Tabla: Türk Mutfağına Yaratıcı Reçeteler

Geleneksel mutfağımızın lezzetine, önce annemizin sıcak mutfağından, ardından da alaylı şeflerin mütevazi lokantalarından çıkan yemeklerle aşina oluruz çoğu zaman.

Ancak yakın bir zamanda İstanbul piyasasına bu işin mektebini okumuş, yetenekli bir genç katıldı: bizim oralardanKaraburunlu Melih Demirel.

2014 yılının son dakikalarında, Beyoğlu’nda açılan Tabla, klâsik Türk mutfağına modern dokunuşlar yapan grubun yeni; ancak iddialı üyelerinden biri.

New York CIA’de (The Culinart Institute of America) 18 aylık zorlu bir eğitim sonrası yıllarca French Laundry ve Daniel Bloud gibi Michelin yıldızlı mutfaklarda çalışan Melih Demirel, Türkiye’ye dönünce, geçtiğimiz hafta sitede yer verdiğim Gile’nin şeflerinden, yakın arkadaşı Cihan Kıpçak’ın danışmanlığı ile bir şef restoranı açmaya karar verir. Restoranın ismi ise Adana’daki seyyar satıcıların, yani “tablacılar”ın ürünüdür.

Ufak, minimalist ve mütevazi bir atmosferde, yaklaşık 20 kişiye servis veren restoranın menüsü, yurdun dört bir yanına atıfta bulunuyor. Zira Melih Demirel, her yemeği belirli bir şehir ve semtle özdeşleştirmiş.

O gece gazeteci ve televizyoncu sevgili Nilay Örnek, sevdiğim yemek blogger’larından Tat Dedektifi ve gastropartnerim olan kızım Ceylan ile bir araya gelen keyifli masamızın ilk konuğu menüde olmayan, yeşillikler ve bademle yorumlanmış nefis bir uykuluk örneği.

Ardından gelen tabak ise, Tabla’nın imzası niteliğinde bir sunum. Kayseri Karpuzatan isimli yemek için 12 saat boyunca çemende bekletilip yıkanarak ince ince dilimlenen bonfile pastırmalar, ızgarada közlenmiş pırasa ve kese yoğurdundan hazırlanan bir püre üstüne seriliyor. Üzerine sütte bekleyip haşlanan, sonra da kızartılan sarımsak cipsleri, yine kızarmış patates dilimleri, limon taneleri ve kavrulmuş çam fıstığı serpiştiriliyor. İtalyanların “carpacchio”suna göz kırpan yemek bir hayli başarılı.

Yine menüde olmayan bir tabakla, muhlama ile devam eden Tabla’da genç şef bunu, zeminde zengin bir domates sosu, ardından İtalyanların benzer yemeği “polenta”ya kaçmış bir muhlama ve en üstüne de çılbır usulü bir yumurta kondurarak hazırlamış. 3 katmandan oluşan yemeğin tadı görüntüsünden çok daha iyi.

Beğendiğim tabaklar arasında yer alan midye tava, körpe ıspanak ne nanenin altına gizlenmiş olarak geliyor. Midyelerin tadının işlediği yeşillikler olabildiğince taze. Buna ek olarak, Güney Korelilerin geleneksel yemeği olan ve bizim lahana turşusundan biraz daha acı ve fermente edilmiş “kimchi” ile tatlandırırlan sunum hem göz, hem mide için bir şölen niteliğinde.

Her menüde gözlerimin aradığı isim sakatat, Tabla’da yine Melih Demirel’in yaratıcılığıyla bambaşka bir kimliğe bürünmüş. İzmir Kızlarağası ismiyle sunulan kelle kroket, elma, lahana, havuç gibi kök sebzelerden yapılan bir salata ile servis ediliyor. Ilık olarak gelen bu bir nevi kelle köfte için menünün yıldızlarından, diyebilirim.

Adana Kiremithane ile bağdaştırılmış bir sonraki yemekte, bu kez dürümün içindeki misafir ördek. Köy yufkasına sarılan ördek dürüm, tahinli köz patlıcan ve yeni baharlı domates sos üzerine konmuş.

