D.O.M. : Amazon’un Yaramaz Çocuğu Alex Atala

Brezilya mutfağı, liderini seçecek olsaydı, bu hiç şüphesiz Alex Atala olurdu.

Times dergisinin “Dünyanın En Etkili 100 Kişisi” listesine giren ilk şef olan Alex Atala, Sao Paulo’da açtığı D.O.M. ile gelen 2 yıldız ve sayısız ödülün ardından, bu yıl da “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde 9. sıraya yerleşmişti.

Peki Alex Atala’yı bu denli ünlü yapan şey neydi?

Serserilik dolu gençlik yıllarında, oturma izni alabilmek adına Belçika’daki bir restorana girip es kaza şef olma hikayesi mi, çılgın rock müzik ve dj’lik geçmişi mi, karizmatik dövmeleri mi, yoksa Amazon balığı pirarucu ile verdiği çıplak pozlar mı?

İşin medyatik yönünü inkar edemeyiz. Atala bu bakımdan malzemesi bol bir adam. Ancak bu kez, arkası azim ve bilgi dolu bir tablo karşımızda...

Kendi Toprağını Yeniden Keşfetti

Foie gras’yı, havyarı, trüfü hiç sevemediğini, bir Fransız kadar iyi ölçüde bu mutfağı ortaya koyamayacağını itiraf eden Atala, aynı şekilde bir Fransızın da Brezilya mutfağının hakkını veremeyeceğini anladığında, Avrupa’dan kaçarak büyülü serüveni başlatıyor.

Doğduğu topraklara varıp kolları sıvayan şefin mottosunda ise “Etik ve sürdürülebilir çalışmalarla, Brezilya mutfağının zenginliğini dünyaya kanıtlamak” var.

Amazon ormanları içindeki arazisinde, 40’a yakın aileye barış ve huzur içinde güzel bir hayat sağlayan Atala, bunun karşılığında yerlilerden dönem dönem restoranı D.O.M.’a malzeme toplamalarını istiyor. Onlar eşliğinde her fırsatta keşif gezilerine çıkıp işi bilenlerle bu engin denizi daha yakından tanımaya çabalıyor. En ufak bir bitkiyi, böceği bile es geçmeyip dostlarını gözlemleyerek, yiyecekleri ilk onlarla birlikte ormanda pişiriyor.

Küçük üreticileri bir araya toplayıp koruyan ATA Institute adlı bir oluşuma öncülük eden Alex Atala’nın, başta sağ kolu şef Geovane Carneiro olmak üzere, kalabalık ekibi ile oluşturduğu kombinasyonlar, bugün sokakları graffitilerle dolu Sao Paulo’da damakları da renklendirmeyi başarıyor.

Şefin Jardim Paulista’da birbirine oldukça yakın olan 2 restoranından Dalva e Dito, Amazon tatlarını daha rahat ve samimi bir ortamda deneyebileceğiniz, özellikle gençler tarafından tercih edilen popüler bir mekânken; bugün sizlerle paylaşacağım D.O.M. ise bir parça daha ciddi bir profilde.

Deo Optimo Maximo (Tanrı Her Şeyden Büyüktür)

Son 3 yıldır sık sık ziyaret ettiğim D.O.M. (Deo Optimo Maximo) Jardim Paulista’daki çıkmaz bir sokakta 1999’da açıldı.

Hemen girişte misafirleri ağırlayan hoş bir barı ve camekanla çevrilmiş açık mutfağı, biraz ilerde şık bir atmosfere açılıyor. Yukarıdaki ufak asma kat, Alex’in özel misafirleri ağırladığı, yine oldukça keyifli bir bölüm.

Açık olayım, daha önceki yazılarımda belirttiğim gibi “samimi, sıcak, rahat” sıfatlarını D.O.M. için kullanmayacağım. Nitekim restoranın “havalı ve kibirli” diye tabir edebileceğimiz müşteri profili, buraya ilk kez gelen kişileri bir nebze rahatsız hissettirebilir. Yine de Alex Atala’nın inanılmaz canayakın tutumu, kısa sürede bu anlamsız duyguları atıp bir an önce yemeklere yönelmenize yardımcı olacaktır.

Neredeyse 20’ye yakın lezzeti, harika yerel şaraplarla eşleştiren Tadım Menüsü, tereyağın yanında Minas Gerais’in meşhur peynirlerinden biriyle açılışı yapıyor. Yanında ise sarımsaklı enfes bir sos var.

Beraberinde gelen  “hoşgeldiniz içeceği” ise tatlı dolmalık biberlerin içine konulmuş köpüklü şarap ve Brezilya yapımı enfes bir sake karışımı. Biber de ısırıldığında damağa ferah ve keyifli bir dalga yayılıyor.

Senelerdir Brezilya’nın baş tacını, yani palmiye kalbini kılıktan kılığa sokan Alex Atala, yeni menüsünde fermente ettiği palmiye kalbini, yörenin yosun türlerinden spirulina ile buluşturuyor. Tam bir protein kaynağı olan bitki, ilaç sektörü kapsamında yavaş yavaş ülkemizde de adı anılmaya başlayan bir şifa deposu.

Diğer bir su altı üyesi codium yosununun sübye, salatalık ve karpuzla bir araya geldiği tabak da tam bir uyum içinde yine serinleten tatlardan oluyor.

