Londra’daki Simyacı: Dinner By Heston Blumenthal

Knightsbridge’e doğru yol aldığınızda, ilk olarak “National History Museum”daki 150 milyon yıllık korkunç T-Rex iskeleti dizlerinizin bağını çözecek; ardından yeşil imzalı poşetini taşıyanların yürüyüşünü bile değiştiren ultra lüks alışveriş merkezi Harrods, “luxury washrooms” adlı tuvaletlerinde kapitalizmin soğuk nefesini üfleyerek içinizi ürpertecektir.

Rahatlamak için çıkıp biraz ilerlemelisiniz. Ancak orada sizi Hyde Park’ın uçsuz bucaksız huzuru karşılayacaktır. Bu güzel manzarayı, güzel bir yemekle birleştirmek isterseniz de “Dinner by Heston Blumenthal” iyi bir seçim olacaktır.

Alaylı Bir Şef

Neredeyse saçsız bir baş, oldukça iri gözler, karakteristik, siyah bir gözlük çerçevesi ve önünde uçup giden yoğun duman tabakası...

Yeme-içme dünyasına ilgi duyan birçok insan, resmedilen bu kişinin moleküler gastronomi ustası Heston Blumenthal olduğunu tahmin edecektir.

Heston Blumenthal hiç eğitim almamış bir şef. Gençliğinde fotokopi makinası satıp tahsildarlık yaparak geçimini sağlamış; ancak ilgi duyduğu gastronomi hakkında da sürekli okuyup kazandığı parayla özellikle Fransa’yı dolaşarak bilgi toplamış. Nihayet 1995’te Londra’ya 1 saat uzaklıktaki Bray şehrinde 450 yıllık bir pub’ı devralıp “The Fat Duck”ı açmış.

Daha ikinci günden ocağı patlatan ve günün geri kalanını başına donmuş fasulye torbası bağlayıp yemek yaparak geçiren acemi şef Blumenthal’in elbette ki Michelin yıldızı gibi bir düşüncesi yokmuş. Fransız bistrosu tarzında yemekler çıkaran restoran, ancak şefin okuduğu “Yemek ve Pişirmek Üzerine: Mutfağın Bilimi ve Gelenekleri” kitabından etkilenip üniversiteden profesörlerle iletişime geçmesi ve kimyayı mutfağına sokmasıyla büyük adımı atabilmış. 1999, 2001 ve 2004 yıllarında gelen yıldızların ardından 2006 yılında “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde başı çeken Fat Duck; sıvı nitrojen, sitrik asit, vakum makinası, silikajel gibi bileşenler yardımıyla oluşturduğu menüsünde, kimine göre bir fantezi olan moleküler gastronominin öncülüğünü yapmaya devam ediyor.

Tozlu İngiliz Tariflerinden Esintiler

Alaylı şefin 2011’de açılan restoranı “Dinner by Heston Blumenthal” , Knightsbridge’e vuran güneşte göz kamaştıran kırmızı taşların süslediği 125 yıllık bir binada, Mandarin Oriental oteli içinde yer alıyor. Kısa sürede 2 yıldızı apoletine ekleyen restoran, geçtiğimiz Nisan ayında Londra’da açıklanan “The World’s 50 Best Restaurants” listesinde de 5. sıraya yükselmiş durumda.

Restoran, Blumenthal’in Fat Duck’taki mutfağına 15 yıl önce giren ve kısa sürede yeteneğini kanıtlayan Ashley Palmer-Watts önderliğinde hizmet veriyor.

Resepsiyonda mor ışıklı, seksi bir ananas tablosu sizleri restorana buyur ediyor. İçeri girdiğinizde ilk dikkat çeken şey ise akvaryum misali müşterilere sergilenen cam mutfak. Tüm o heyecanı, koşuşturmayı, tabağın son dokunuşlarını bir film gibi seyredebilirsiniz. Tabii bir diğer tarafta devasa camlardan süzülen muhteşem Hyde Park manzarasına karşı koyabilirseniz...

Duvardaki kek kalıplarını andıran şişkin aydınlatmaların aksine tavanda şıklık ön planda. Gelişigüzel konumlanmış ufak turuncu yastıklar ise yumuşak renklerle bezenmiş restorana bir hareketlilik katıyor.

Adeta sahnede işlerini yapan genç şeflerin bir an olsun müşterilere bakıp oyalandıklarını görmedim. Kendilerini izleyen onlarca çift gözün alabildiği tek cevap büyük bir ciddiyet ve profesyonellik. Aynı şeyi servis elemanları için de söyleyebiliriz. Her biri konusuna hakim ve 1 milimetreyi bile hesaba katacak kadar titiz.

Dinner by Heston Blumenthal, Fat Duck’tan ayrı bir konsepte sahip. Daha basit tutulan menüsündeki yemeklerin hepsi 15., 16., 17. yüzyıl İngiltere’sinden esinlenerek yaratılmış. Köklü kültürün yorumlanmış bir hâli olan bu mutfakta, ilham bazen bir baharat karışımında, bazen de servis stilinde kendini gösterebiliyor. Yemek isimlerinin yanına bunun hangi tarihten olduğunu yazan restoran yönetimi, menünün arkasına da reçetenin o tarihteki hangi kitaptan alındığı not etmiş.

