Amber Restaurant: Hong Kong’un Yıldızlı Öğrencisi


Alışkanlıklar bazen iyidir

Amber Restaurant: Hong Kong’un Yıldızlı Öğrencisi

Alışkanlıklar bazen iyidir.

“Bazen” diyorum; çünkü kimileri vardır ki, siz kendinizi tanıdık kollara huzurla teslim ettikçe, o dışarıda olup biten tüm yenilikleri kibarca reddedip sizi ninnilerle uyutmaya devam eder.

Gittiğim ülkelerde, programım elverdiğince daha önce denemediğim yerleri kadrajıma almaya çalışırım. Bu seyahat öncesi uzun bir süre restoran rehberlerini karıştırmayı ve araştırmayı gerektirse de, söz konaklamaya geldiğinde bu konuda alışkanlığım olduğunu inkar edemem.

Söz konusu Hong Kong da, isteğim ve planlarım dahilinde daha iyi olabilecek otelleri bünyesinde barındırmasına rağmen, uzun yıllar boyu süren birlikteliğim sebebiyle daima The Landmark Mandarin Oriental’i tercih ettiğim bir ülke.

Neyse ki bu kez alışkanlığım, damağımı mutlu edecek bir fırsata vesile oldu ve Asya’nın en iyi restoranları arasında gösterilen; ancak bugüne dek yanıbaşımda olsa da denemeye vakit bulamadığım  Amber Restaurant’ı nihayet ziyaret etmiş oldum.

Otelin 7. katında bulunan Amber, yüksek tavanından masalara uzanan 4,320 bronz çubukla adeta dev bir panflütü andırıyor. Fakat bu ihtişam, konukları ezen bir hava değil; bilakis oldukça samimi bir atmosferi de beraberinde getiriyor.

2005’teki açılıştan beri mutfağın başında olan şef Richard Ekkebus, Almanya doğumlu olmasına rağmen tam bir gezgin sıfatıyla sürdürdüğü kariyeri boyunca, Fransa, Hollanda, Barbados ve Mauritius gibi ülkeler başta olmak üzere Alain Passard, Guy Savoy, Pierre Gagnaire’in de aralarında bulunduğu birçok çiçekten bal alarak, bugün eteğinde biriktirdiklerini 2 yıldızlı Amber’de dökmekte.

Hong Kong’un doğu ve batı arasındaki transit özelliğini çok iyi kullanan şefin bu bağlamda en iyi malzemeleri toplayarak oluşturduğu menüsü ağırlıklı olarak Uzakdoğu dokunuşlu Fransız klâsiklerine yer veriyor. “Küçük dokunuşlarla lezzetli ve hafif tabaklar yaratmaya çalışıyorum. Masadan kalktığınızda dans pistine dönebilmelisiniz,” diyen şef ile o gün konuştuğumuz menü, bir gün önce Robuchon au Dome’da olduğu gibi, sezonu dolayısıyla merkezine Alba trüfü koyduğumuz bir liste oluyor. Restoran Müdürü Sebastian (Noyelle)’ın dahil olduğu bu seçimle “tailor made” dedikleri kişiye özel 8 tabaklık menüyü belirleyip beklemeye koyuluyoruz.

Damak hoşluğu öncesinde gelen, içerisinde yeşil çay, üstünde ise sirkeyle marine edilmiş salatalık  bulunan bardak hem basit, hem de keyifli bir açılış.

Fırından yeni çıktığı belli, baget ile kruvasan arasında bir lezzete sahip nefis ekmeklerin yanında diğer tüm ekşi maya ve bol tahıllı ekmekler, olması gerektiği gibi tuzlu ve tuzsuz şekilde iki ayrı tereyağı ile birlikte geliyor. Elinizin ve damağınızın mantığa söz geçiremediği bu ikiliye masadaki herkes tabii ki de yeniliyor.

“Canapés” olarak adlandırdıkları, kestane ile doldurulmuş ravioli, çubuklarla gelen fois gras lolipopları ve bunlardan iz bırakan mantar köpüğü üstüne konmuş kıtır enginar dilimleri şeklinde seyreden damak hoşluklarının ardından restoranın en ünlü tabağına geçiyoruz.

Amber’in imza yemeği olan deniz kestanesi; karnabahar mousse üstüne konmuş 4 parça Hokkaido deniz kestanesinin ıstakoz jölesiyle kaplanması ve üstüne de Çin’den “schrencki” havyarı eklenmesiyle  hazırlanıyor. Yanında ince ve kıtır ekmek dilimleriyle, yine kendines has şekliyle özel tasarlanmış porselen bir tabak içerisinde gelen bu yaratıcı bileşim, küçük sedef kaşığı ağzınıza attığınız an sizleri orgazmik bir lezzetle tanıştırmış oluyor.

