İstanbul’a Yakıştı: Ristorante Di Italia Massimo Bottura

Daha kapıdan girmeden kendini gösterip burnunuzu gıdıklayan yoğun bir baharat kokusu, az ötede, uzak diyarlardan yolu düşmüş adını bile duymadığınız bitkiler, bakışlarınız tavana kaydı mı tüm zerafetiyle size selam eden lale motifleri, ölüm dışında her şeye çare bulduğunu duyacağınız çaylar, kremler, otlar ve gelen geçen herkese lokum ikram edip bunun şişmanlatmayan lokum olduğunu söyleyen sevimli esnaf...

Oscar Farinetti haklı, Mısır Çarşısı’ndan etkilenmemek mümkün değil.

1997 yılında İstanbul’da bir turistken gezdiği Mısır Çarşısı’na hayran kalan, buradan aldığı ilhamla Eataly konseptine şekil veren Oscar Farinetti; 2007 yılında ilk şubesini Torino’da açmış, bunu takip eden Amerika, Japonya ve İtalya’nın farklı bölgelerindeki toplam 30 Eataly sayesinde malzemeleri, şefleri, tarifleri toplayıp bir bohça yaptığı İtalyan mutfağını tüm dünyaya taşımaya başlamıştı.

Geçtiğimiz yılın son ayında İstanbul’daki şubesini açan Eataly, şüphesiz ki yeme-içme meraklılarını heyecanlandıran bir haber oldu. İlgi öylesine büyüktü ki 6 ay içerisinde İstanbul, ilk 10’daki yerini aldı. Bunda elbette ki dünyaca ünlü şeflerin Zorlu Center’da boy göstermesi etkiliydi. Ancak Tom’s Kitchen, Jamie’s, Morini gibi bana göre ikinci sınıf örnekler bir yana, beni buraya getiren asıl sebep dünyanın 3 numaralı restoranı Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura’nın ülkemizde kapılarını açan yeni restoranı “Ristorante Italia di Massimo Bottura” oldu.

Özgün Bir Gelenek: Massimo Bottura

İtalyanlar için kutsal üç şey vardır:

Papa, milli futbol takımı ve la nona, yani büyükanne.

İtalyan mutfağının temelini oluşturan büyükanne tariflerini, günümüz yöntemleriyle sunan Bottura, İtalya’nın gerçek lezzetini ve sadeliğini ortaya çıkarmayı ilke edinmiş bir şef. Geleneksel tariflere oldukça bağlı; ancak yaratıcılık için onlara biraz uzaktan bakıp yorumlamak gerektiğini düşünenlerden.

Alain Ducasse ve Ferran Adria gibi efsanelerle çalışmış olan şefin 1995’te memleketi Modena’da açtığı 3 yıldızlı Osteria Francesca şu anda “Dünyanın En iyi 3. Restoranı” konumunda. Yine sınıfında oldukça başarılı Franceschetta 58 adında bir restoranı daha bulunuyor. Süreklilik konusunda başarılı olan ve ödüllere doymayan şef, en son Stockholm’de düzenlenen gecede, gastronomi dünyasının saygın ödüllerinden “Global Gastronomy Award”a layık görüldü.

Mart ayında yapmış olduğum Osteria Francescana ziyaretinin ardından, Ristorante di Italia sıcağı sıcağına denemenin şart olduğu bir mekândı.  Bu yüzden açıldıktan birkaç gün sonra, Eataly’deki güzel terasta Bottura’nın sürprizlerini beklemeye koyuldum.

Restorana dışarıdan ayrı bir kapı ve özel bir asansörle ulaşılabiliyor. İçeriye girdiğinizde Modena’da olduğu gibi sade bir atmosferle karşılaşıyorsunuz. Yine Bottega Veneta koltuklar, yine duvarları süsleyen güzel tablolar... Hatta terasına o çok beğendiğim ayaklı lambalar bile konulmuş. Masaların birbirne olan mesafesi gayet yerinde. Yemek yerken fısır fısır konuşmak zorunda bırakmayacak cinsten. Çok akıllıca yerleştirilmiş hafif transparan seperatörler, bloke ve çirkin bir görüntü oluşturmadan size hoş bir özel alan yaratıyor.

Biz puro severler ve Gayrettepe’nin ışıltısını izlemek isteyenler için tasarlanmış teras oldukça keyif verici. Bizim de masamız bu bölümde.

Menüyü oluşturmak için Bottura 100 klâsik İtalyan tarifini yeniden yorumlamış. Hazırlık sürecinde Kuzey Alperi’nden Pantellieria’nın güney ucuna kadar uzanan bir liste var. Şef, geleceğin sağlıklı yemekler üzerine kurulacağına inanıyor. Bu yüzden sağlıklı, hafif, sade ve bir o kadar da lezzetli seçeneklere yer vermiş.

Modena’dan aşina olduğumuz dekoratif grissinilerin yanında, masaya amuse bouche olarak ançüezli mozarella peyniri geliyor. Taze peynirin güzel bir şekilde panelenip kızartıldığı damak hoşluğu oldukça başarılı.

Başlangıç olarak tercihimiz ızgara ahtapot. Bezelye püresi yatağında enginar, confit domates ve ev yapımı ricotta peyniri yer alıyor. Ahtapot, Yunan adalarındaki gibi güneşte kurutulup ızgaraya atılmamış. Eti bir nebze sert bırakan bu yöntemin aksine, önce mühürlenip sonra “sous-vide” tekniği ile pişirilmiş. Malzemeyi vakumlayıp sabit ve düşük ısıda uzun süre pişirme esasına dayanan bu işlemle pişirilen ahtapot da yumuşacık bir şekilde tabağımıza geliyor.

