Malzemeni̇n Konuştuğu Restoran: Waku Ghin

Düzeni, kuralları, temizliği ve yasakları ile ünlü, farklı kültürlerin buluşma noktası Singapur için aklımın köşesinde her daim lezzetli küçük bir liste vardır.

Artizan malzemelerle yeni Fransız mutfağını yorumlayan Andre, Japon lezzetlerini hafif ve taze bir güzellikle sunan Iggy’s, yeryüzündeki en lezzetli çıtır ördek derisi ile krepi birlikte tadabileceğiniz Lei Garden, Imperial Treasure Super Peking Duck ve tasarımıyla insana keyif veren sektörün genç eklektiği Tippling Club’ın başı çektiği bu listede, efsane şeflerden Wolfgang Puck’ın Cut’ı, Sentosa Adası’ndaki imparator Joel Robuchon’un atölyesi ve enfes sushi, sashimi, teppenyakileriyle ünlü Hide Yamamoto da yanlış olmayacak seçimlerden. 2015’te bu zincirlere eklenecek Gordon Ramsey ile gastronomik potansiyel bir hayli artacak olsa da, ben Singapur’un “cream de la cream”ini geçtiğimiz günlerde seçtim: Waku Ghin.

Uzun zamandır aklımda olan ve nihayet geçenlerdeki iş seyahatim esnasında ziyaret etme fırsatı bulduğum restoran “modern Japon mutfağı” üzerine sanatını konuşturanlardan. Japon mutfağına karşı zaafımı bilenler objektif davranamayacağımı düşünebilir. Ancak burada birinci sınıf kalitedeki malzemelerin büründüğü muazzam lezzeti inkar edebilecek bir insan olabileceğini hayal edemiyorum!

Teppenyaki’den İnciler

Singapur’un masalsı kuleleri Marina Bay Sands, dünyaca ünlü markaların ışıltılı vitrinlerinin yanı sıra,  sayısı 50’yi aşan kaliteli restoranlarıyla da adeta yeni bir yeme içme cenneti hâline geldi. 8 milyar dolara mal edilen devasa yapının ilk katında yer alan Waku Ghin de, hiç kuşkusuz bu sıfatın arkasındaki sağlam taşlardan.

Aslen Sydney’deki “Tetsuya’s” restoranı ile ünlü Şef Tetsuya Wakuda; daha 23 yaşında, her şeyini tek bir bavulda toplayıp cebinde az bir para, dilinde ise bundan aşağı kalmayacak ufak bir parça İngilizce ile Singapur’a gelen ve “gönlü zengin” kavramını mutfak aşkıyla doldurarak kariyer yolunu bugünkü zirveye çeken başarılı bir şef.

Buradaki 1000 m2’lik restoranı Waku Ghin, onun için kendi tabiriyle tam bir “oyun alanı”. Avustralya’nın söz konusu yiyecek içecek ithalatı olduğunda ortaya koyduğu ayrıntılı şartları ve sınırlamaları düşünürsek, dünyanın dört bir yanından en iyi malzemeleri bulup getirmeye çalışan şef Wakuda için Singapur, gerçekten de özgür ve keyifli bir oyun alanı.

İsmi “waku: yükselmek, fışkırmak” ve mekanın genel çehresine hakim renk olan “ghin: gümüş” kelimelerinden gelen restoran, bu denli büyük oluşuna karşın sadece 25 kişiye servis veriyor. 10 özel tabak içeren menünün 2 set şeklindeki  servis saatleri ise 17.30 ve 20.00.

Bu seanslarda 6 kişilik özel odalarda ağırlanan misafirler, gayet iyi bir şekilde fine-dining konseptine uyarlanmış tertemiz, paslanmaz bir teppenyaki ızgaranın önüne diziliyorlar. Restorandaki genel metalik havaya karşın, oldukça sıcak renklerle dizayn edilmiş bu küçük odalarda o gece size yalnızca, ızgaranın başında büyük bir ciddiyetle yemekleri hazırlayıp sunan şef ve şarap servisi için de yardımcı bir eleman eşlik ediyor.

