Maison De La Truffe: Gastronominin Kara Elması

Trüf mantarının eğri büğrü görüntüsü başlangıçta sizi cezbetmeyebilir. Ancak bu yumrular birçok şefin gözünde kaşıkçı elmasından daha değerli.

Trüf mantarının dudak uçuklatan fiyatı (kimi türlerinin kilosu 3000€’dan satılmakta) doğada çok nadir bulunması, var olan miktarın da çok zor ve zahmetli bir şekilde çıkarılmasından kaynaklanıyor. Ormanlarda, meşe ağaçlarının dibinde, yerin 15-20 cm altında yetişen bu özel mantarın kokusu erkek yaban domuzunu tahrik ettiği için genellikle onlara yâr oluyor. Bu yüzden domuzlar mantarı bulma konusunda en başarılı hayvanlar olsa da, yeme tehlikeleri olduğu için bu işi daha çok özel eğitimli av köpekleri üstleniyor. Diğer mantarların aksine toplanmayıp tam manasıyla avlanan trüf mantarı için iz süren köpeklerlerle yola koyulan avcılar ise yeryüzünün belki de en ketum insanları. Nitekim avcılar mantarı bulduğu yeri ailelerinden bile sır gibi saklayıp gelecek yıl da ganimetlerini orada bulmayı garantileyen kişilerden oluşuyor.

Trüf mantarının en belirgin özelliği  kendine has kokusu. Bu kokunun gücünü anlayabilmek için Ekim-Kasım aylarında Alba’da düzenlenen özel fuarlarda ve tıpkı bir müzayede gibi geçen mezatlarda güneşin göz kırptığı ilk birkaç dakika içinde boşalan tezgâhların ardından bakakalan trüf sevdalılarını gözlemlemek yeterli. Çünkü iyi parçaların tümünü önde gelen restoranlara ve şeflere kaptıran tutkunlar, bu satıştan eli boş dönse de uzun bir süre daha pazar alanında dolaşıp gülümseyerek kendilerine kâr kalan kokunun tadını çıkarmaktan bile mutlu olurlar.

Fransa’da Perigord, İtalya’da ise Alba’nın bu konudaki liderler. Siyah kış mantarı olan Perigord orman kokularının yanında şarap mahzeni ve hafif anason esintileri taşır. Aromasını salması için kısa süre ısıtılarak sunulan Perigord’un yanında daha baskın bir kokuya sahip beyaz Alba trüfü ise ısıtılmadan, çiğ şekilde servis ediliyor. Tüm şölenin burunda başladığı trüf mantarı genellikle kokusunu bastırmayacak, yumurta ya da makarna gibi pasif ve dengeli tatlarla eşleştiriliyor.

Paris’te trüf mantarını birçok restoranın menüsünde bulabilirsiniz. Ancak tamamen trüf mantarında uzmanlaşan Maison de la Truffee bunun için daha doğru bir adres olacaktır.

1932’den beri ufak; ama keyifli bir menü ile trüfe can veren Maison de la Truffee, yaklaşık 40 yıldır severek uğradığım bir durak. O dönem Madeleine’deki 7-8 masalı mütevazi mekânında hizmet veren restoran, yalnızca bilen kesimin geldiği samimi bir atmosfer sunuyordu. Kalitesiyle doğru orantılı olarak artan müşteri sayısıyla talebi karşılayamayınca, 2009’da Merbeuf’de de bir şubesi açıldı. Son yıllarda Madeleine şubesi çokça turistlerin merceğine takıldığından, nispeten daha sakin olan Merbeuf şubesine gitmenizi öneririm.

Fransa’nın en eski trüf avcılarından olan ailenin işlettiği restoranda menüdeki yemeklerden, zeytinyağına, ekmekten yemek sonu kahvenin yanında gelen çikolataya kadar her şeyin içinde trüf mantarı var. Menüden yiyeceğinizi hangi trüfle süslemek istediğinizi seçebiliyorsunuz.

Benim favorilerimin başında yumurtayı ve makarnayı bekar evi sofrasından alıp kral mutfağına taşıyan Alba trüflü sahanda yumurta ile trüf kremalı tagliatelle geliyor.

Taze yeşillikli, çıtır trüf pizzaların ve cömert hamburgerlerinin yanında İspanyol mutfağının dünyaya armağanı olan ve 12-36 ay gibi uzun bir sürede hazırlanan özel pata negra (iberico) pastırması da yumurtayla birlikte trüften nasibini alıp lezzetini zirveye çıkaran isimlerden.

Restorana uğradığınızda siyah trüf, Alba trüfü, Burgundy trüfü, yaz ve kış trüflerinin hayat verdiği peynirlerin, zeytinyağlarının, çikolataların satıldığı ufak market köşesine de bir göz atmanızı tavsiye ederim sevgili dostlar.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Maison de la Truffe

www.maison-de-la-truffe.com

14 Rue Marbeuf, 75008 Paris/ Fransa

+33 1 53 57 41 00