Şefin memleketi İzmir’den misafir olan diğer tabaklardan ızgara kaya levreğinde Japonların meşhur yeşil soya fasülyesi “edamame” var. Tarhunlu fasülyelere eşlik eden öbür bileşen ise kişniş, karides ve balık kabuklarından yapılan ıhlara brendili çorba. Ancak çorba üstünde servis edilmesine rağmen, derisi çıtır çıtır kalmış levrek, damağımızda koca bir gülümseme yaratacak cinsten.

Köy düğünlerimizin vazgeçilmezi keşkek ile taçlandırılan kuzu incik için Tekirdağ kuzusu 24 saat bol pekmezle pişirilmiş. Etin ağırlığını bir nebze azatlmak ve asit dengesi sağlamak amacıyla ise yanında pancar turlusu sunuluyor. Ağızda eriyip giden et de bu hâliyle hanesine yıldız yazdıran elemanlardan biri.

Sous vide tekniği ile 72 saat pişirilmiş dana kaburga, altında Afyon’un susuz yetişen ve benim Yahudi pilakisine benzettiğim özel fasülyesinden hazırlanan bir kuru fasülye ile servis ediliyor. Malzeme kalitesindeki özen ve araştırmacı kimlik, böylece klâsik lezzeti bambaşka bir boyuta taşıyor. Ancak yemek biraz yağlı olduğundan, bu tarz yemekleri sevmeyenleri uyarmak gerek.

Kaburga ile yapılan bir diğer tabakta, kuzu kaburga ve şakşukayı geniş kesim paccheri makarnası ile birleştiren tarif, görüntüsünün hakkını verecek kadar enfes bir yemek. Güzel bir erişte ile de hazırlanabileceğini düşündüğüm yemek için dünya arenasına çıkabilecek düzeyde, dersek abartmış olmayız.

Tatlı faslında ise taş kadayıfın o alıştığımız çıtır hâlinin aksine, yeşil çayla hazırlanan bir pancake içine manda kaymağı ve antep fıstığı ezmesi sürülerek şerbete batırılmış yumuşak versiyonu; kuru incir dondurması ile servis edilen nefis bir profiterol ve kış meyveler ile leblebi tozu eşliğinde sunulan boza dondurması masamızı süslüyor.

Tabla, yemeğin sonunda dünyadaki rafine restoranlarda çokça gördüğümüz peynir sunumuna da yer veriyor. Burada 2 yıl mağarada olgunlaşan İzmir tulumunun yanında yine mağarada doğal küfle oluşan, İtalyanların gorgonzola’sı ile Fransızların camamber’i karışımı olan İsviçrelilerin “cambozola” peynirine benzeyen, çok çok zor bulunan bir Fethiye misafirine yer veriliyor. Sevdiğim biçimde, ev yapımı bir reçel ile birlikte sunulan bu peynirlerin yanındaki ekmek de yine Tabla’nın kendi fırınından çıkan lezzetler.

Türk mutfağına yerinde ve doğru modern dokunuşların yapılması gerektiğini her fırsatta söylüyorum. Bu bağlamda eğitim almış, dünyadaki örnekleri görmüş ve esaslı mutfaklarda çalışıp ülkesine dönerek kendini Türk mutfağına adamış Melih Demirel gibi genç şefleri yürekten tebrik ediyorum. Zira geç de olsa İstanbul’da Mikla, Gile, Nicole, Neolokal, Yeni Lokanta, Fumée gibi restoranlarla örneklerini görmeye başladığımız “Modern Türk Mutfağı”, bizi dünya sahnesinde yukarıya taşıyabilecek en sağlam anahtar.

Pazar günleri hariç, haftanın diğer akşamları misafirlerini ağırlayan Tabla, gayet makul fiyatlar ve oldukça iyi porsiyonlarla Türk mutfağına farklı bir pencereden bakmanızı sağlayacak. İlk fırsatta denemenizi tavsiye ederim.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Tabla

www.tablaistanbul.com

+90 539 696 17 01

Meşrutiyet Cad. No:67, Tepebaşı/Beyoğlu

İSTANBUL