El Celler De Can Roca: İspanya’daki Kardeş Krallığı

“Aile restoranı” kavramı, genellikle servis örtülerinin kenarına dantel işlendiği, tencerelerden geleneksel kokuların yükseldiği, büyükannesinden öğrendiği tarifleri hakkıyla yapan bir kadın ile bunları misafirlere sunan güleryüzlü bir eş ve çocukları canlandırır zihnimizde.

Girona’daki 3 kardeş ise işin boyutunu değiştirip bunu uluslararası bir boyuta, yani dünyanın zirvesine taşıyor!

San Sebastian’da harikalar yaratan baba kızın mutfağı Arzak gibi El Celler de Can Roca da, bir ailedeki 3 erkek kardeşin (Joan, Josep, Jordi) el birliği ile 1986’dan beri Katalan mutfağını üst düzey şekilde sunmakta. Bu bağlamda 2011’de kapanan efsane El Bulli’ye de sık sık benzetiliyorlar.

Birincilik koltuğu için Nordik mutfağın kahramanı Noma ile sıkı bir yarışta olan 3 yıldızlı restoran, bu sene “The Best 50 Best Restaurants” listesinde tekrardan 2 numaraya geriledi. Ancak bu yine de rezervasyon için aylar öncesinden sıraya girme zorunluluğunu ortadan kaldırmıyor.

Abi Joan’ın mutfağın başında, Josep’in mahzende, Jordi’nin ise tatlı perdesinde uzman olduğu 45 kişilik mekânda, toplamda 30 şef, iki tadım menüsü ortaya koyuyor: klâsik tadım menüsü (155€) ve “feast” adında 22 tabaklık uzun bir tadım menüsü (190€).

Benim de uzun bir süre önce planladığım El Celler de Can Roca ziyaretinde, bu kez ekibimiz sevdiğim dostlarımdan oluşmaktaydı. Çok eski yıllara dayanan dostluğumuzu sık sık yaptığımız keyifli yemeklerle taçlandırdığımız ve masada bu alandaki en bilgili kişi olan sevgili Ahmet Güzelyağdöken, konu gastronomi olunca merakla bizleri dinlemeyi tercih ederken, asıl hünerini yemek öncesi küçük Girona gezimizde konuşturan, Türkiye’nin kıymetli rehberi Saffet Emre Tonguç, genç “foodaholic”lerden diyebileceğim yeğenim Kerim ve onun yine bu alanda eğitim alıp yemek aşkıyla gezen, bunları da sitelerinde yazan (www.inquisitivecouple.com) arkadaşları sevgili Ayşegül ve eşi Burak.

Eski taş binaların çevrelediği nefis bir iç avluda, Katalanların özel günlerinde içtikleri “Cava” şampanyası ile bu güzel grupla perdeyi açtığımız gecede, yemeklere İspanya mutfağının geleneksel adımı zeytinle başlıyoruz. Muntazam bir bonsai’nin yapraklarına asılmış karamelize zeytinler gayet iyi bir damak hoşluğu.

Yaklaşık 4 saat sürecek olan uzun tadım menüsünde, amuse bouche (damak hoşluğu) olarak siyah susamlı greyfurt topları, mercan ve deniz kestanesi köpüğünün ardından gelen sunum oldukça merak uyandırıcı. Harita desenli bir balon içinde gelen ve dünya olarak adlandırdıkları bu sunumda Meksika’nın burrito’su, Çin’in salamura sebzeleri, Marocco’nun safranlı yoğurdu, Kore’nin kızarmış ekmeği ve Türkiye’nin dolmasıyla, misafirler adeta dünyadan birer ısırık almış oluyor. Burada bir süre bulunmuş genç yeteneklerimizden şef Sina Sucuka’nın asma yaprağı, mercimek püresi, patlıcan ile oluşturulan bu modern yorumda parmağı olduğu aşikâr.

Başarılı diyebilceğimiz ekmek sepetinde bir adım öne çıkan lezzet ise kesinlikle trüflü brioche.

