Tat Ve Duygu Savaşında Dilemma: Mugaritz

Merkezdeki altın kumlu La Concha plajına sırtımızı dayamışız, güneş batmak üzere...

Etrafımızı gerçekten de mutlu insanlar sarmış. Dert yok, tasa yok. Yalnızca içinde bulundukları o sıcak an var akıllarında...

Gülmek bulaşıcıdır derler ya, biz de yüzümüze yayılan ılık gülümseme ile bir müddet daha sahilin tadını çıkarıp inzivaya çekilen güneşin ardından direksiyonu San Sebastian’ın Fransa sınırına doğru çeviriyoruz. Zira o akşamın menüsü, gezinin son durağı olan “Mugaritz”.

Ormandaki Gizli Kulübe

2008 yılında açılan restoranın şefi Andoni Luis Aduriz.

Mutfağını “tekno-duygusal” olarak tanımlayan şefin özgeçmişi ise, aslında bu kelimelerin sırrını ele veriyor. Kariyerinin bir bölümünü moleküler gastronominin babası Ferran Adrian’ın yanında, efsanevi El Bulli’nin mutfağında geçiren Aduriz, birkaç yıl aradan sonra parlak öğrenci sıfatıyla açtığı Mugaritz’te geleneksel Bask mutfağı ile avant-garde mutfak arasında kurduğu dengeyi kendi penceresinden yorumluyor. Temel prensipleri ise “duyulara hitap etmek”. Bunu iyi bir şekilde yaptığı düşünülüyor ki, 2 yıldızlı mekân, uzun bir süredir üyesi olduğu “The World’s 50 Best Restaurants” listesinin de bu sene 6. sırasında.

Şehir merkezine 20 dakikalık bir mesafedeki restoran, Gipuzkoa tepelerinin ardına zeki bir çocuk gibi saklanmış, karanlık çöktü mü, sizi navigasyon cihazının güvenli kollarına itecek bir noktada. İnanılmaz büyük bir park yeri olan, taş ve ahşap karışımı modern dağ evi şeklindeki restorana vardığınızda, yemeğin ardından hemen sağda kahve ve dijestifler için ayrılmış küçük bir kulübe daha var. Şöminesinde sürekli meşe odunu yanan (restoranın ismi de önceleri burada bulunan devasa meşe odunlarından gelmekte) özel odayı, çıkışta sıkı bir yağmur olduğundan dolayı biz es geçiyoruz.

İçeriye girdiğimizde masaların üstü bomboş! Ne çatal, ne bıçak, ne de bardak... Yemek başlamadan mutfağa davet edilince, dünyanın dört bir yanından 35 şefin harıl harıl ürettikleri küçük uzay laboratuvarına doğru yol alıyoruz.

San Sebastian’da da, gitmiş olduğum tüm mutfaklarda da Executive şefler öğle ya da akşam en azından bir öğün mutfaklarının başında olur. Şef Aduriz’in köyde olmasına rağmen restoranına Cumartesi gibi yoğun bir günde uğramamasını ilginç buluyoruz. Onun yerine R&D (Research and Development) ve Creation Şefi Ramon Perisé bize eşlik ediyor. Bir müddet “yemeğin tadı yerine, verdiği duygunun kalıcılığı” üstüne sohbet ediyoruz. Bu sırada mutfakta sanki yemek pişmiyor, her yer pırıl pırıl.

Masaya döndüğümüzde önümüzde hâlâ büyük bir boşluk var. Nihayet menünün ilk elemanlarıyla beraber bardaklar geliyor. Ancak yine çatal bıçak yok. Zira amuse bouche’ların hepsi “finger food” yani elle yenilen küçük atıştırmalık şeklinde.

