Steirereck im Stadtpark: Bitkilere Fısıldayan Adamın Öyküsü

Michelin, eteğindeki tüm yıldızları bonkörce saçarak dünyayı dolaşadursun, yıllardır çizgisini bozmayıp işine konsantre olarak, akıllarda soru işaretine mahal vermeyen şefler de mevcut.

Bunların başında da, çoğu 3 yıldızlı restorandan birkaç gömlek üstün olmasına rağmen senelerdir 2 yıldızla mükâfatlandırılan, benim gözümde ise 3’ten fazlasını hak eden Steirereck’in şefi Heinz Reitbauer geliyor. Kurduğu özel çiftlikle, toprağa bakış açısıyla, tohum tutkusuyla, içine sinecek tat uğruna gerekirse ufacık bir ot için sene boyunca reçete üretmeye razı gelişiyle “Bitkilere Fısıldayan Adam” olarak tanınan Reitbauer; her gün aynı heyecan ve disiplinle işinin başında olan bir maestro. Mutfağı için Avusturya mutfağının modern bir yorumu, denebilir. Ancak bu modernliği, kültürünün kırmızı çizgilerini geçmeden, bilinçli kombinasyonlarla sağlıyor.

Stadtpark içinde, nehrin kıyısına konuşlanmış Steirereck’te, öğle ve akşam yemeği için iki farklı alan mevcut. Gündüzleri güneşin busesini hissettiğiniz, cam kutu misali aydınlık salon kullanılırken, akşamları Reitbauer sizi kanal kenarında ağdalı bir atmosferde ağırlıyor.

Steirereck’in artık imza tasarımı hâline gelmiş olan menüsünde, masanıza iliştirilen yemek kartları, her bir tabağı malzeme ve teknik bakımdan mercek altına alıyor. Bu hoş kartlar, özellikle gastronomiye yeni ilgi duyan dostlara basit bir İngilizce isim çevirisinden daha fazlasını anlatarak, söz konusu eseri daha keyifli bir şekilde yorumlamalarına da olanak tanıyor.

2014’te kaleme aldığım ziyaretimde, restoranın imza tabağı olan balmumunda alabalıktan bahsetmiştim (okumak için tıklayınız). Bu kez yemeğin yıldızı, hazır av etleri mevsimindeyken soframıza gelen yaban tavşanı ile sülün oldu. İlk senaryoda, tam kararında pişmiş tavşan tabağın hakimiyken; ikincide yer kirazı, tatlı patates, mandalina, turp gibi bileşenlerin nefis sülünü biraz geri plana attığını söyleyebilirim. Nitekim lezzette hiçbir problem olmasa da, damağınız bu gibi durumlarda başroldeki oyuncuyu hissetmeyi isteyebiliyor.

Karalahananın bal kabağı ve yerli havyarla uyumunun yanında, gel-git alanlarında dev sırıklar üzerinde özel olarak yetiştirilen, temiz ve lezzetli bouchot midyesi salatası da yüz güldüren tabaklardan.

19 Gault Millau puanlı ve 4 şapkalı bir restoranda yemek yiyor olmanız; menüde Viyana’nın milli klâsiği şinitzeli görmenize engel değil. Zira Steirereck’te şef bu sembolik reçeteyi, apoletlerindeki yıldızlara aldırmadan sapsade, tam da olması gerektiği gibi bir sunumla karşınıza çıkarıyor. Mütevazi görünümün altında ise süt dananın dışı kıtır, içi sulu cömert lezzeti damağınızı sarıyor. Yanında, ritüele uygun olarak orman meyveleri marmelatı mevcut...