Biftekte Hazzın Zirvesi: Dons De La Nature


Hafızamdan silinmeyecek lezzet

Biftekte Hazzın Zirvesi: Dons De La Nature

“Yıldız Savaşları”nın gastronomideki adı “Michelin”, her yıl heyecanla beklenen rehberinde en iyileri gözler önüne seriyor. Son dönemde birçok karşıt akıma maruz kalsa da, dağıttığı yıldızlarla hâlâ yeme-içme dünyasının Oscar’ı konumunda olan rehberde bu yıl, İspanya, Basque Bölgesi’ndeki “San Sebastian”ın tahtında yeni biri var: Almanya’nın küçük “Baiersbronn” köyü. Yedi adet Michelin yıldızlı restoranıyla, metrekareye düşen restoran sayısı bazında dünyanın diğer gastronomi noktalarını geride bırakan bu köyün yanı sıra; birbiri ardına gelen yenilikçi mutfaklar, birçok kişi için gastronominin kıblesini değiştirse de, benim rehberimde Mekke uzun zamandır aynı: Japonya.

Doğanın bize sunduklarına adeta taparak, mutfaklarını fabrikasyon malzeme ile kirletmeyen; ulusal kültürlerini daima teşvik ederken, buna paralel olarak “monozukiri” kültürüyle hep daha yeni ve iyisi arayışında olan Japon mutfağı, yalnızca Tokyo kentinde bulunan 281 Michelin yıldızlı restoran ile bana kalırsa her şeyi açıklıyor.

Basit bileşenleri, basit tekniklerle harmanlayıp muhteşem tatlar yaratan bu restoranların çoğu, yıldızla bezenmiş dahi olsa, ya bodrum katında ya da zeminde; bazen ismi bile gözükmeden, gösterişten uzak, sade bir ambiyans eşliğinde hizmet verir. Genellikle bilen müşterilerin gittiği restoranlardaki masa sayısı ise 10’u geçmez. Günlük veya haftalık menü ile az sayıdaki müşterisine en tazeyi, en doğalı sunmaya çalışırlar.

Bugün Japon mutfağı dediğimizde, cümle şüphesiz ki yaban turbu wasabi eşliğinde gelen “sushi” ile başlayacak, ardından “unagi”, “fugu” ve belki Nodoguro, Anago, Ottoro gibi lezzetlerle bezenmiş bir “sashimi” tabağıyla devam edecektir. Halbuki “kaiseki” tarzıyla, ada ülkesi sıfatına yaraşır biçimde, mutfağı sanata dönüştüren bu kültür hakkında emin olun atladığınız bir nokta var: wagyu.

Japonya’nın birçok bölgesinde yetişen ve en ünlülerinden biri de Kobe Bölgesi’ndeki sığırlar olan wagyu dillere destan lezzetini, etin yüksek miktardaki yağ oranına (%25 – %50) ve bunun ince damarlar şeklinde yüzeye yayılıp oluşturduğu mermersi yapıya borçlu.

Klasik müzik eşliğindeki bira masajlarıyla oldukça zahmetli bir yetiştirme süreci olan bu pahalı sığırlara dair ayrıntılı yazıyı “Japon Mutfağı’nın Bilinmeyen Yıldızı: Wagyu” başlığından da okuyabilirsiniz.

 

Dons de la Nature

Tokyo’daki iş seyahatim esnasında deneme fırsatı bulduğum Dons de la Nature şehrin wagyu adreslerinden olan tipik bir Japon restoranı. 2005 yılında şef Yoshiji Otsuka tarafından açılan restoran, merkezdeki bir iş hanı içerisinde yer alıyor. Asansöre yöneldiğinizde “Nereye geldim şimdi ben?” sorusu dökülebilir dudaklarınızdan. Hiç de estetik olmayan girişi takiben, 7 masalı bu mütevazi atmosfere, bembeyaz, kolalı masa örtüleri ve sakura çiçekleri eşlik etmekte.

Dünyanın en lezzetli etinin piştiği tezgaha baktığımda ise herkesin sahip olabileceği, iki katlı, demir döküm bir “robata grill” çarpıyor gözüme. 