İlk tabağımız yenilebilir çim üstünde sunulan, zeytinyağı ve böğürtlen sirkesiyle soslandırılmış minik radika demetleri. Tat, sunum, sıradışılık bakımından Danimarka Noma’da ya da Alaçatı’mızdaki Alancha’da bir başlangıç havası estiriyor. Hoşumuza giden bu yemeğin ardından hevesle ikinci tabağı bekliyoruz.

İki mısır patlağı arasında gelen cod balığı gıdısını, görüntü damağımıza davetiye çıkarmasa da heyecanla ağzımıza atıyoruz. Hemen ardından ise o heyecanı söndüren bir tatla karşılaşıp ilk hayal kırıklığını yaşıyoruz.

Bir sonraki damak hoşluğu, içinde dünyanın 7 farklı yerinden toplanmış baharatlar içeren “kokotxas” adlı beyaz bir küre. İşitme duyusuna yönelik tasarlanmış küreyi salladığınızda, içinden çıngıraklı yılan misali bir melodi duyuyorsunuz. Ağzınıza attığınızda dağılan çıtır tabakanın tadı olabildiğince nötr. Grafiğin ucu tereddütte, aşağı doğru bakmaya devam ediyor.

Glutenden yapılmış bir rulo içerisinde, fesleğen ve domates karışımıyla güya pesto ile soslandırılmış tavuk konsantresi ise damağımızda tatsız bir jöle hissi bırakıyor.

Özel bir karışımla verniklenmiş çıtır ördek derisine sarılmış taze yeşillikler ve ördek ensesi ise hoş sunumu ve buna paralel lezzeti ile karneyi biraz toparlıyor.

Ardından gelen misafirimiz çıtır domuz kuyruğu masada fazla uzun kalmıyor. Zira görüntü ve fikir bakımından itici geldiği için kimsede deneme isteği uyandıramıyor.

Şu ana kadar masada bardaktan başka bir şey olmadığını tekrar hatırlatayım. Nihayet ana yemekle birlikte ilk çatal geliyor. Ancak bu yine bilindik bir çatal değil, yenebilen sedef bir çatal. Beraberinde gelen, yine yenilebilir çiçeklerle bezenmiş füme yılan balığı mousse bitince onu da yiyorsunuz.

Bir sonraki sunum ise tamamen Amerikalılaştırılmış bir olay. İçinde çeşitli fındık ve fıstıkların olduğu  demir döküm bir havanı önünüze koyup dövmenizi istiyorlar. Yeterince iyi ufalarsanız, üstüne kabak kreması dökülüyor.  Misafiri deneyimsel bir hareket ile işin içine katmak hoş; ancak tüm restoranın bir anda gürültüyle şantiye havasına bürünmesi pek hoş değil. Lezzete olan inancımı önceden yitirdiğim ve bu karman çorman bileşimden de iyi bir şeyler çıkmayacağına emin olduğum için sunumu geri çevirip bir sonrakini beklemeye koyuluyorum.

Nihayet parfümüze edilmiş consomenin içine çok az da haşlanmış porcini mantarı katılmış tabak ağız tadımı biraz yerine getiriyor.

Yüzgeçleri ve derisi kıtır şekilde üstünde servis edilen açık deniz balığı, yöre yeşillikleri ile buluşarak ortalama bir lezzete kavuşmuş.

Katalan kreması ile sertleştirilmiş tavuk ve ıstakoz ise, yine ne yediğimizi anlayamadığımız bir diğer nötr tabaklardan.

Bu yemeklerin arasında en iyisi diyebileceğim steak tartar ise üstünde havyarla geliyor. Gerçek demelerine rağmen, moleküler mutfak tadı hissettiren havyarın etle olan birlikteliği gayet hoşuma gidiyor.

Tütsüde ızgararalanmış foie gras, üzerinde Bask Bölgesi’nin meşhur peyniri “idiazabal” ile sunuluyor. Pastörize edilmemiş koyun sütünden yapılan peynirin, küçük kırıntılar hâlinde kullanıldığı foie gras tabağıyla da “Bu kadar iddialı bir bileşim, nasıl bu kadar tatsız olabilir?” sorusu adeta beynimde yankılanıyor.

