San Sebastian’da Aile Boyu Lezzet: Arzak

Filmlerde görüp aşık olunan süper kahramanlar vardır.

Küçük bir kız çocuğu içinse bu kahraman, kötü profesörü alt edip şehri felaketlerden kurtarmasına gerek kalmaksızın, yüzünde kocaman bir gülümseme, elinde de kocaman bir pamuk şekerle çıkagelen babasıdır.

Ona göre babası muhteşemdir. Bir kusur aramak için kendini zorlasa, yalnızca öperken batan sakallarından dem vurabilir. Ancak bu önemsiz bir detaydır, zira o yanı başındayken hep güçlü ve güven dolu olacağından emindir.

Hele ki kahramanı onu omuzlarına aldı mı, bilir ki ikisinin dev adımlarıyla aşılmayacak hiçbir yol yoktur.

Gastronominin Mekke’si sayılan San Sebastian’daki Arzak da, sevimli bir baba kızın iş birliğinden doğan dev lezzetlerle asırlık ömrüne devam ediyor...

Dört Kuşak Mutfakta

Arzak’ın hikâyesi 1897’de, aslen bir şarap mahzeni ve taverna olarak başlar. Bugün restoranın başında bulunan 72 yaşındaki Juan Mari Arzak’ın dedesi tarafından küçük Alza köyünde inşa edilen şirin mekân, daha sonra anne ve babasının girişimleriyle de Bask Bölgesi’nin lezzetlerini sunan hoş bir restorana çevrilir.

Oyunlarını bu güzel mutfakta sürdürerek büyüyen Juan Mari’nin eğitimi, elbette ki bu yönde devam eder. Madrid’deki öğrencilik yıllarının ve aralarında Paul Bocusse’un da bulunduğu başarılı stajların ardından Arzak’a geri dönüş yapar. Annesinin en önemli nasihati olan “Çiftçilere ve balık satıcılarına değer ver, onları koru; zira onlar olmadan biz de olamazdık.” fikrini benimseyerek çalışmalarına başlar.

Bugün sayfalarca sürecek bir listede başarılarını okuyabileceğimiz Juan Mari Arzak, “Yeni Bask Mutfağı” akımında dostu Pedro Subijana ile yollara düşüp yeni tatlar keşfeder, “Nouvelle Cuisine”in inceliklerini öğrenir ve Bask mutfağına yeni bir bakış açısı katıp 1974’te ilk Michelin yıldızını alır. Bu esnada kendi mutfağına da yine çekirdekten yetişecek bir şef eklemeyi ihmal etmez: kızı Elena Arzak.

En az babası kadar ciddi bir eğitim alıp yola koyulan Elena’nın özgeçmişi gayet iyi referanslarla dolu. Dört dil bilen genç kadın çok da sempatik. Nitekim sıcakkanlılığı ve tevazusunu sunarcasına yüzüne yerleşmiş o büyük gülümseme, keyifle ocak başına geçmiş babasının yanında da terketmiyor onu. İşte o zaman anlıyorsunuz, bu aile işine aşık, bu aile mutfağa girmek için doğmuş...

Yeni Bask Mutfağı

Yalnızca birkaç kilometre farkla, soğuk olarak tabir edilen Fransızlardan ayrılıp “Akdeniz insanı” sıfatını hak eden cıvıl cıvıl toplumun yeme içme mabedi San Sebastian’da bu kez iki gastropartnerim var: kızlarım.

Restorana gitmeden önce göndermiş olduğum, gastronomiye olan 40 yıllık tutkum ve sonucunda ortaya çıkan “GEVREK & GINGER” adlı web sitemden bahseden kısa mesajım ve Bask Bölgesi’nin en büyük sanayi kuruluşlarından biri olan grubun başkanı dostum Oskar’ın da sayesinde o gece oldukça heyecanlı bir şekilde kapıda karşılanıyoruz.

Juan Mari, Elena ve Sous Chef Igor ile kısa bir tanışma faslından sonra, yemeğe başlamadan sahne arkasını daha yakından tanımak istiyoruz ve “Arzak Lab” (Arzak Laboratuvarı) tabelasını takip edip perdeyi aralıyoruz.

Yalnızca Bask Bölgesi’nde yetişen 3000 değişik otun kurutulup saklandığı inanılmaz oda, restoranın araştırmacı kimliğini güzel kokular eşliğinde bizlere gösteriyor. Bunu izleyen mahzen ise 100,000’den fazla şarap ile resmen aklımızı başımızdan alıyor. %70’i İspanyol, %30’u uluslararası şaraplardan oluşan bu kav, hiç kuşkusuz restoranın en büyük silahlarından.

Ufak gezinin ardından mutfağa döndüğümüzde, torunlarıyla yemek yiyen Juan Mari bizi sofrasına buyur ediyor. Tabağındaki pata negra ağzından ikram eden efsane şefle lezzetli sohbete bir müddet daha devam edip masamıza geçiyoruz.

25 yıldır 3 Michelin yıldızını elinde tutan Arzak, mutfağını “manevi, araştırmacı, yaratıcı ve gelenekseli unutmadan modernleştirilmiş yeni Bask” olarak tanımlıyor. Bu bağlamda sundukları tadım menüsünün fiyatı 195 Euro.

Masaya gelen 5 adet damak hoşluğu (amuse bouche) sırasıyla; çilek parçalarının oldukça yakıştığı marine edilmiş beyaz tuna, inanılmaz lezzetli çıtır ve acı ahududu, yine çıtır çıtır bir kadayıfa sarılmış vaziyette sunulan muhteşem iskorpit pane damağımızda bir tango başlatıyor. Bunların yanında beni pek etkileyemeyen başlangıçlar ise şişedeki karides ve moringa soğuk çorbası ile ilginç bir tasarımla içecek kutusunda tonikle servis edilen İspanyol sucuğu “chorizo” pestili.

