Lima: Londra’nın Yıldızlı Peru Mutfağı

Son dönemde lezzet tutkunlarının gözü iyice Güney Amerika’ya, İnka Krallığı’nın mirası Peru’ya çevrilmiş vaziyette.

500 yıl boyunca saklanan, akıl almaz güzellikteki Machu Picchu kenti gibi yıllardır mütevazi şekilde gastronomi serüvenini sürdüren Peru mutfağı da nihayet meraklıların ilgisini çekmeye başladı.

Kızılderililerin yanı sıra, ülkeyi uzun süre işgal altında tutan İspanyollar, ardından da Afrika, Çin ve Japonya’dan göç etmiş topluluklar bir araya gelince, burada hayal gücü geniş, bambaşka bir füzyon mutfağı doğmuş.

And Dağları’nın eteklerinden okyanusa açılan topraklar, elbette ki deniz mahsülleri bakımından oldukça şanslı. Zaten ülkenin milli yemeği de limon ya da lime suyu içinde asit yardımıyla pişirilen çiğ balık yemeği olan “ceviche” (seviçe). Kuru soğan, neredeyse her yemekte kullanılan özel biberleri “aji” ve ülkede yaklaşık 4000 çeşit yetişen patatesler ile sunulan yemek, İspanyolların tapas barları misali her köşe başında bulabileceğiniz “seviçeryalar”da, çeşit çeşit ufak tadımlıklar şeklinde servis ediliyor.

Başta moleküler mutfağın babası, dahi şef Ferran Adrian’ın Barselona’da açtığı “Pakta”, ardından da Londra’da ses getiren “Coya” ile birlikte, Peru mutfağının Avrupa’daki en iyi temsilcisi ise hiç kuşkusuz Lima oldu.

Latin Amerika’nın 1 numarası olan başkent Lima’daki “Central Restaurant”, “The World’s 50 Best” listesinde hızla yükselince, bu rüzgarı tüm dünyaya yaymak isteyen şef Virgilio Martinez, 2012’de yemeklerini Londra’ya taşımaya karar verdi. Kısa sürede gördüğü ilgiyle gelen yıldız sayesinde de Lima, Michelin yıldızı alan ilk Peru Mutfağı oldu.

Oldukça sade ve basit bir atmosferde servis veren samimi restoran, dev aynalar kullanarak yaptığı ufak hile ile mekanın küçüklüğünü tolere ediyor. Yaklaşık 10 masası olan Lima’da A La Carte menü haricinde, gayet iyi fiyatlara express ve öğle yemeği menüleri de mevcut (3 porsiyon yemek ve şarap eşleşmesi 27£ gibi).

Bizim A la Carte menü ile şekillendirmeyi tercih ettiğimiz gecede ilk konuk ülke mutfağının demirbaşı olan bir patates yemeği; enginar, avokado ve çarkıfelek meyveli kırmızı tatlı papatesler. Turp dilimleri ile de süslenmiş tabak renkli ve lezzetli  bir hoşgeldiniz sunumu niteliğinde.

Yine birçok yemekte yer eden “muna” nanesiyle renklendirilmiş başarılı deniz tarağının sosu ise menülerde sıkça rastlayacağınız isim “aji amarillo”, yani sarı biber ile hazırlanmış.

Trançaya geçen bir sonraki tabakta, tatlı patates, çıtırlaştırılmış kırmızı soğan dilimleri ve meşhur “concha mısırı”nın kavrulmuş iri taneleri yer alıyor. Fotoğraftaki çorba misali nefis aroma ise ceviche porsiyonlarında tabağın dibinde kalan sıvı, yani “kaplan sütü”.

Ağır ateşte pişirilmiş ahtapot, son birkaç yılın popüler besini “kinoa” ile sunuluyor. Amerika’da “superfood” akımı ile yıldızı parlayan Peru’nun altın tahılı kinoa; etten daha çok protein içermesi, zengin lif oranı, buna rağmen glutensiz ve yağsız oluşuyla tüm dünyadaki sağlıklı beslenme tutkunlarının kalbini çalıyor.  Ülkeye has “botija” zeytini ile sunulan tabak içinse yine lezzetin yanında hoş bir görsellikten bahsedebiliriz.