Makarna yemeklerinde tercihim, Modena’da da yediğim tagliatelle au ragu. Karşılaştırma yapma amacıyla denediğim makarna burada da İtalya gibi kıyma yerine kuşbaşı etle yapılmış. Et dana kuyruk, dana dil ve dana yanağından oluşuyor. Sosunda ise domates, havuç ve kereviz var. Kıvam ve görüntü olarak Modena’daki örneğini yakalayamasa da etin sakatat oluşu güzel.

Ana yemek öncesi masaya elmalı sorbe geliyor. Shot bardağında sunulan içeceğin alt tabakası, yeşil elma püresi ve suyundan oluşuyor. Üstünde bir miktar yoğurt ve bardakta da toz şeker taneleriyle ikram ediliyor. Esprili durmasına karşın sorbe özelliği olmayan bu tadım, üstündeki şeker düşünüldüğünde farklı bir meyve kombinasyonuyla hazırlanabilirdi.

Ana yemeğimiz dana dil. Eskiden çokça Yedikule’de yetiştirilen, özel bir marul olup boyuna uzayan Yedikule marulunun yanında hardal ile 2 gün boyunca “sous-vide” tekniğiyle pişirilmiş, maydanoz püresi yatağında sunulan dana dil damakta güzel bir izlenim bırakıyor. Aslen etin biraz çiğnenmesi gerektiğini düşündüğümden ve sous vide tekniği de malzemeleri aşırı derecede yumuşattığından, bu tekniği pek de sevdiğim söylenemez. Yine de etin yumuşaklığına ve Modena’daki dana dilin daha başarılı olmasına rağmen, o geceye özgü hit, dana dil olarak gözüküyor.

Bir başka ana yemek fırınlanmış levrek. Patates püresi ve Shiitake mantarı eşliğinde gelen levreğin lezzeti, içinde hapsedilmiş sulu kıvamda saklı. Ancak tabii ki özbek hakiki deniz levreği gibi değil.

Sıra tatlıya geldiğinde masamızın misafiri klâsik bir babaanne tarifi: tiramisu. Normalde kat kat lazanya usulü yapılan tiramisunun, Mascarpone peyniri, kahve kreması, sünger kek ve espresso dondurmasından oluşan bu sıradışı sunumu oldukça beğeni alıyor.

İtalyan şarapları bakımından oldukça zengin olan menüde bize eşlik eden şişe ise 2007 Pinot Nero. Restoranın misafirperver şefi Daniele Montano eski bir sommelier. Onun bu önerisi özellikle dana dil ve tagliatelle ile harika bir uyum yakalıyor.

Fiyatlar hakkında konuşursak, eski Türkiye için oldukça yüksek olduğunu söyleyebiliriz. Ancak şimdilerde kendini rafine zanneden restoranları düşündüğümüzde, bunlara çuvalla para ödeyen İstanbullular için oldukça makul bir menü. Kaliteli yemek ve atmosfer sunan mekânda kişi başı ortalama 100 € ‘ya yemek yemek mümkün.

Restoranı, Modena deneyimimle karşılaştırmamı isteyecek olursanız, belirtmeliyim ki Ristorante di Italia Massimo Bottura, Osteria Francescana’dan bir tık aşağıda, daha az iddialı bir konseptle hizmet veren bir mekân. Bu sebeple mukayesenin anlamsız olacağı noktada, yine de İstanbul’un çok mühim bir kapı kazandığını söylemem gerek.

Gurur Verici Bir Tablo

Yazının başında da belirttiğim gibi, Bottura’nın yalnızca iki restoranı bulunuyor. Üstelik ikisi de doğup büyüdüğü küçük kasabada; yani Modena’da. Bugün dünyanın 3 numaralı restoranının başında olan, ödüllü bir şefin, şehrinden attığı ilk adımın İstanbul olması gerçekten de gurur verici!

Burada, popüler bir yüz hâline geldikten sonra açtığı zincir restoranların bir şubesine de burada yer veren, henüz restoranına ayak basmamış şeflerden bahsetmiyoruz. Bottura, teknesine sahip çıkan bir kaptan. Ayın 10 gününü burada geçirmeyi planlayan şefin heyecanı, bir restorandan öte, yemek mirasını Türkiye’ye bırakmakla alakalı.  

Önümüzdeki günlerde Bottura ve kendisi ile Gile’de bir yemek üzerine sözleştiğimiz restoran şefi Daniele’in Türkçeyi neredeyse sökmeye başlaması, servis elemanlarındaki titizlik, mutfakta İtalya’dan gelen gençlerin yanında yetiştirmek üzere Türk gençlere de yer verilmesi, yapılan yatırıma şahit olmak, tüm bunların kalıcı olduğuna dair sinyaller veriyor.

Bugüne dek Türkiye’ye hep ikinci sınıf franchise’lar geldi. Massimo Bottura gibi bir ismin ayağımıza kadar gelmesi bir dönüm noktası olabilir. Bunun gibi birkaç kişinin ülkemize çekilmesi ise nihayet ihtiyacımız olan değişimi başlatabilir.

Umarım ki Ristorante di Italia Massimo Bottura, kalıcı bir şekilde, kalitesini bozmadan, işi daha da ileriye götürerek en ön safta bu bayrağı taşır ve bir çığır açar...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Ristorante Italia di Massimo Bottura

http://www.osteriafrancescana.it/ristoranteitalia/index_tr.html

EATALY Istanbul

Zorlu Center

Levazım Mahellesi Koru Sokak no.2, 34340

Besiktaş / İstanbul

+90 212 366 66 66