Yedi Tepe Manzaralı Michelin: Nicole Restaurant

Bugüne kadar sayısız restorana gittim. Kimi “Buradan nasıl böyle bir lezzet çıkabilir?” diye şaşırdığım sokak arası lokantalardı, kimi karnesi yıldızlarla bezeli rafine restoranlardı, kimisi de tüm dünyanın alkışladığı; ancak abartılı makyajlarının ardında büyük reklamları gizleyen “sözde fine-dining” mekânlardı.

Geçen hafta, damağımda yıldızlı bir kuzu tandır gezinirken, rüyadan uyanır gibi gözlerimi açtım. Bunun bir halüsinasyon olduğunu düşündüm. Çünkü karşımda, 400 yıl boyunca Osmanlı’nın evi olmuş Topkapı Sarayı, ışıklarıyla bana göz kırpıyordu. Hayır, bizim ülkemizde Michelin yıldızlı bir restoran yoktu. Ama evet, önümdeki yemek Fransa’daki iki yıldızlı bir restoranın mutfağından çıkmış gibiydi...

Nicole Restaurant, İtalyan Konsolosluğu sokağındaki Tomtom Suits’in terasında, Adalar’a kadar uzanan manzarası ile Yedi Tepe’yi kucaklayan hoş bir restoran. Adını, o dönem şifa dağıtan rahibelerin oturduğu binanın eski yöneticisinden almış. Otelin renkli ve keyifli girişinin ardından göze oldukça sade gelen ortam, Aylin ve Kaan çiftinin elinden çıkan harika lezzetler ile odak noktanızı yalnızca tabaklara kaydırmayı başaracak cinsten.

Kaan Sakarya, doğanın ritmini takip eden şeflerden biri. Zira o, sebzelerle konuşan duayen şef Alain Passard’ın mutfağından çıkan bir öğrenci. Üstelik Fransa’daki rafine mutfak deneyimi Arpège*** ile de sınırlı kalmıyor. Kaan, Taillevent** ve L’Ami Jean gibi restoranların ardından, vizyonunu Belçika’da Pastorale**, Couvert Couvert*, In de Wulf* gibi yıldızlarla da genişletmiş. Mükemmelliyetçi bir yapısı olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Ancak bakışlarından bir gram dahi kibir akmıyor. Aksine olabildiğince sempatik ve mütevazi bir duruşu var.

Eşi Aylin Hanım ise Ecole Cordon Bleu’de yetişmiş bir pasta şefi. Aslen sosyolog. Doktorasını yaparken radikal bir kararla bu işe yönelmiş. Fransa’da artizanal çikolatanın adresi Maison du Chocolate’ın şefi Jean Charles Rochoux ile çalışmış.Geçmişinde de Restaurant Alain Senderens**, Couvert Couvert* ve Hispania Restaurant*gibi esaslı mutfaklar göze çarpıyor. O da taze ve kaliteli malzeme konusunda ısrarcı. Birbirinden lezzetli artizan ekmeklerinin buğdayı Kars’tan. Tatlıları bir harika. El yapımı çikolatalarının lezzetine mi, Aylin Hanım’ın sanatına takındığı samimi ve mütevazi tavrına mı şaşıralım, kestiremiyoruz.

Servis ekibi ise kesinlikle değinilmesi gereken bir diğer nokta. Ne soğuk, ne laubali; misafire yaklaşımda harika bir denge kuran bu takımın en önemli artısı ne servis ettiklerini biliyor oluşları. Bu seviyedeki bir restorana yakışan kalifiye elemanların bulunduğu grupta, özellikle Burak garson, servis kalitesinin yanında, o gece mekanın yarısını dolduran yabancı misafirleri de memnun eden İngilizcesi ile alkışı hak ediyor.

Nicole Restaurant’ın kısa ve uzun olmak üzere iki tane tadım menüsü bulunuyor. Buna ek olarak bir de “a la carte” menü var.