Böylesine iddialı bir girişten sonra gelen deniz kereviti de karnabahar kuskusu ile püresi, deniz kestanesi ve et suyu jölesi eşliğinde bu güzel grafiği sürdürüyor. Üstüne rendelenen bol alba trüfüyle de lezzet bambaşka bir havaya bürünüyor.

Bir sonraki tabak karşı koyamadığım lezzetlerden olan sakatata yer vererek beni tam da kalbimden vuruyor. Ilık olarak servis edilen tabakta merkeze yerleşmiş dana dili çevreleyen kapari ve tavuk soslu kelle, ülkemizin nadide lezzetlerinden söğüşü anımsatıyor. Amber’in aromatik sebzeler ve soğan halkaları da içeren tabağı, aklımıza “Keşke Türkiye de yavaş yavaş böyle modern yorumlara yer verebilse!” fikrini düşürüyor. Üzerine bir de trüf yağınca seviye atlayan dana dilin lezzeti, artık ele avuca sığmaz bir hâl alıyor.

İtalyanların “carbonara” sosuyla marine edilmiş sübye; güvercin yumurtası sarısı, cücük soğanı çeperi, tütsülenmiş Alsas bacon ve son dokunuşta şeffafa yakın nefis bir Alba ile birlikte yine baş yapıt edasındaki yaratıcı tabaklardan biri oluyor.

Salatalık soyacağından çıkmış gibi duran incecik enginar şeritlerinin ateşe çok kısa bir süre gösterilip çekildiği (searing yöntemi) ardından da İtalyan maydanozu bulyonu ile buluştuğu Normandiya deniz tarağının tepesinde kıyılmış sonbahar siyah trüfü yer alıyor. Dilimizin reseptörlerine aykırı gelmeyen bu lezzet de masadan geçer not alıyor.

Son yemeğimiz, haşlanıp tavuğa yakışan en güzel soslarından “albufera” ile aromalandırılmış, sonrasında da  kıtır tahıl parçacıkları ve fındık yağı ile süslenmiş tavuk göğsü pate oluyor. Hemen ertesi gün, daha çok Çinliler’in tercih ettiği “Fook Lam Moon” adlı restoranda yediğim ve adeta zamanı durduran o nefis Çin pilici olmasaydı, Amber’deki tavuk göğsü için hayatımda yediğim en iyisi, diyebilirim.

Tatlı faslına geçtiğimizde, masada ufak mırıldanmalar başlıyor. Zira Şef Richard Ekkebus’un o gece sunduğu tatlı gianduja da mantarlı! Tabağın çukuruna yerleşmiş panna cota, fındığın kraliçesi kabul edilen “macadamia nuts” ile zenginleştirilmiş. Vanilyalı dondurma ve çikolatalı ince bir bisküvi tabakasına ilaveten, üstüne çok çok ince kıyılmış trüf mantarı serpiştirilen tabak, diğer konukların tereddütlü bakışlarına maruz kalsa da, benim için gecenin baş yapıtı oluyor. Nitekim hâlihazırda nefis kokular yükselen tabağa kaşığınızı daldırdığınız an, müthiş dengeli bir lezzetle karşılaşıyorsunuz. Tatlı insanı olmasam da bana 2. tabağı düşündüren tarif, arsız midenize karşın sizi baymayacak bir nüansa sahip.

Gecenin sonunda keyifli bir dijestif damağımda gezinirken, tüm bu lezzetler ve hoş ambiyans, bana “Keşke daha önce gelseydim” dedirtmeyi başarıyor. Şansımızın bir parçası olarak kondurulan Alba parçacıklarının tüm tabakları başka bir boyuta taşıdığı doğru; fakat yemeklerin her biri sade hâliyle de epey dengeli ve hoş.

Yıllardır yanıbaşımda olmasına rağmen, geç deneyip Hong Kong listeme yazdığım Amber Restaurant’ı, nemli gökdelenler diyarı Hong Kong’a yolu düşenlere tavsiye ederim.

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Amber Restaurant

www.amberhongkong.com

The Landmark Mandarin Oriental Hotel

15 Queen’s Road, Central, Hong Kong

+852 2132 0066


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Amber: Hong Kong’un Değişmeyen Rafine Adresi

The Landmark Mandarin Oriental Hotel içinde yer alan Amber, şef Richard Ekkebus'un Asya malzemelerinden melez bir Avrupa yorumu sunduğu şık mutfağı...

The Chairman: Hong Kong Menülerindeki En İddialı Yengeç

The Chairman, imza tabağı olan kum yengeci ile başlı başına ziyaret sebebi olabilecek bir Cantonese deneyimi sunuyor...