Waku Ghin’de saatlice yerinizi aldıysanız, sizi ilk olarak devasa bir deniz mahsülleri sepeti karşılıyor. Fransa, Alaska, Japonya, Amerika gibi çeşitli ülkelerden uzun yol kat edip gelen ürünlere dikkatli bakarsanız, hâlâ ufak ufak hareket ettiklerini görebilirsiniz. Zira sepettekilerin hepsi canlı!

Kendini tanıttıktan sonra herhangi bir yiyeceğe alerjiniz olup olmadığını soran şef, bu şekilde o gün size pişireceklerinin de kısa bir takdimini yapmış oluyor.

Gecenin ilk tabağı, bu işi aile geleneğine dönüştürmüş meşhur Gillardeau’ların Fransa’dan gelen canlı istiridyesi. Suşi yapımında da kullanılan zencefilli pirinç sirkesinin üzerinde gezdirilip ince kıyım Frenk soğanıyla taçlandırıldığı leziz istiridyeler tabiri caizse tam da “hüpletmelik”! İstridyeyi normalde yalnızca birkaç damla limonla sevmeme rağmen, bu versiyonu da damağımda bir hoşnutsuzluk yaratmıyor.

İkinci yemeğimiz Waku Ghin’in imza tabağı, Botan karidesli deniz kestanesi. Bu iki güzel bileşenin tabaktaki buluşmasını gördüğüm an, restoranın tam anlamıyla beni tavladığı an!

Alaska’nın pembe karideslerinin 2-3 katı büyüklüğündeki Botan Ebi karidesi oldukça özel bir deniz ürünü. Japonya’nın en iyi mahsüllerinin vatanı olan Hokaido’nun 300-500 metre derinliğindeki sularından toplanan karidesler, burada deniz kestanesinin o güzel turuncu yumurtaları ile bir araya getirilmiş. Üstüne Beluga’dan yumuşak ve tuzlu “oscietra havyarı” konan harika tasarımın tadı resmen umami!

Ardından gelen ağır ağır pişirilmiş Japon balığı amadai’ye beyaz trüf mantarı eşlik ediyor. Asti’den olduğu için çok keskin bir tadı olmayan bu ince dilimler, balıkla gayet hoş bir uyum içerisinde.

Gecenin belki de en basit; ancak en lezzetli yemeği Alaska kral yengeci. Bu dudak uçuklatan lezzet için şef,  teppenyaki üzerine döktüğü deniz tuzuna küçük bir kubbe şekli veriyor. Bir süre ısınan tuz kütlesinin ortasına su döktüğünde ufak bir çukur elde edip ardından yengeç bacaklarını ufak tuz dağının üzerine diziyor. Büyük bir kapak ile üzerini örtüp 2 dakika buharla kaynaşmalarına izin verdikten sonra ise bir miktar da evlerimizin favori sosu sızma zeytinyağı ve limon karışımından gezdiriyor. Birçoğumuzun aşina olduğu şekilde tuz içinde değil, bu kez üstünde pişirilen ve geniş bambu yapraklarıyla önümüze gelen yengecin verdiği sarhoşlukta düşünebileceğiniz tek şey “Bu lezzet, bu kadar basit olamaz!” oluyor.

Avustralya ve Yeni Zelanda arasındaki güzel ada Tasmanya’nın kabuklularından olup canlı şekilde masaya gelen abalone, teppenyaki’de her bir yüzü 2’şer dakika pişirilip İtalya’nın Sardinya’sına özgü şehriyeye benzer bir makarna çeşidi olan “fregola” üzerinde sunuluyor. Domates, sarımsak, frenk soğanı, himalaya tuzu ve karabiberin ufak bir Akdeniz dokunuşu yaptığı dolgun ve sulu abalonlar da gecenin başarılı tatlarından biri.

 

Bir sonraki yemek ise Fransız esintilerini hissedebileceğiniz bir Kanada ıstakozu. Kuskus, tereyağı, sarımsak, paprika mayonezi, kırmızı soğan ve yenilebilir su yosunu “wakame” ile hazırlanan karışım kaynadığında atılan ıstakoz parçaları, kendi leziz aromasını da saldığında tabağınıza alınıyor. Yanında enfes bir baget dilimi de sunulan yemek, görüntü ve lezzet dengesi bakımından oldukça iyi.