Gittiğim yerlerde genelde menüye bakmayıp şef ile bire bir görüşerek fikrini alırım. Bu yüzden menüsünde çeşitli deniz ürünleri barındırsa da, Dons de la Nature’de siparişim belli: biftek.

Otsuka, kendisine eşlik eden junior şef ile büyük bir et parçasını masanıza getirip seçtiğiniz yer ve ölçüde kesim yapıyor. Üç porsiyonları var: tercihinizi 400, 500 ya da 600 gram olarak kullanabilirsiniz.

Bu esnada masaya karışık, yeşil salata geliyor. Hiçbir öne çıkan özelliği ve içeriği olmasa da, tazeliğiyle hoş bir başlangıç. Yine her restoranda yaptığım gibi, masama istediğim yeni kesilmiş taze bir limon ve zeytinyağı ile bu sade salatayı canlandırıyorum.

Otsuka’nın kontrolünde junior şefin hazırladığı az pişmiş biftekler masaya geldiğinde, bunca övgü almış eti test etme sırası nihayet bizde. Ağzıma attığım ilk lokma ile damağımda patlayan lezzet, beynimdeki yankısıyla beni müthiş bir şüpheye sürüklüyor: “Ya ağzımdaki bir et değil, ya da o güne dek yediklerim!”

Meşe odunu ateşinde, sadece kaya tuzu ve karabiber eşliğinde pişirilen etin içerisindeki ince yağ damarları, tüm suyu içinde saklı, ağızda adeta eriyip giden, muhteşem bir şaheser çıkarmış ortaya. Bu yüzden geceyi, partneri Bordeaux şarabıyla adeta orgazmik bir tat oluşturan Wagyu eti ile zirvede bırakmayı tercih edip tatlı siparişini bile es geçiyoruz.

Yemeğin ardından beni soğuk oda deposuna da götüren şef Otsuka, kocaman antrikotların, bonfilelerin asılı olduğu odada, benim de sipariş etmiş olduğum, resimlerde görebileceğiniz pastırma görünümündeki Miyagi Bölgesi bifteği hakkında bilgi veriyor. “Dry Aged” tekniğiyle 32 ay yaşlandırılmış bu biftekteki metot, eti asarak nem oranını düşürme ve enzimleri kırma esasına dayanıyor. Bu süre zarfında içindeki sıvının yaklaşık %30’unu kaybeden etin tadında muazzam bir yoğunlaşma meydana geliyor. 

Aşamalarda oluşan muhtemel vakit kaybı ve masrafı düşündüğümüzde ise, fiyatlara bir açıklama bulmuş oluyoruz. Hemen belirtelim; 400 gramlık porsiyon için yaklaşık 600$ ödeniyor. Ancak aklınızda bulunsun, iki kişi için de 400 gram gayet doyurucu bir miktar.

Restoranda kimse kalmayınca puro içmemize müsaade etmekle kalmayıp masamıza bir şişe “Yamazaki” ile gelen sevgili şef Otsuka’nın verdiği bilgileri dinlemek de, en az mutfağından çıkan tatlar kadar keyifliydi.

Hafızamdan silinmeyecek bu lezzet için, bu sene yapacağım iş gezimde yeni adresim, bu konuda daha da iddialı olan “Aragawa Restaurant” olacak.

Bir başka yazıda görüşmek dileğiyle,

 

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

http://dons-nature.jp/

Japan, 〒104-0061 Tokyo, Chuo, Ginza, 1 Chome7−6, 河合ビルB1F   

 +81 3-3563-41


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Yoroniku: Yakiniku Tekniğiyle Keyifli Bir Akşam Yemeği

Aslen “Kore barbeküsü” olarak bilinen, Kore Savaşı’nın ardından Japonya’ya gelip burayla özdeşleşen “yakiniku” tekniğinde, et ve sebzeler, masalara monte edilen tandır benzeri gazlı ızgaralarda pişiriliyor.

Shima Steak: Tokyo’daki Afili Wagyu Cenneti

Nihonbashi semtinde, iş hanı misali sade bir bina içerisinde bulunan, yerini bilmediğiniz takdirde Google’a fazla güvenemeyeceğiniz Shima Steak, yalnızca 4-5 masasıyla adeta özel bir kulübü andırıyor.