Pageou: Michelin Yıldızlı İlk Ve Tek Türk Şef Ali Güngörmüş

Bir yanda çocukluk hatıralarını süsleyen köy yolları, tarlalar, inekler, atlar ve koyunlar; diğer yanda Hamburg’un en lüks semtinde açtığı restoranına layık görülen yıldızın sarhoşluğu, ödüller ve alkışlar...

Tunceli’den Almanya’ya uzanan bu ilginç öykünün kahramanı şef Ali Güngörmüş...

Türklerin İlk Michelin Yıldızı

Tunceli’nin Pageou Köyü’nde doğan Ali Haydar Güngörmüş, kaynak işçisi olarak Almanya’ya giden babası, yıllar sonra ailesini de yanına aldırmak istediğinde henüz 10 yaşında bir çocuktur. Yeni yurdunda değişikliğin yol açtığı kültür şoku ile bocalarken, diğer 6 kardeşi elektirikçilik, oto tamirciliği, sekreterlik, hemşirelik gibi mesleklere dağılmaya başlar.

Ali de ortaokulu bitirdiğinde dansa meraklı bir genç olmasına rağmen, mantıklı düşünür. Zira dansçılık ona geçinmesi için yeterli parayı sağlamayacaktır. Onun her yerde geçerli, kendini kurtarabileceği bir mesleğe ihtiyacı vardır. Bu düşünceyle mutfağa yönelip çıraklık okuluna giderek 17 yaşında eğitimini 1. olarak tamamlar.

1995’te bir akşam vakti trenle evine dönerken gazetede 1 yıldızlı Glockenbach’ın ilanına denk gelip başvurur ve böylece yıldızlı hikayesini başlatır. Burada “ikinci babam” olarak bahsettiği şef Karl Ederer’den işin disiplini ve temelini alıp kariyerine 2 yıldızlı Schweizer Stuben’de ve benim de 10 yıldır severek gittiğim Tantris’de devam eder. Adeta “şef fabrikası” olan okul niteliğindeki restoranın efsanevi hocası dostum Hans Haas ile yürüttüğü zorlu çalışmanın ardından ise artık “baş aşçı” ünvanına nail olarak Münih’in popüler mekanı Lenbach’a transfer olur.

Lenbach’da şampanyada kaynattığı işkembe, antrikottan hazırlayıp üstüne trüf ve foie gras kondurduğu “döner deluxe” gibi çılgın fikirlerle adını duyuran Ali, nihayet 27 yaşına geldiğinde en büyük hayali için hazırdır: kendi restoranını açmak.

Hamburg’un lüks semti Elbschusse’de , 1 yıldızına rağmen iflas edip kapanan Le Canard’ın tozlu terasından Elbe Nehri’ne bakarken “Burayı adam edemezsen, hatayı kendinden başkasında arama Ali!” der ve tabelaya iliştirdiği minik bir “nouveau” kelimesiyle 20 kişilik ekibini de toplayarak işe koyulur.

En başta kendisinden Lenbach’taki süslü Türk tarifleri istense de, o “Ben dönerci olarak tanınmak istemiyorum,” deyip kendi mutfağını yaratır. 16 Gault Millau puanına sahip Akdeniz mutfağı konseptli restoranı da tam 1 yıl sonra, 2006’da Türkçe “Michelin ailesine hoşgeldiniz” yazılarıyla ilk yıldızını alır.

Neredeyse 10 yıldır “Michelin yıldızlı ilk ve tek Türk şef” sıfatını koruyan sevgili Ali, yıldız almayı bisiklete binmeye benzetiyor. Duraklarsa düşeceğini bildiğinden, büyük bir özveri ile çalışmasını sürdüren şef “Ülkenin Geleceğini Şekillendirecek 100 Beyin” arasında gösterilirken, Akdeniz tarifleriyle çıkardığı kitabı da hem Almanya’da hem de dünya çapında özel ödüllere layık görülüyor.

Pageou ve Bistronomi Kültürü

Ali Güngörmüş’ün bir başka restoran ısrarlarına dayanamayıp 2014 yılının Ekim ayında Münih’te açtığı ikinci restoranı Pageou, iki şehir arasında mekik dokuyan şef ile nihayet denk gelip buluşabildiğimiz yer.

Menüsünde ağırlıklı olarak Akdenizli dokunuşlara yer veren 70 kişi kapasiteli Pageou, Le Canard’a kıyasla daha rahat ve samimi bir atmosferde, “bistronomi” felsefesiyle hizmet veriyor.

Bistronomi, Michelin’in getirdiği “fine-dining” konseptinin ciddi tavrı altında ezilmek istemeyen müşterilerin, bu yıldızlı mutfaklarda sunulan tatları gayet ferah, samimi ve sıcak bir atmosferde yemelerini sağlayan, önümüzdeki günlerde de gittikçe popülerleşek bir akım.

Gelecekte çok önemli bir noktaya geleceğini düşündüğüm bistronomi fikrini iyi bir şekilde hayata geçiren Ali, Pageou’da yeri geliyor tabakları kendi servis edip bir servis elemanına dönüşüyor, yeri geliyor şarabı bizzat açarak sommelier edasına bürünüyor.

Egolarından tamamen sıyrılmış kocaman gülümsemesi ve içi parlayan cin gibi gözlerin mimarı olduğu girişimciliği takdire şayan. Onu mutfakta görünce, Alman disipliniyle donatılmış olduğunu anlamak da güç değil.

