Spago İstanbul: Bir Parça Hayal Kırıklığı

14 yaşında mutfağa giren, 24 yaşında büyük bir cesaretle Avusturya’dan Amerika’ya göç eden, burada sağlam Fransız temeller üzerine inşa ettiği Kaliforniya mutfağı ile adını duyuran, 2 Michelin yıldızı ve sayısız restoranıyla özellikle Hollywood dünyasını ele geçirip 1995’ten beri Oscar törenlerinin baş aşçısı ünvanını alan dünya devi Wolfgang Puck, hiç şüphesiz gastroseverlerin merceğine takılan isimlerin başında geliyor.

Nitekim ben de iş seyahatlerimde, Wolfgang Puck’ın restoranlarına çok uzun yıllardır keyifle yer vermekteyim.

En son geçtiğimiz aylarda Singapur’da, daha çok “steakhouse” konseptinde bir menüye sahip Cut’a ve 1982’de Hollywood’da açılıp 1997’de Beverly Hills’e taşınan ilk Spago’ya uğramış, buralardan bir hayli memnun ayrılmıştım.

Bu sebeple, şefin “Spago” ile İstanbul’a adım atacağı haberi, beni de heyecanlandıran bir gelişme oldu. Ek olarak, restoranı deneyen blogger dostlarımdan “Haluk Bey mutlaka gitmelisiniz!” şeklinde birçok geri dönüş alınca, ilk fırsatta programımı ayarlayıp rezervasyon yaptırdım.

Nişantaşı’nda, St. Regis Otel’in Boğaz’a açılan keyifli terasına bakan Spago’nun içi tam bir fotoğraf şöleni. Şefin ünlülerle dolu pozları, misafirler için ufak bir kırmızı halı geçidine sahne oluyor.

Biz de Leonardo di Caprio, Sharon Stone, Jack Nicholson’ın siyah beyaz bakışlarının ardından, bar kısmına yöneliyoruz. Ancak ikinci oturumda, geç bir saate yer bulabildiğimiz yemekten önce birer içki almak istediğimiz bar bölümü, restorana girer girmez kendini hissettiren servis karmaşasının da ilk durağı. Zira yalnızca bir bloody mary için 7 kez hatırlatma yapmak zorunda kaldığımız bardan yarım saat sonra çıkan içki için bir süre de pipet krizi yaşanıyor.

Nihayet masamıza geçtiğimizde ise önceki yemeğin izlerini sileyim derken, aceleyle özensiz bir hâle bürünen sofra ile karşılaşıyoruz. Yine bunu da  görmezden gelip sipariş faslına geçiyoruz.

Kaliforniya esintilerine sahne olan menü, gayet açık bir anlatıma sahip. Yani misafire, sipariş öncesi nasıl bir tatla karşılaşabileceğinin sinyallerini veriyor.

Spago İstanbul’dan beklediğimiz büyük tat seremonisi, restoranın ikramı olan somonlu pizza ile başlıyor. Tütsülenmiş somon, tartar sos ve havyarla sunulan ılık pizza, damağımızda oldukça memnuniyet yaratırken, gecedeki diğer tabaklar grafiği bir daha da bu noktaya çekemediğinden, pizza benim için mekanın tek yıldızı oluyor.

Dünyada rafine diyebileceğimiz tüm restoranlar, ekmeği kendileri yapan yerlerdir. Ancak ekmeğin ev yapımı olması, geri kalan aşamalardaki aksaklıkları silen bir detay değildir. Nitekim, Spago İstanbul’da gelen ve restoranın mutfağından çıktığı söylenen ince pizza ekmekleri, bizde ya önceki geceden ya da sabahtan kalmış hissi uyandırıyor. Daha sıcak ve taze bir ekmek istediğimizde, aynı ekmekleri ısıtıp üstünü biraz da yakarak, kuru şekilde servis etmeleri ise bir hayli şaşırtıcı.

Tuzlu sayılacak bu ekmeklerin ardından gelen tuna tartar; avokado, zencefil turşusu, salatalık ve soya sosuyla hazırlanmış. Tadına baktığım; ancak damağımda bir iz bırakmayı başaramayan sunumlardan.