Figüranların iyi bir açılış yaptığı gecede sahneye ilk olarak turp enjekte edilmiş ince elma dilimleri çıkıyor. Yanında foie gras kreması ve patates çıtırlarıyla gelen bu ferahlatıcı tabak, gerçekten de yenilikçi ve zirve yapan bir deneme.

Ardından gelen ıstakoz, aromasını verdiği yıldız şeklindeki çıtır bir kreple sunuluyor. Denizi temsil eden bu elemanların yanında, tasarımın diğer bir parçası olan domates jölesi, kabak çiçeği yaprağı ve damakta patlayan küçük yeşillik tohumları da bahçeyi anlatan simgeler.

Tuzda fırınlanmış yengeç, mürekkep balığından aldığı renkle kararan çıtır kabuk altında soframıza geliyor. Yumuşak da sayılabilecek bu kabuğu kırdığınızda ise içinden düşük sıcaklıkta pişirilmiş ve süt ilave edilmiş, yumurtalı hoş bir yengeç harcı çıkıyor. Yengeci seven bir insan olarak, bu sunum beni hayal kırıklığına uğratmıyor.

Izgara keler balığı fletosunun yanında öne çıkan şey ise “rhubarb” bitkisi. Erzurum, Kars gibi yörelerimizde “uçkun” adıyla bilinen bitki yaprakları zehirli; ancak kökleri yenebilen bir tür. Burada da yine yaratıcı bir aklın dokunuşuyla bir araya geldiği keller balığına çok yakışmış.

Kalamar ile çokça karıştırılan, usta balıkçıların oltasına yem olurken, deniz ürünü tutkunlarının tabakta aradığı sübye; daha çok Endonezya, Malezya ve Hindistan taraflarında yetişen bir tür misket limonu olan “kaffir lime” yaprağı üzerinde, patates kızartması ve soğan sos eşliğinde sunulan Akdeniz’e yaraşır bir tatla önümüze geliyor.

İspanya, en lezzetli biftekleri yemiş olduğum ülkeler arasında. Bu yüzden Arzak da karamelize sebzeler ve kuskusla bir araya getirdiği güzel biftekle beni şaşırtmıyor ve damağımda hoş bir anı bırakıyor.

Menünün av tabaklarından güvercin göğsü, sade bir görüntü çizse de, türlü türlü lezzetler barındıran sürpriz yumurta gibi. Zira baba kız, burada yine gizli tohumlardan faydalanmış. Güvercinle hoş bir ahenk yakalayan ufaklıklar bu kez balkabağı, üzüm ve ayçiçeği tohumları.

Son yemeğimiz olan kuzunun partneri ise liçi meyvesi (lychee fruit). Çin’de yetişen meyvenin dışı çileği andırırken, kabuğunun altında etli ve beyaz bir lezzet saklanıyor. Hafif jöle kıvamındaki meyvenin tatlı ve mayhoş aroması, kuzuyla muhteşem bir işe imza atmış.

Tatlı saatinin ilk konuğu akıllara durgunluk veren ve restoranın da imza tabaklarından biri olan keçiboynuzu kreması ile doldurulmuş büyük trüf topu. Üzerine dökülen sıcak çikolata ile teslim olup eriyen ve bu esnada sizleri de eriten tatlı, insanı kendinden geçirtecek bir lezzete sahip.

İran’ın meşhur siyah limonu içine enjekte edilmiş turunçgil kreması ise bir diğer yaratıcı sunum. Güneşte kurutularak içindeki tüm suyu kaybeden ve kararan limonlar, turunçgil tadını muhafaza etse de, bünyesine doğal yoldan tütsülenmiş bir lezzet de ekliyor.

Bu arada kahve ve dijestivlerimizi yudumlamadan önce servis edilen jöle kıvamındaki yenilebilir çiçek çorbası ise adeta sorbetnin görevini üstlenerek damağımızı başarıyla temizliyor.

San Sebastian’ın tam bir sanayi şehri olduğu günlere atıfta bulunan petit feurs tabağı da içeriğindeki vida, anahtar gibi ayrıntılarla gülümseterek misafirleri selamlıyor ve Arzak’taki perdeyi kapatıyor.

Elena’sız Olmazdı

Yemek öncesi şef masasında lafladığımız efsane şef Juan Mari; gurur, minnet ve tevazu karışımı bir ifade ile şu sözleri söylemeyi ihmal etmemişti:

“Kızım Elena olmasaydı, bu mutfak da olmazdı...”

Satır aralarında dört kuşağın emek dolu hikâyesini okuyabileceğiniz Arzak, “En lezzetli yemek, sevgiyle yapılandır” ifadesinin ispatı niteliğinde bir restoran.

Gözleri samimiyet duygusuyla parıldayan, birbirlerini her fırsatta yücelten harika bir baba kız ve muhteşem ekibinin mutfakta yarattığı mutlu atmosfer, insanı bu işin bir parçası olmaya imrendirecek kadar keyifli.

Hâl böyleyken, birkaç saatliğine de olsa asırlık restoranın neşesine dahil olmak, rotasını San Sebastian’a çevirenlerin mutlaka listelerine eklemelerini tavsiye edeceğim bir madde.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 

Arzak Restaurant

www.arzak.info

Avenida del Alcalde José Elosegi, 273, 20015

San Sebastián, SS, İspanya+34 943 27 84 65