Hâlâ Danimarka’dan bir restoranın 1 numara çıkmasını anlamlandıramadığıni söyleyen Ali’nin fikirleri, Alman mutfağının şu an dünyadaki en başarılı isimlerden olduğu yönünde. Nitekim geçmişte Fransızları ve İspanyolları mükemmel bir şekilde kopya eden bu gizli kültür, bugün neredeyse iki ülkeyi de sollamış vaziyette. Ancak yaratıcılıktan yoksun davranıp özgün bir mutfak ortaya koyamayışları da büyük bir kusur.

Her iki restoranında da deniz ürünlerine öncelik verirken, sakatat olmayışı dikkatimi çekiyor. Kendisi çok sevmesine rağmen; Bavyera’da çok tercih edilmemesi sebebiyle menülerinden çıkarma kararı vermiş. Yoksa çocukluğundan beri sahip olduğu felsefe “Bir canlıyı öldürüyorsan, onun her şeyini yemelisin, tam anlamıyla buna değmeli.” Bavyera’nın sakatat yerine tercih ettiği av etleri içinse güvercin hariç –dünyadaki en kirli şeyleri yediği için türketmeye karşı- geyik, ceylan, antilop gibi hayvanları mevsiminde kuzu göbeği veya beyaz kuşkonmazla servis etmeyi seviyor.

Restoranın Türk müşterileri düşük bir yüzdeye sahip. Bu grubun içinde ne yazık ki “yap ortaya bir şeyler şefim” mantığından ısrarla sıyrılamamış kişiler de var.  Bu sebeple daha çok Avrupalı kesimin boy gösterdiği Pageou’da hem Tadım Menüsü, hem de A la Carte menü seçenekleri mevcut.

İlk tabağımız olan sashimi, kinoa salatası ile mor papaya meyvesi sosu ile servis ediliyor. İçindeki ebegümeci, yemeğe hoş bir Hint esintisi katıyor.

Ardından gecenin en beğendiğim lezzeti, alabalık geliyor. Güvercin otu, havuç, hardal, zencefil ve pancar köpüğüyle sunulan tabak gözümü okşarken, damağımı da adeta mest ediyor.

Bunu izleyen İspanyolların meşhur çorbası gazpaccio’nun ortasında burrata kremi, salatalık ve “serrano” pastırması var.

Yine bir Uzak Doğu klasiği olan üçgen börek samosa; chanterelle mantarı, baharatlı karnıbahar ve yaban kerevizi ile doldurulmuş, tatlı patates kremasıyla süslenmiş. Biraz fazla yağlı bulduğumdan dolayı damak tadımla örtüşmüyor.

Izgara ahtapot sunumu tabakta lezzetli bir kefal de içeriyor. Fasülyelerle süslenmiş tabakta kıvamında bir de paprika kullanılmış.

En sevdiğim yemeklerin başında gelen kuzu, Pageou’da Bavarya Bölgesi’nden getiriliyor. Yanında Avrupa’daki restoranlarda hayli yaygınlaşan bulgur, yeşil kuşkonmaz ve naneli yoğurt da var. Açıkçası daha iyilerini yediğim oldu; ancak sevgili Ali’nin bir bistronomi için oldukça iyi bir lezzet yakaladığı da aşikar.

Tatlı perdesine geçtiğimizde bizi bademli ve fıstıklı marzipanla tek kadayıf kekinin üzerine kondurduğu nefis gül suyu ve yoğurt dondurmasıyla karşılayan şef, son olarak üzümlü çikolatalı kek ile noktayı koyuyor.

Bu hoş menünün yanındaki en popüler içeceğin Türk ismi Vinkara Yaşasın olduğunu öğrendiğimde ise çok şaşırıyorum. Nitekim Türkiye’de şampanya yöntemiyle üretilen ilk köpüklü şarap olan Yaşasın, damaktaki muzip kıpırtıları ile benim de favorilerim arasında yer alıyor. Hamburg ve Münih’te gastroseverler tarafından prosecco yerine böyle güzel bir Türk şampanyasının tutması sevindirici bir olay. Yine de şef, fiyatı biraz pahalı olduğundan (kadehi 14 €) bazı müşterilerin aynı kalibredeki şampanyalara yöneldiğini ifade ediyor.

Pageou’da Vinkara Yaşasın’ı izleyen diğer Türkler ise Corvus Corpus, Kayra Versus ve Kavaklıdere Cote d’Avanos.

Türkiye’nin Daha Çok Zamanı Var

Yemeğin ardından puromuzu ve dijestiflerimizi alıp restoranın keyifli avlusunda daldığımız koyu sohbette ikimiz de hem fikirdik; Türkiye’nin Michelin yıldızı için oldukça uzun bir yolu var.

Kalabalık ve büyük restoran kültüründen sıyrılmak bir yana, öncelikle köklerini araştıran ve bunu geliştirecek yetkinlikte şefler yetiştirmek, ardından da bu yaratıcı gençlerin mutfağımıza şekil vereceği “şef restoranları”nın önünü açmak gerekiyor.

İstanbul ve İzmir çevresinde başlayan ufak hareketlenmelerin meyvelerini deneyip burada sizlerle paylaşmaya çalışıyorum. Umut vaadeden bu adımların büyümesi de malzememizi tanımak, onu farklı yorumlayabilmek ve bunun için de vizyonumuzu olabildiğince genişletmekten geçiyor.

Yolumuz uzun; ancak benim büyük başarılar elde ederek sevgili Ali’nin kervanına katılıp bizleri gurulandıracak gençlerimize dair umudum hep var...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Pageou

www.pageou.de

Kardşnal-Faulhaber Strasse 10, 80333 Münih, Almanya

+49 89 24231310