Mani: Keyifli Bir Atmosferde Brezilya Lezzetleri

Geçtiğimiz günlerde, heyecanla beklenen “The World’s 50 Best Restaurants” listesi açıklandığında gördüm ki,  gastronomiyi tekelinde tutan Fransız hegemonyasının çoktan sona erdiği ve her ülkenin kendi toprağına dönerek yerel mutfağını sahneye taşımaya çalıştığı fikrimde yanılmamışım.

Nitekim listede ışıkları kendine çeken yepyeni topraklar görünüyordu. Yakın zamanda Lima ile sizlerle paylaştığım Peru, ardından da Meksika ve Brezilya...

Bugün içlerinden “Brezilya mutfağı”nı sorduğumuzda,  dilimizin ucuna gelen kelime büyük ölçüde aynı olacaktır: Alex Atala.

Asi bir rock şarkıcısı ve dj iken yolunu çevirdiği Avrupa’dan vize alabilmek için kazara şef olan, alaylı mutfak günlerinin ardından ülkesine dönüp Amazon malzemerini dünyaya tanıtan, çılgın dostum Atala’nın D.O.M.’unu ilerleyen günlerde ayrıntılı şekilde yazacağım. Bugün ise ülke mutfağını uluslararası arenaya çıkaran bir diğer kritik piyondan, Mani Restaurant’tan bahsedeceğim.

Tamamen Yerel Malzeme

D.O.M.’a çok yakın bir mesafede, yine Jardim Paulista’da yer alan Mani, dünya lideri El Celler de Can Roca’nın mutfağında bir araya gelen Helena Rizzi ve Daniel Redondo çifti önderliğinde 2006’da açıldı.

Yalnız ağacı çevreleyen bir bank ve ahşap bir tabelaya karalanmış dört harfle sizi karşılayan tevazu giriş, bembeyaz ve inanılmaz samimi bir atmosfere açılıyor. İçerideki loş ışıklar, birbirini rahatsız etmeden keyifle mırıldanan konuklarla birleşince, karşınıza adeta Alaçatı’daki şirin bir restoran tablosu çıkıyor.

Kalıplaşmış ciddi “fine-dining” kavramından uzak olmasıyla beni daha da kendine çeken hoş mekanın tabakları da oldukça iddialı. Karmaşık, moleküler ya da füzyon mutfak ile alakası olmayıp yalnızca toprağına ve tariflerine yönelen Mani, çıkardığı menü ile 1 Michelin yıldızının ve “Dünyanın En İyi 42. Restoranı” sıfatının hakkını hiç kuşkusuz sonuna kadar veriyor.  Tek kusuru, servis elemanlarının yetersiz İngilizcesi.

% 70-80 oranında yerel şaraplarla eşleşen menülerde porsiyonlar neredeyse Amerika’daki kadar büyük. Bizim denemek adına aldığımız özel tadım menüsü ise “tapas” adını verdikleri, ufak damak hoşluklarıyla başlıyor. Beraberinde tereyağı ve peynir sunumuna eşlik eden ekşi maya ekmeği, çuval edasında lifli bir torbada geliyor. Görünümüyle koca bir mısır patlağını andıran ekmek, eski Bonjour’un “tosmelba”sının bir nebze büyüğünde, galeta çıtırlığında.

Hint kokulu kaju cevizini işlenmemiş bir hâlde sunan ilk tabak, Latin Amerika’nın milli yemeği sayılan ceviche. Üstünde kar buzla gelen yemek , menü öncesi Uzak Doğu esansıyla adeta bir sorbet gibi damağımızı okşuyor. Alışılagelmiş meyvelerin aksine yaprağın ucunda değil, direkt ağacın kalın dallarına yapışık şekilde gelişen jabuticaba, Mani’de soğuk çorbanın başrolünde.  Portekiz, İspanya ve Brezilya, soğuk çorbanın hayli revaçta olduğu bölgeler. Bu tarifte jabuticaba damağımla pek örtüşmese de yine damak açıcı bir lezzet oluyor.

Tropikal iklimin hakim olduğu mutfaklarda, kral koltuğunu kimseye kaptırmayan palmiye kalbi, karşı koyamadığım lezzetler listemde de hep üst sıralardadır. Hindistan cevizi, Palmito, Açai, Sabal gibi palmiye çeşitlerinin genç üyelerinden elde edilen, tadı da kuşkonmaz ve enginara çalan Amazon lezzeti, Mani’de iki farklı türün iç içe geçirilmesiyle sunuluyor. Bu şekliyle tam da bir iliği andıran tabak hardal sirkesi ve ıspanakla birleşince tek kelimeyle enfes oluyor!

“Mandioquinha” Ekvator çizgisinde yetişen kök sebzelerden biri. Sao Paulo’daki  bir diğer yumrulardan “araruta” ile buluştuğu gnocchi de lokal mutfağı damağımıza taşıyan tatlardan. Mutfaktaki favori malzemelerimden kuşkonmaz, penne usulü bir formda, yerel “pequi cevizi” rendesi ile önümüze geliyor. Tezgahlarda 25-30 cm boyunda görmeye alıştığımız o kalın, beyaz kuşkonmazların ardından, Uzak Doğu’nun yeşil kuşkonmazına çalan bu incecik beyazlar beni biraz şaşırtsa da lezzet, İtalya’daki bir makarnacıda penne yiyormuşçasına keyifli.

Sıradaki sunum galeride sunulan bir tablo gibi. Nar tanelerinin süslediği renkli tabakta, palamut ve patlıcan mükemmel bir uyum içerisinde. Sahildeki bir balık restoranında karşımıza çıkan iki ayrı meze, sanki tek bir noktada buluşmuş. Lagos balığının lezzetini destekleyen şık sunumun ardından, yine yerel mutfağın yıldızlarından escondidinho adlı bir hamur işi misafirimiz oluyor. Çatal batırdığınız an sönen, bu bakımdan bizim puf böreklerine benzettiğim nefis hamurun içinde kurutulmuş fileto et saklı.

Bu esnada menümüzde olmayan; ancak yan masalarda ortaya servis edilip yiyenlerin onaylayan bakışlarını yakaladığım kerevitten dayanamayarak ben de rica ediyorum. Israrım boşa çıkmıyor, zira Amazon yeşilliklerinden yapılmış, tel şehriye kıvamındaki makarna ile öpüşen kerevit tam manasıyla damakta tango!

Son yemeğimiz olan dana yanak, başarı grafiğini sekteye uğratsa da  karamelize sütlü guava sorbet ve açai dondurmalı şık tatlı sunumları, hoş bir gülümseme ile geceyi sonlandırıyor.

Kimi tabaklarında Avrupa’yı selamlayan; ancak bunu tamamen Amazon topraklarının hediyesi ile sunan Mani, Sao Paulo’ya gelip Brezilya mutfağını denemek isteyenlere –hele ki başlangıçta sevgili Alex Atala’nın çılgın tabaklarını kaldıramayacak olanlara –  önereceğim ilk adres. Yolunuz düşerse rezervasyon yaptırmayı unutmayın, derim!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Mani Restaurant

www.manimanioca.com.br

+55 11 3085-4148

Rua Joaquim Antunes, 210 - Jd. Paulistano, São Paulo - SP,

05415-010, Brezilya