Yola Devam: Barbun Restaurant

Gözü pek oltacıların bile zaman zaman aklı karışır. İğnedeki ufaklık tekir midir yoksa barbun mu?

Küçük boyları ve benzer renklerinin yanında, barbunun dik başına yön veren küt burnunu, tekirinse sırtındaki belirgin hareleri saymazsak; aslında onlar Ege’nin dip sularında peş peşe yüzen, aynı kaynaktan beslenip aynı taşın altında yemeğini arayan kardeşlerdir.

Tıpkı Alaçatı’nın iki kardeşi Barbun ve Alancha gibi...

Alancha’nın Temeli

Geçen hafta yayınladığım kapsamlı “Alancha” yazısının ardından, bu hafta işin başlangıç noktasını, yani Barbun’u sizlerle paylaşmak istedim.

Şimdilerde bir takım değişikliklere gittiği yeni tarzıyla yola devam eden Barbun, 2007 yılında Kemal Demirasal tarafından açıldı.

Üzerine koyabileceği yeni bir şey kalmadığı için tutkusunu kaybeden şampiyon sörfçü Kemal, içindeki mutfak aşkını ve hayranı olup çok etkilendiği Noma felsefesini araştırmacı ve yenilikçi kişiliğiyle icraata dökmüş, bu kez rüzgârı alaylı bir şef olarak ardına almıştı. Sunduğu ilginç tatların yanında, bunları servis etme şekliyle de kısa sürede tatilcilerin sohbetlerine konu olan Barbun, o dönem Alaçatı’da ciddi bir fark yarattı.

Amaç; yerel malzeme ile bilinen tariflerin en iyisini yapmaktansa, o malzemeyi modern yöntemlerle yorumlayıp akla gelmeyecek bir formda lezzete kavuşturmaktı. Buna ek olarak müşterileri daha yemeği tatmadan şaşırtmak, doğaya yabancılaşmış ruhlarını yaratıcı sunumlarla sakinleştirip yüzlerine bir gülümseme yerleştirmekti. Bu hedefle oluşturulan tadım menüsü ile misafirlerin zeytini masadaki saksıdan kopardığı, bıldırcın yumurtalarını saman üzerinden alıp yediği, yemek aralarında tüplerden zeytinyağı shot içtiği bir restoran ortaya çıktı.

Menüde olması gerekeni değil, şefin olmasını istediği yemekleri pişiren restoran; tasarım üzerine yoğunlaşıp fazlasıyla detaycı davrandığından küçük bir menü ile yola çıktı. Malzemelerin hepsi sezonunda, hepsi yereldi. Tüm coğrafyaya yer veren repertuvarda sebzelerin, deniz mahsüllerinin, etin yanında Ege’nin sunduğu binbir çeşit ot ve çiçekler de yer alıyordu.

Aynı ekolojide yetişen malzemelerin, daima birbirleriyle uyum içerisinde olduğunu savunan Kemal Demirasal, şarap konusunda yemeklere eş olarak da yine aynı bölgede yetişmiş üzümleri seçiyordu.

 

 

Yeni Bir Sayfa

2013 yılının yazında hayata geçirdiği proje ile bu anlatılanların hepsini, Alaçatı’ya yukarıdan bakan büyüleyici bir tepeye taşıyan Kemal Demirasal, böylece güzel hedeflerine araç olacak kapsamlı mutfağı inşa etti. Bu esnada Barbun’u kapatmak yerine köklü bir değişime gitti.

Alancha felsefesinin çıkış noktası olan Barbun, hâlâ yerel üreticiye değer veriyor, Ege mutfağına çemberin dışından bakarak farklı yorumlar ortaya koyuyor, doğaya ve duyulara karşı hassassiyetini gerek lezzetinde, gerekse sunumunda göstermeye çalışıyor.

Ancak bunu artık duvarları grafiti dolu bambaşka bir atmosferde, deep house müzikleri eşliğinde sunuyor.