Bu esnada aperatif olarak gelen ve beyaz, siyah, kırmızı olarak en yaygın 3 çeşit kinoanın acı biber rocotto kreması ile birleştiği kinoa salatası beğenilen tatlardan biri olurken; hemen ardından gelen güveçte pişirilmiş dana bonfile de yüzümüzü güldürüyor. Tütsülenmiş meyve aromalı panca biber sosunun yanında, iri taneli cusco mısır unundan yapılan lezzetli bir kek de, üzerindeki ricotto peyniri ilavesiyle bonfilemize lezzetli bir partner oluyor.

Yine patates, avokado ve sarı biberin başrolde olduğu, hoş bir levrek tabağının ardından, biberin tabağı tuval misali renklendirdiği bir başka yemekte, ülkemizde damakların ön yargısı sebebiyle pek seveni olmasa da, benim sıklıkla tercih ettiğim az pişmiş dana bonfile dilimleri yer alıyor.

Kızartılmış kuzu butlarına taze nane yaprakları ve patatesin yanında, keçi ve inek sütünün karışımından yapılan, yumuşak ve kremsi formuyla hoş bir “quesco fresco” peyniri eşlik ediyor.

Son tabağımızda Peru mutfağına Afrika’nın katkısı olan berberi ördeği var. Kuzey Afrika’nın meşhur yerlileri olan Berberiler’den gelen bu isimde, söz konusu et yemeği, “foie gras” yapımı için özel beslenmiş ördeklerin göğsünden hazırlanıyor. Algarrobo yöresindeki ağaçlardan elde edilen şurup, biber ve yine bir tür ufak patates olan “papa criolla” ile tatlandırılan tabakla yemekleri noktalarken, tatlılar için beklemeye koyuluyoruz.

Gece iki tatlı ile sonlanıyor; ilki %75 oranında Piura kakaosu içeren, tarçın kremasıyla aromalandırılmış, üzerine ise dehidre edilmiş mor patates çıtırları yerleştirilmiş kakao porselen, ikincisi ise süt reçeli de diyebileceğimiz, yapımı uzun ve zahmetli “dulce de leche” ile ballı sos eşliğinde İspanyolların meşhur karamelli kurabiyesi alfajores.

Lima’da kapanışı klâsik bir espresso macchiato’dan ziyade, yine Peru mutfağından bir lezzet ile yapıyoruz; pisco sour kokteyl. Pisco üzümünden yapılan, içerisinde yumurta akı olmasıyla biraz ilginç karşılansa da hemen alışılan, içimi rahat ve keyifli kokteyl, Avrupa barlarında da yükselişe geçen Peru lezzetlerinden.

Virgilio Martinez, güzel tepkiler karşısında yakın bir zamanda Lima Floral adında bir kardeş restoran da açtı. Burada daha basit bir ortamda, Peru mutfağının daha çok Japonya ağırlıklı etkileşimlerini, yani Nikkei mutfağını sunmakta.

Peru mutfağının Avrupa’daki çılgın yükselişine imrenmemek elde değil!

Özellikle de Türk mutfağının listedeki yerini düşününce...

Köklerini tanıyıp onları modern dokunuşlarla bir adım ileri taşımaya çalışan Mikla, Neolokal, Gile, Tabla, Yeni Lokanta gibi restoranlarımızı daha önce de yazmıştım. Ancak bu örneklerin uluslararası gastronomi arenasına çıkabilmesi için daha güçlü olmaları lazım. Bu da malzemede sürdürülebilir bir kalite, restoranda buna bağlı belirli standartların oturtulması ve tabii ki ön yargılı, sığ damağını biraz yeniliğe açarak bu mekanları destekleyecek biz tüketicilerle olacak işler.

Yolumuz uzun; ancak bilirsiniz, hayaller başarmak içindir!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Lima London

www.limafitzrovia.com

31 Rathbone Place, London W1T 1JH

+44 20 3002 2640