Başarılı diyebileceğim ılık ve taze bir ekmeğin ardından restoranın imza tabaklarından olan meat fruit ile başlangıcı yapıyoruz. Karşımızda bir dilim ekmek ve mandalina! İsminde Heston Blumenthal geçen bir mekân için bu tabii ki sıradan bir mandalina değil. Yemek aslında mandalina jölesiyle kaplı tavuk ve ördek patesinden oluşuyor. Yanındaki ızgaralanmış tam yulaf ekmeğinin üstüne sürülerek yenen meat fruit, gerçekten de hazırlaması dikkat isteyen bir sunumla karşımıza çıkıyor.

Başlangıç tabaklarından ikincisi ise deniz tarağı. Brokoli, bergamot sos ve salatalık bazlı bir ketçapla sunulan yemeğin tadı görüntüsüyle doğru orantılı olacak şekilde başarılı.

Ana yemeklerden seçmiş olduğum ördek göğsü tat olarak yüzleri güldürecek cinsten. En son dünyanın 4 numarası “Eleven Madison Park”ta yediğim ördeğe nazaran, sunumu bir hayli zayıf kalsa da, lezzet olarak açık ara önde olduğunu söyleyebilirim.

Bu esnada “Chef’s Table”dan gelen güvercin, enginar ve “ale birası” ile zenginleştirilmiş olsa da, başka birçok yerde denemiş olduğum güvercinlerin önüne geçmeyi başaramıyor.

Bunu takip eden domuz pirzolası tabağı, İspanya’da tamamen ot yiyen, siyah tırnaklı, Jamon Iberico denen, siyah tırnaklı, vahşi pata negra domuzunun; isli hisbi lahanası, confit soğan ve fırında elma parçacıklarıyla sunumundan oluşuyor. Ortalama bulduğum lezzet, Bavaria’da sokak arasında yemiş olduğum örneklerine bile yaklaşamadığından, dünyanın 5 numarası için bir hayli sönük kalıyor.

Tatlı faslımız, restoranın bir diğer imza tabağıyla başlıyor: tipsy cake! Cam mutfakta ilginç hazırlık aşamasını gözlemleyebileceğiniz bu tatlı için önce ananaslar soyulup döner gibi dikey ateşe tutuluyor. Bıçakla vida gibi derin izler açılan meyveler bir yandan da başındaki şefin fırçasından bolca karamel darbesi yiyor. Önünüze demir güveçte pişirilmiş, tatlı şarap ve brendi karşımıyla yıkanan lezzetli bir brioche ile geliyor. Dışı çıtır olup içi inanılmaz derecede sulu kalan ananas parçaları bu kombinasyonla bolca şekere davetiye çıkarsa da mutlaka denenmesi gereken bir lezzet.

Tatlıların devamında çikolata bar yer alıyor. Trüf çikolata keki ve yumurta formundaki vanilyalı dondurma ile servis edilen tatlı, tabaktaki muntazam duruşuna yaraşır bir lezzete sahip.

Bir parça daha “abra kadabra” arayanlar için sürahiden boşalttığı vanilyalı kremayı sıvı nitrojene boğup saniyeler sonra dumanlar arasından külahlara servis yapan seyyar bir dondurma arabası da mevcut.

Şarap konusundan bahsetmek gerkirse de, yemek boyu bize eşlik eden Gevrey-Chambertin 2010’un güzel bir iş çıkardığını söyleyebilriim.

Yemeğin ardından mutfak gezisini pişirme ve tabak hazırlamadan sorumlu 15 kişinin başında adeta bir orkestra şefi gibi çalışan Şef Garson Matthew O’Connor ve Sous Chef Gareth Evans ile yaptık. Chef’s table’da dijestivlerimizi yudumlarken, Ege ve Yunan mutfağı hakkında keyifli bir söyleşiye de fırsat bulduk. Head Chef Ashley Palmer Watts ne yazık ki orada değil, Blumenthal ile Melbourne’da. Belki duymuşsunuzdur, Fat Duck tüm ekibini, mutfak ekipmanlarını bile toplayıp 6 aylığına Melbourne’a gitti. Bu süre sonunda Fat Duck küçük şehrine geri dönecekken kalan restoran Dinner by Heston Blumenthal adında yeni bir yer olarak açılacak.

Şeflerin dünyanın farklı yerlerine gidip bir süre de orada hünerlerini göstermeye başladığı bu yeni moda uygulamada, sabırsızlıkla beklediğim isim, dünyanın 1 numaralı restoranı Noma’nın şefi Rene Redzepi. Önümüzdeki dönem Mandarin Oriental Tokyo’da yemek pişirecek olan Nordic mutfağın kahramanı Redzepi’nin, hayranı olduğum Japon mutfağının malzemeleriyle neler yapabileceğini mutlaka gidip görmek gerekiyor.  

Eylül’de ziyaret edeceğim El Celler de Can Rocca ile tamamlamış olacağım ilk 5’i değerlendirdiğimde, birçoğunun listedeki yerini yadırgıyorum. Elbette ki hepsinde damağımda iz bırakan lezzetler buldum. Belki de bunları bir araya getirsem dünyanın en harika menüsünü oluşturabilirim.

Bir bütün olarak muhteşemliği yakalamış restoranı bulmak için hâlâ sevgim ve heyecanım var, bu yüzden de lezzet peşinde koşmaya devam...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Dinner by Heston Blumenthal

www.dinnerbyheston.com

Mandarin Oriental Hyde Park

66 Knightsbridge, London SW1X 7LA

+44(0)20 7201 3833