İstiridye, içerisinde viskiye karşı tatlı bir denge yakalamış olan mango ile “cupuaçu” meyveleri barındırıyor ve bu yaratıcı şekliyle hayli beğeni topluyor.

Hem mutfağımda yardımcı olarak tercih ettiğim, hem de çayını severek tükettiği limon otu; D.O.M.’da yine karşı koyamadığım lezzetlerden palmiye kalbi ile birleşince, benim için tarifi zor bir yemek ortaya çıkıyor. Nitekim şef, en ince spaghetti olan “capellini” edasında kestiği palmiye kalbinin limon otu ile dansına, biraz da deniz tarağı dahil edince “damakta tango” yaratan bir lezzet yakalıyor.

Tütsülenmiş uskumru, kırmızı soğan kreması ve yörenin kendine özgü “baroa patates” ile keyifli bir sunuma sahne oluyor.

En büyük tatlı su balıklarından pirarucu, Brezilya’nın kök bitkisi “manioc”tan hazırlanan tucupi sos ve bodur olarak tabir edebileceğimiz palmiye türlerinin köklerinden elde edilen tapioca nişastası ile sunuluyor. Baştan aşağı Amazon kokan, enfes bir tabak!

Tapioca’nın bir miktarını önden kavurup kıtırlaştıran, üzerine vanilya aromalı zeytinyağı gezdirip lezzetli bir dilim lagos balığı konduran bir sonraki yemeğimiz ise her lokmasına ağızda patlayan çıtır tanelerle birlikte menüdeki favorim. Benzer bulduğum kuskus veya firik pilavı da bizim sularımızdaki herhangi bir balıkla gayet iyi bir sonuç verir, diye düşünüyorum.

Palmiye kalbinin bu kez fettuccine formatında kesilip yerel mantarlarla buluştuğu başarılı tabağı, Brezilya’da oldukça popüler kaşu meyvesi ve kalamar kombinasyonu izliyor.

Et yemeklerine geçtiğimizde, Fransız mutfağının temel sosu “hollandez”den türemiş olan bearnez soslu uykuluk karşımıza çıkıyor. Yanına bir miktar tatlı patates iliştirilmiş sunum, tat bakımından geçer not alıyor.

Şarap eşliğinde pişirilmiş ördek, “yam” püresi ile geliyor. Çoğu insanın tatlı patates ile karıştırdığı bu Karayip yumrusu, aslen daha tatlı ve devasa büyüklüklere ulaşabilen farklı bir tür. Yine tatlı patatesin aksine, aşırı miktarda toksin içerdiğinden çiğ değil, pişirilerek yenmesi gerekiyor.

Yemeğin sonlarına yaklaşırken sahneye çıkan sorbet, kimi misafirlerin garip bakışlarına maruz kalıyor. Zira mereng ve yoğurt karışımı hoş ikramın tepesine, bir de Amazon ormanlarının popüler yiyeceği Maniwara kırmızı karıncası kondurulmuş. Karıncanın limon otu ve zencefil karışımı bir tadı var ve sorbet de iddialı tadıyla, o bakışların yerini hemen gülümsemeye bırakıyor.

Özel peynirlerinin eritilip patates ezmesi ve sarımsakla karıştırılması sonucu hazırlanan, Fransa’nın Auvergne yöresine has lezzeti aligot, D.O.M.’da ülkenin peynirleriyle ünlü eyaleti Minas Gerais’ten getirilen gravyer ve lor peynirlerinin birlikte yorumlanmasıyla ortaya çıkıyor. Sunumuyla ufak bir şova dönüşen bu ikram da, tatlı öncesi damağımıza son bir kez bal çalıyor.

Yağmur Ormanları’nın kıymetli bitkisi “priprioca”, misket limonu ve muz ile hazırlanmış ravioli dilimleri ilk tatlımız olurken, kabağın tapioca’lı dondurma ile serinleten birlikteliği tadım menüsünü noktalıyor.

Sıra Ne Zaman Anadolu’ya Gelecek?

Amazon’un derinliklerini damağınızda hissetmek istiyorsanız, D.O.M. ve Dalva e Dito kesinlikle uğramanız gereken restoranlardan. Fiyat dengesinde ilk tercihim olan Mani’yi de geçtiğimiz hafta sizlerle paylaşmıştım.  Zaten herhangi birine gittiğinizde, emin olun şefin ağzından bir diğer restoranın tavsiyesini duyacaksınız. Bu da Brezilya için nasıl kenetlendiklerini gözler önüne seren, benzerini ülkemizde görmek isteyeceğimiz centilmen bir tablo.

Alex Atala ve ekibi gerçekten de ayakta alkışlanacak işler başarıyor.

Onların kendi topraklarına dair bu araştırmacı tutumunu ve ortaya koydukları özgün menüleri gerçekten de gıptayla izliyorum. Kafamda ise buruk bir tatla hep aynı soru: “Sıra ne zaman Anadolu’ya ve Türk mutfağına gelecek?”

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

D.O.M. Restaurante

www.domrestaurante.com.br

R. Barão de Capanema, 549 - Jardins
São Paulo - SP, Brazil

+55 11 3088-0761