçla yola çıkan ekibin mutfağını dolduran malzemeler ise, Slow Food akımı kapsamında; yok olma tehlikesi altındaki malzemelerin küçük üreticilerle temiz bir şekilde üretimini destekleyen proje Presidia’nın Türk temsilcisi Nuh’un Ambarı’ndan.

Ekip; Artvin, Samsun, Rize, Çankırı gibi birçok ilde masumca büyüyüp ellerine geçen özel ürünleri dürüst bir şekilde pişirerek, bir nevi toprak anaya olan borcunu da ödediğini düşünüyor.

Salt Galata’da, her iki yanı da büyük camlarla kaplı ferah, samimi ve minimalist mekan, gündüzleri civardaki birkaç eski apartmanın görüntüsüyle estetiğine ufak bir sıyrık alsa da, gecenin bu yığınları karanlığına sakladığı saatlerde Haliç’e bakan manzara bir hayli keyifli.

Alt kattaki açık mutfaktan çıkan tatlar, Neolokal’de 5 yemekli Öğlen Tadım (120 TL), 5 yemekli Kısa Tadım (130 TL), 7 tabaklı Uzun Tadım (170 TL) ve A la Carte menü seçenekleriyle karşımıza çıkıyor.

Sous Chef Serra ile birlikte oluşturduğumuz karışık menüde öncelikle kendi yaptıkları ekşi maya ekmeği ile birlikte porçini mantarlı Trabzon tereyağı geliyor. “Sadece bununla bile karnımı doyurabilirim,” dedirten şahane ikili yemekler gelinceye dek hemen silip süpürülüyor.

Paylaşmak için ortaya gelen tadımlıklardan ilki humus, hem görüntü, hem de tat açısından oldukça başarılı. Beraberinde, bana yazın Barbun’da deneyip sevdiğim piyazı anımsatan hoş bir piyaz kremasıyla gelen tabak; pancarın yanısıra fesleğen, tarhun, roka filizi, kişniş, frenk soğanı, maydanoz, dere otu, roka ve frize gibi enfes otlarla da, adeta bir Ege dansına sahne oluyor.

Cevizli tarator salatasının üzerine heykel misali dikilmiş olta balığı hamsi, kızartma kalitesi bakımından Japonya’daki örneklerle şımarmış damağıma biraz farklı gelse de, bir hayli başarılı tabaklardan bir diğeri.

Et ile hazırlanan bir çeşit ezme, yani “rilette” Neokal’de palamut ile buluşmuş. Yine lezzetli bir tereyağı, toz kişniş, taze tarhun otu karıştırılarak sanki yengeç köftesi harcı görünümü yakalayan yemekte beni en mutlu eden sürpriz ise ince dilimler hâlindeki rezene turşusu oluyor. Sunumda yer alan çıtır baget dilimleri de elbette ki bu övgüde pay sahibi.

Yaşadığımız toprakların en eski yemeklerinden biri olan keşkek, bugüne dek yediklerim arasında en iyisiydi, desem hiç de abartmış olmam. Rahatsız etmeyecek miktarda kızarmış kuyruk yağı ve ağızda patlayan nohut taneleriyle lezzetlenen tabak, Çankırı’dan gelen üveyikle de başrolünde olduğu düğün şenliklerini adeta damağıma taşıyor.

Çorum’dan gelen kargı tulum peynirinin pancar dilimleri üstüne krem şeklinde kondurulduğu sonraki sunum, üzüm sirkesi, pancar suyu ve hafif zeytinyağı ile birlikte olabildiğince minimal, bir o kadar da iddialı tabaklardan biri. Benim için iddiası ise, yediğim en çıtır semizotu yapraklarına ev sahipliği yapması.

Ana yemeklerden dana tirit, tiftik tiftik etin leziz katmerler arasında servis edildiği, yanındaki yoğurt kreması ve çıtır tarhana taneleriyle de lezzetin dört dörtlük mertebeye taşındığı enfes bir tabak.

Anadolu’nun geleneksel lezzeti kuzu borani ise, buradaki versiyonunda Samsun Karayaka kuzusuyla hazırlanmış. Altında tuzlu yoğurtlu pancar sosla sunulan etin lezzeti yine damak okşayan cinsten.

Son yemeğimiz ördek sosis, et salam şeklinde hazırlanıp dilimlendiği için bu ismi almış. Aslında confit hâlinde pişmiş diskler, pırada yaprakları arasında servis ediliyor. Çankırı’nın üveyik buğdayının bir kez daha sahne aldığı  tabak için, restoranın ortalama bulduğum tek lezzeti, diyebilirim.

Ağzımızı tatlandırma görevinde öncelik ıhlamurlu parfe’de. Çok az bir şeker ilavesiyle hazırlanıp limon kreması ve acı bademin tadını damarlarınızda hissettiren tatlıyı, harika bir tahin parfe, susam krokan ve pekmez kremasıyla yapılmış çıtır kabak tatlısı izliyor. Burada da farkedilen şeker azlığı, sanki Japonya’da tatlı yiyormuşçasına bir his veriyor. Şahsen çok hoşuma gitse de, bu tatlılar genel olarak şeker çuvallarına alışkın Türk damağını memnun edebilir mi, onu ilerde göreceğiz.

Bu arada saydığım tüm sunumlarda, o tabağı hazırlamış şefin gelip tabağı takdim etmesi, bahsetmeden geçmek istemediğim bir diğer ayrıntı. Bir süre sonra, yemeklerle birlikte malzemelerin hikâyesini de içeren kartların hazırlanacağını söyleseler de, bazı ülkelerde örneklerini gördüğümüz bu özel sunum şekli bir hayli hoş.

Neolokal’de yemeklere eşlik eden şaraplara gelirsek, bunlar da tahmin edersiniz ki yerel ürünlerden oluşuyor. Kavında şimdilik 108 çeşit Türk şarabı bulunduran Maksut Şef, burada da toprağa bağlı çizgisinden ödün vermiyor.

Geleneksel Mutfağa Modern Bir Dokunuş

Mutfağımızı bir üst seviyeye taşımak için ihtiyacımız olan şey ne ithal edilmiş teknikler, ne moleküler mutfaktan sıçramış kimyasal takviyeler, ne de bambaşka bir kültürden transfer edilip peynirimizle, buğdayımızla deneyler yapan  yabancı şefler...

Atılması gereken adım belli: “Geleneksel Türk mutfağına doğru modern dokunuşları yapabilmek”

Doğru dokunuş da; okuyarak, araştırarak, öğrenerek, bunları hazmedip dürüst malzeme ile defalarca deneyerek olur... Maksut Şef ve ekibinin Neolokal’de yaptığı gibi...

Korkmadan elini taşını altına koyan Neolokal, daha ilk günlerinde sinyalini verdiği parlak geleceğiyle, kesinlikle denemeniz gereken İstanbul restoranlarının başında geliyor...

Bize de bu güzel işi alkışlamaktan başka bir şey kalmıyor!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

www.neolokal.com
SALT Galata Bankalar Caddesi Karaköy 34420 İstanbul Türkiye
+90 212 334 22 00