Karides ezmesi ile doldurulmuş siyah muz, çok çekici bir görüntü sergilemese de oldukça yaratıcı bir  tabak olup ortalamanın üstünde bir lezzete sahip.

Son yemeğimiz okaliptüs yaprağı ile füme edilmiş kuzu sırtı, moleküler mutfaktan çıkan yenilebilir bir yün yumağı ile servis ediliyor. Yazılarımı okuyanlar kuzu etini ne kadar sevdiğimi bilirler. Buna rağmen bu kuzunun lezzeti, ülkemizdekileri mum ışığı ile aratır cinsten.

Tatlı perdesinde, ilk tabağımız daha çok sorbet havasında. Gecenin steak tartar ile yarışabilecek iyi tatlarından biri olan dondurmaya kaçmış bu sorbet, geç hasat elma dilimleri üzerinde koyun peynirinden oluşuyor.

İkinci olarak masamıza gelen yenilebilir peçete bir ısırık alıp bıraktığım yemeklerden. Damağınıza çalan az bir parça limon esintisi, bu tadımın da nötr sıfatı almasına engel olamıyor.

“Cronut” kruvasan ve donat’ın birleşiminden ortaya çıkan bir lezzet. Neredeyse donmuş hâlde, üstünde buhar tabakasıyla gelen karamelli ve çikolatalı tatlı, bu kez tüm masadan geçer not alıyor.

İçi peynirle dolu olup sıcak sıcak servis edilen çıtır kroket de oldukça lezzetli bir tabak.

Son olarak üst üste sıralanmış ahşap kaplarda gelen ve Hıristiyanların “7 Ölümcül Günah”ı kibir, açgözlülük, şehvet, kıskançlık, oburluk, öfke ve tembelliği simgeleyen  trüf çikolata, kakao ve fıstık çeşitleri tek bir kapta buluşarak ilginç geceye noktayı koyuyor.

Tekniklerle Boğulup Lezzeti Kaybetmek

Özet olarak diyebilirm ki, Mugaritz yemeğin tadından çok, bıraktığı duygu ve bunun kalıcılığı ile ilgilenen bir restoran. Peki bu doğru bir tutum mu?

Ropörtajlarında “Ben müşterilere onların istediğini vermiyorum; sevseler de, sevmeseler de en iyisi olduğunu düşündüğüm şeyi sunuyorum. Aklımda beğenilmek gibi bir kaygı yok, yalnızca işimi iyi yapmayı düşünüyorum. Aksi takdirde dürüst olamam,” diyen Aduriz, açıkçası deneysel olayına fazlaca kapılıp kendini kaybetmiş gibi görünüyor.

Çünkü bana kalırsa temel problem, 2006’daki 2. yıldızdan sonra restoranın büründüğü yeni kimlikle alakalı. O güne dek her yemeğinde bir şekilde geleneksel tariflere de selâm eden Aduriz, devamında “sürekli yeni ve ilginç bir şeyler üretme ihtiyacı” fikrine hapsolup tekniklerle boğularak, lezzetten iyice uzaklaştı. Artık bir restorandan çok “araştırma ve geliştirme üssü” sıfatıyla anılarak mutfağın sihirbazı olmak için çabaladı. Sonuç farklı mı, farklı; peki lezzetli mi, hayır...

Tabii ki de Mugaritz’te göz ardı edilemeyecek bir emek söz konusu, saygı duymak gerekiyor. Ancak yeni tatlara her daim açık bir insan olmama rağmen, damak zevkimle örtüşmeyen tabaklarla dolu gecenin sonunda benim yorumum ne yazık ki “Emek var, yemek yok!” oluyor...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 

Mugaritz Restaurant

www.mugaritz.com

Aldura Aldea, 20, 20100

Errenteria, SS, İspanya

+34 943 52 24 55