Yaban havucu, bal kabağı, nar, turp, frenk maydanozu, teke sakalı çiçeği, pancar, ıspanak, kestabe, mantarın birlikteliğinden doğan sonbahar sebzeleri, konsome şeklinde hoş bir çorba.

Dikkatli bakarsanız tabağınızda size bakan ateşli bir kaplan görebileceğiniz kaplan sütünün yanında görsel olarak bir başka hoş sunum uskumru. Tuz ve şekerde marine edilmiş balığın sosu beyaz şarap, kapari, limonla hazırlanmış, ağızda hoş bir asidite dengesi oluşturuyor.

Gecede benim için yıldızlı tabaklardan biri olan kral karides, baş suyu ve çıtır bacakların komezu sosuyla marine edildiği, tarifi zor vie lezzet ortaya koyuyor.

Kuzunun aristokratı olur mu? Olusa ancak El Celler de Can Roca’daki gibi olur! Bozmaya kıyamadığımız bir tablo misali gelen süt kuzu göbeğinde körili yoğurt, ıspanak, limon, tatlı patates, enginar ve çeşitli çiçekler var. Lezzet ise bir hayli üst noktada.

Çocukluğumdan beri favori lezzetlerim arasındaki dana ilik, El Celler de Can Roca’da avokado ve trüfle taçlandırılmış ve gayet de iyi olmuş.

Güvercin üçlemesi adlı sunumda bir tabak köpük hâline getirilmiş pirinç bulutu üstüne yerleştirilen güvercin kalbinden oluşurken, diğer tabakta Katalan sosisi “botifarro” ile gelen bir güvercin göğsü yer alıyor.

İlk tatlımız olan ekşi maya dondurması, masanın hareketli konuklarından. Zira dondurma hâlâ canlı ve hâlâ fokurduyor! Çikolata taneleri,  Çin’in meşhur meyvesi liçi (lychee)’nin kızartılmış ufak parçaları ve şeri sirkeli karışım, masada yüzleri güldüren eğlenceli tabaklardan.

Restoranın son eseri ise anarşi adlı imza tabaklardan biri. Jordi’nin isme uygun bir hengame içerisinde 40’tan fazla malzemeyi, ortak payda olan çikolatada birleştirdiği sunum, tek kelimeyle enfes! Hele ki gece boyunca yemekler kadar etkileyici bulmadığım şarap eşleştirmelerinin ardından bu tatlı eşliğinde gelip bizi kalbimizden vuran Japon sakesi, lezzeti göklere çıkıyor.

Noma’dan Daha Rafine

Sıkı bir yarış içindeki iki restoranı karşılaştırdığımda, El Celler de Can Roca’yı Noma’dan daha rafine bulduğumu belirtmeliyim.

Deneysel olarak tanımlayabileceğimiz Noma mutfağı, bana göre yılda yalnızca 1 kez gidip yaşanması gereken tecrübelerden. Öte yandan El Celler de Can Roca ise zengin Katalan mutfağına muzip  ancak sağlam bakışıyla yılda 3-4 kez gidip keyifle yemek yiyebileceğiniz bir mekân profilinde.

Elbette ki burada Noma’ya dair negatif bir söylem yok. Zira kısıtlı bir malzeme ile o yörenin mutfağını parlatmak saygı duyulacak bir iş. Kaldı ki, rezervasyonum olmasına rağmen ne yazık ki katılamadığım, Mandarin Oriental Tokyo pop-up’ında, Redzepi Japon teknikleri ve malzemeleri ile haşır neşir olduktan sonra eminim ki müthiş bir değişim geçirmiştir. Yani Noma’yı 2015’te yeniden denemek gerek!

O güne dek sizlere de olası bir İspanya gezisinde rotanızı bu şirin şehre, Girona’ya çevirip El Celler de Can Roca’da bir mola vermenizi tavsiye ederim.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

El Celler de Can Roca

www.cellercanroca.com

Calle Can Sunyer, 48, 17007 Girona, İspanya

+34 972 22 21 57