Tadım menüsünü Alancha’ya bırakan Barbun, mevsiminde malzemelerden oluşan güzel bir kombinasyonla misafirlerin karşısına çıkıyor. Bu yeni mekânın menüye yansıması ise daha yenilikçi yemekler ve daha basit formüller şeklinde.

1989 doğumlu genç Executive Chef Tufan Özen’in yeteneği bu noktada kendini oldukça belli etmekte. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF)’taki eğitimin ardından Mikla, Good Foods, The Marine Place gibi restoranlarda tecrübe kazanan şef Türkiye’ye döndüğünde, bir süre Alancha’nın sous chefliğini yürütmüş. Bu sene Barbun’daki 10 kişilik ekibin başına geçen Tufan şefe eşlik eden bir başka yetenekli isim ise Sous Chef Kaan Karagöz.  

Alaçatı’nın bereketli pazarının rahat, hızlı ve keyifli bir menü için kullanıldığı restoranda denediğimiz yemeklerin her biri, bizden geçer not aldı. 

Antalya’nın piyazı; tahin, kırmızı soğan, maydanoz, limon ve tuzla zırhlanmış. Üstüne limon sarısı rendelenen bu güzel başlangıca ayrıca İspanyolların tütsülenmiş bir aromaya sahip olan biberi “piménton” da eşlik ediyor.

Balık pazarından adlı bir sonraki tabak, zencefil şekeri ile hazırlanmış havuç püresinden ve limon suyunda çok kısa bir süre bekletilen deniz çipurasından oluşuyor. Üzerinde dark soya sos ile aromalandırılmış zencefil de bulunan tadım damağımıza harika bir Uzak Doğu dokunuşu yapıyor!

Marine yabani levrek, Güney Amerika’ya özgü bir deniz ürünü yemeği olan “ceviche” usulüyle pişirilmiş. 2 saniyelik bir limon marinasyonunun ardından kibrit kabak ve salatalık bazındaki kapari ile buluşan tabak, içerisine avokado ve kişniş tohumu da katılmış harika bir lezzet bombası.

Marsiya usulü jumbo karides, o akşam tercih ettiğimiz bir diğer deniz mahsülü. Konyakla beraber flambe edilmiş, yani alevlendirilerek pişirilmiş karides, maydanoz, sarımsak, zeytinyağı ve tereyağı ile aromalandırılmış.

Son konuğumuz kuzu tandır, 2-3 saat boyunca içerisine %50 buhar verilebilen özel bir fırında pişirilmiş. Izgaralanmış soğan, üzüm pekmezi ve altındaki hurma kreması ile lezzetlenirken, görüntüsü de yemeğe davetiye çıkacak bir boyuta ulaşmış.

Biraz Daha Değişiklik

Barbun’un felsefesini, her bakımdan daha uygun olan Alancha’ya taşıyarak orada yaşatmasını, bu esnada da yeni kimliğe bürünmesini oldukça yerinde bir hamle olarak görüyorum.

Ancak ben Kemal şefin yerinde olsam, yaratılan bu enerjik atmosferi, daha “funky” bir kıvama sokar, burayı yine kendi mizacıyla yorumlayacağı “finger food” veya “tapas bar” tarzı keyifli ve ufak atıştırmalıklar sunan bir bistro bara çevirirdim.

Gerek lokasyonu, gerekse restorana hakim havayla buna oldukça yatkın olan Barbun Restaurant, bu şekilde eminim ki bölgedeki büyük bir boşluğu kapatmış olurdu...

Yine de insanı kıpır kıpır eden görüntüsü ve sunduğu taze lezzetler ile Barbun, gitmenizi tavsiye edeceğim bir başka güzel Alaçatı restoranı.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 

Barbun Restaurant

www.barbunalacati.com

1001. Sk No:5, Alaçatı/İzmir

+90 232 716 8308