Patates, un ve yumurtanın İtalyan birlikteliği gnocchi; kuzu yanağı, siyah zeytin, maydanoz, pecorino ve ricotta rendesi ile geliyor. Genel olarak başarılı bir tat diyebileceğimiz tabağın tek eksisi, hamurun al dente bırakılmayıp çok pişirilmesi.

Kuzey Amerika ıstakozu ve kral yengeç tabağında acılı domates ve yaban turbu sosu bulunuyor. Ancak diğer bileşenlerle birlikte bu yemek, bana gençlik dönemimde karides için ketçap ve mayonezle yapılan meşhur “kokteyl sosu”nu anımsattığı için açıkçası pek hoşuma gitmiyor.

Kuzu ise dış kısmının çok yanık ve kuru oluşuyla sınıfta kalan bir başka tabak. Dünyanın en güzel kuzularını yetiştiren ülkemizde, hele ki sezonu gelmişken bu denli tatsız ve yanlış pişirilmiş et, kuzu aşığı olan beni bile büyük hayal kırıklığına uğratarak fikrimce restoranın en zayıf halkalarından biri oluyor.

Tat duyumuzu uyandıramayan, kalkan mı yoksa başka bir balık mı olduğunu anlayamadığımız, fırında ballı havuçlu, Fas usulü “charmoula”lı ve naneli sunum sonrasında yer alan dana yanak da ortalama düzeyde kalanlardan. Beklentileri karşılayacak ölçüde öne çıkan bir yanı olmayışının yanında, et bir hayli sert.

Son olarak seçimler gayet yerinde olsa da, iyi saklanmayarak kuru şekilde servis edilen peynir tabağının ardından daha fazla zaman harcamayıp tatlı faslını es geçerek mekândan ayrılıyoruz.

Servis konusunda Semra ile Seyma gibi oldukça samimi, bilgili ve ilgili elemanlarla tanışsak da, restoranın geneline hakim ciddi bir problem var. O da siparişlerin ya da isteklerin söylediğimiz servis elemanından bir ikinciye, oradan da üçüncüye şeklinde ağızdan ağıza, oldukça amatörce aktarılması.

Amerika Dışında İlk Kez Türkiye’de

Dünyanın 3 numaralı restoranı Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura’nın ülkesi dışında ilk restoranını (Ristorante Italia di Massimo Bottura) Türkiye’de açması gibi Amerika’da 4 şubesi bulunan Spago da ilk adımını Türkiye’ye attı.

Gurur duyulacak ve şehrin yükselmeye başlayan gastronomi kültürüne yön verecek olan bu gelişmenin ilk aşamada benim beklentilerimi karşılayamadığını üzülerek belirtmeliyim.

Gerek servis, gerekse lezzet konusundaki sıkıntıların yanında, restoranı deneyen birçok dostumun olumlu yorumlarına rağmen karşılaştığım manzara, sürdürülebilirlik konusunda da aklımda bir takım soru işaretleri uyandırdı.

İyi niyetle böyle güzel bir adım atıp şefi ülkemize getiren girişimcilerin emeğini inkar edemeyiz. Ancak Wolfgang Puck’ın farklı restoranlarında bulunmuş bir kişi olarak naçizane bir karşılaştırma yaptığımda, markayı taşıyabilmek için daha çok çalışılması gerektiğini görüyorum.

Sağlıklı şekilde yargılama yapabilmek için bir restorana en az 2-3 kez gidilmesi taraftarıyım. Hele ki söz konusu yeni açılmış bir mekânsa, olası ufak aksaklıklara göz yummak, belirli bir süre sonra yeniden denemek gerekiyor.

En yakın zamanda tekrar ziyaret etmeyi planladığım Spago İstanbul’u ismine ve şehrine yaraşır bir düzeyde görmeyi umuyorum...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Spago İstanbul

www.thestregisistanbul.com/tr/spago

The St. Regis İstanbul

Harbiye Mh. Mim Kemal Öke Cd No:35,

34367 Nişantaşı/İstanbul

+90 212 368 08 08