Yine Tasmanya Adası’ndan, tamamen doğal yeşilliklerle beslenen Tasmanya wagyu bifteği, paranızı gerçekten de kaliteli bir ete verdiğinizi hissettiren yemeklerden. İki tarafı da 1’er dakika pişirilen biftek, yanında taze bir wasabi kökü ile geliyor. Hemen orada, tahtaya iliştirilmiş köpek balığı derisiyle oluşturulan doğal zımparada rendelenen wasabi hardalıyla birleşen biftek adeta baş döndürüyor.

Japonya’nın belki Kobe’den bile iyi olan wagyu’su “Ohmi”, Waku Ghin’de sanki “shabu-shabu” şeklinde pişirilecekmiş gibi 1-2 milim inceliğinde kesiliyor. Rulo hâlinde önünüze gelen mermerleşmiş muhteşem etler tam kıvamında pişiriliyor. Birçok restoranda denk gelmişimdir, muhteşem bir wagyu’yu, gereğinden fazla pişirerek resmen ziyan ederler. Burada teppenyaki ile yalnızca 7-8 saniye öpüşen ohmi dilimleri, tabaktaki yandaşlarından wasabi sos ve leziz sarımsak cipsleri ile harka bir uyum içinde.

Ardından gelen soğuk noddle çorbasında çok ince olan buğday noddle’ları somen , zencefil tomurcuklarından elde edilen “myoga” ve zambakların alt tabakasını kaplayan mukus “junsai” ile lezzetlendirilmiş. Çok taze ve ferahlatıcı olan çorba, tatlı öncesi damağımızı temizleyerek adeta sorbet görevini de üstlenmiş oluyor.

Son olarak “çayların imparatoru” denilen ve sektörün en pahalı yapraklarından Japonların yeşil çayı Gyokuro ile bu özel menüyü noktalıyoruz. Bu noktada, hasattan 3 hafta önce toplanan bebek yapraklar, içindeki tanen asit salınıp da tat acılaşmasın diye, 70 derecede pişirilip ortalama 40 derecede içiliyor.

Tatlılarını muhteşem bir manzarayla sunan restoranda son ikramlar, kolalı örtülerle kuşanmış 5 masalı, rafine restoran görünümündeki tatlı, kahve ve dijestif salonunda yapılıyor. Zengin ve şık şarap kavının hemen önünde denediğimiz cam gibi çikolatalı mousse, müthiş nizamlı görüntüsüyle bozmaya kıyamayacağınız; ancak çatalı vurup bir lokma aldığınızda pişmanlıktan eser bırakmayacak bir tatlı.

Yine bunu izleyen Sicilya’nın meşhur tatlısı Granita, limon ve cin jelden yapılmış. Ballı dondurma da iliştirilmiş buz gibi cup, Marina Bay Sands’in büyüleyici ışık oyunlarına dalmışken damağımızda tatlı bir rüzgar estirmeyi başarıyor.

 

Yalnızca İki Kelime: Kaliteli Malzeme

Waku Ghin’de sunulan menü, kişi başı ortalama 400 $.

Yemeklerden bahsederken saydığım bazı basit malzemeleri görenler, “İyi bir yerden balık alıp aynısını evde de yaparım,” şeklinde düşünebilir. Evet, şef Tetsuyada restoranında 3-5 malzemeyi geçmeyecek kadar yandaşa yer verip oldukça sade bir şekilde yemeğini sunuyor. Çünkü onun tek amacı var: dünyanın dört bir yanından özenle getirdiği ana malzemenin lezzetine gölge düşürmemek.

Elbette ki atmosferin, sunumun, şeflerin yeteğinin önemi göz ardı edilemez. Ancak diyebilirim ki Waku Ghin’de asıl malzemeler konuşuyor! Ve parayı da işte bu malzemeler hak ediyor...

Kısa bir süre önce gastronomi cenneti San Sebastian’da yemek yemiş olmama rağmen beni bu denli etkilemeyi başaran Waku Ghin, Singapur’a yolunuz düşerse kesenin ağzını açmaya değer bir restoran!

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

Waku Ghin

www.marinabaysands.com

Atrium 2, Level 2, Marina Bay Sands,

10 Bayfront Avenue, Singapore 018956

+65 6688 8507