Sebzelerin hakkını mevsimindeyken vermek için 6 haftada bir değişen menülerde, malzemeler Fransa’daki gibi kaliteli olamasa da, Kaan şef büyük bir özveri ile mutfağını her sabah Feriköy’deki ekolojik pazardan dolduruyor. Balık pazarından ürünler her gün taze taze alınıyor.

Biz “Uzun Tadım Menüsü”ne dışarıdan birkaç takviye yapıp beklemeye koyuluyoruz.

Masanın ilk konuğu somon füme tartar, bonfile ve midye parçacıklarından oluşan amuse bouche (damak hoşluğu) tabağı. Güzel kokunun faili ise tüm bu malzemelere yataklık eden siyah ve beyaz karabiber. Beyaz karabiber ile ilgili görüşümü daha önceki yazımda belirtmiş, yalnız görünüm için tercih edilen balon bir alternatif olduğunu söylemiştim. Ancak burada amaç göze ve burna hitap etmek olduğundan hiç de şikayetçi değilim. Nitekim ılık olarak getirilen karabiberler daha güçlü ve daha hoş bir kokuyla masamızı dolaşıyor.

Duyularımızı şenlendiren bu güzel başlangıcın ardından sıradaki tadım isli torik. Pirinç cipsine sarılmış balıklar, üstüne bir parça labne ve turp kondurulmuş sable ile birlikte servis ediliyor. Her iki tadım da birinci sınıf lezzette.

Menüye geçtiğimizde tattığımız badem çorbası, inanılmaz yeşilliklerin aynı kasede buluştuğu bir karışım. İçinde sultaniye bezelye, kuşkonmaz ve nane var. Sıcak havalarda yenebilecek oldukça ferahlatıcı bir yemek. Tamamen zıt tatların bir araya geldiği bu çorbayla, sanki mutlu bir cacık içiyor gibi hissediyoruz.

Tat ve görüntü konusunda ters orantının örneği o akşam için pavurya salatası oluyor. Nitekim rendelenmiş golden elma, tabakta karışık bir görünüme yol açsa da, salata damakta leziz bir iz bırakıyor. İspanyolların çiğ sebzeden –genellikle domatesle- yapılan soğuk çorbası “gaspachio” burada salatalık bazında karşımıza çıkıyor.

Sıradaki yemeğin hem tadı mükemmel hem de görüntüsü. Tarama, roka ve taze sarımsak ile birlikte tabakta uzanan ıslama karides, başlangıçların içinde en beğenilen tabak oluyor.

Organik yumurta ve yabani otlar eşliğinde gelen kuşkonmaz ise vasatın hemen üstünde bir lezzette.

Günün balığı minekop. Açık deniz balığı olan ve ilkbahar sebzelerinin yanında melisa sosu ile servis edilen dip suların solungaçlısı, bizlere oldukça hafif ve ferah bir lezzet sunuyor.

Geliyoruz gecenin en yenilikçi yemeğine: asma yaprağında ızgara ahtapot. İşkembe yahnisinin içinde, asma yapraklarına sarılmış ızgara ahtapot kol parçaları, gerçekten de yaratıcı bir formülün parçası. Tek sorun damaktaki dengenin biraz şaşmış olması. Kaan şefle de paylaştığım gibi, işkembenin yoğun tadı, görünen o ki ahtapotu bu tabakta biraz pasif bırakmış. Formülde ufak değişiklikler yapılırsa dengenin sağlandığı hoş bir yemek olabilir.

Gecenin hit’i taze semizotu yaprakları ile servis edilen kuzu tabağı oluyor. Fırınlanmış kuzu ön kol, kadife misali ağızda eriyor. Yağlı eti çok sevmediğimden, görünen bu kısmı ayırıp yiyorum. O hâlde bile lezzetinden ödün vermiyor.

Ancak tabakta, tüm övgüleri hak eden gizli bir özne saklı: kuzu tandır. Tadımlık gelen bu ufacık tarçınlı kuzu, damağımızda büyük bir lezzet patlaması yaratıyor. Yanına eklenen ançüezli topik de tabaktaki lezzet çetesinin başarılı bir üyesi oluyor.

Bir sonraki serviste, göğüs kafesinin hemen ardındaki özel bölgeden dana hanger steak var. Bu kısım, bonfile gibi ağza attığınız an eriyen yumuşak bir yapıda değil, biraz çiğnemenizi gerektirecek cinsten. Yine de dokuya nüfuz eden kılcal yağların vermiş olduğu lezzet ile sanki lifli bir wagyu eti yer gibi hissediyorsunuz. Partneri Tomurcukbağ’ın organik özel rezervi 09 Kalecik Karası, etle  muhteşem bir uyum içinde. Denenmesi gereken bir yemek olarak akıllarda yer ediyor.

Yalnızca bu yemekte değil, her tabakta şarap ve yemek uyumunu son damlasına kadar hissediyoruz. Zira menüye bir yap bozun parçaları misali konan resimdeki yerli şaraplar, benim için hemen siparişi verilecekler listesine girdi. Pavurya salatasının yanında bizleri mest eden “Umurbey Savignon Blanc” bu listede ön safhada yer alırken, “botrytis cinera” adlı asil küfün doğal nem kaybıyla şekerli bir tat oluşturduğu “333 Late Harvest Botrytis” de o gece hem damakta hem de akıllarda iz bırakanlardandı.

Gecenin sonu, menüde adlandırıldığı gibi “tatlı son” ile bitiyor. Pasta şefi Aylin Hanım’ın elinden çıkan iki çeşit tatlıyı deniyoruz.

İlki çilekle servis edilen enfes bir dondurma. Keçi sütünden yapılan dondurmayı saran çeşitli formdaki çilekler, tabakta adeta dans ediyor. Özellikle dondurmanın üzerine kondurulan ve 2 gün boyunca 50°C’de bekletilerek hazırlanan çıtır çilek taneleri, damağımıza lezzetiyle mührü basıyor.

Bunu izleyen çikolata barın temelinde unsuz ve güzel bir badem keki var. Yalnızca üstündeki dondurmanın sakız aroması biraz daha yoğun tutulabilirdi. Ama bu hâliyle de oldukça keyifli bir tatlı olduğunu söyleyebilirim.

Özellikle bitter çikolatanın kalitesi, kendini yemeğin ardındaki petit fours sunumunda da gösteriyor. Türk kahvesi eşliğinde gelen bu petit fours’lerden ev yapımı bademli ve turunçlu bitter çikolatalar çok ama çok başarılı. Trüf çikolatalar da övgüyü hak ediyor.

Restoranın tek eksiği, yemek sonrası keyif yapmak isteyen puro severlere uygun bir ortamın olmayışı. Üstü açılabilen mekânda birkaç masa ile oluşturulabilecek ufak bir cigar bar, yanına konacak dijestivlerle birlikte restoranı bir üst kademeye taşıyabilir. Kaan Şef umarım bu tavsiyemi bir gün uygular.

Artık eğitimli, görmüş geçirmiş, pırıl pırıl birçok gencimiz var. Kaan ve Aylin çifti de bunlardan biri. Yetenekli, akıllı, öğrenmeye olduğu kadar eleştiriye de açık insanlar. Saygı uyandıran mütevazi duruşlarının temelinde de muhteşem bir bilgi birikimi ve deneyim yatıyor. Olması gerektiği gibi güçlü bir ekibi de arkalarına alan bu gençlerin ortaya çıkardıkları tablo, gerçekten de takdir edilesi.

Artık “Ülkemizde neden Michelin yıldızı alabilecek bir restoran yok?” diye hayıflanmayacağım. Çünkü biliyorum ki Nicole gibiler çoğaldıkça er ya da geç Michelin gelecek.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Nicole Restaurant

www.nicole.com.tr                                                                       

Boğazkesen Cad. Tomtom Kaptan Sok.

No: 18 Beyoğlu / İstanbul 

+90 212 292 44 67