Meşe Odununda Lokum: Oğlak


Bana kalırsa dünyanın en sağlıklı etidir oğlak eti...

Meşe Odununda Lokum: Oğlak

Bu sefer sizlere, Fransa’nın ilk “Legion d’Honneur” nişanını alarak günümüz çağdaş mutfağının temellerini oluşturan büyük şef Georges Auguste Escoffier’in ana malzemelerinden oğlak etinin başrolde olduğu bir tarif sunacağım.

Bana kalırsa dünyanın en sağlıklı etidir oğlak eti!

Sebebi ise gayet açık. Oğlak diğerleri gibi besi hayvanı olmayıp serbest, doğal yollarla otlandığı için lezzet yarışında kolayca rakiplerinden sıyrılabiliyor. 

Hatta mevsiminde bir oğlak eti, süt kuzudan bile çekici hâle gelebiliyor.

Keyfi baharda çıkan ve “çebiş” olarak da adlandırılan oğlak, mart - mayıs ayları arasında yeniyor. Ancak tadabileceğiniz en iyi dönem mart ve nisan ayları. Nitekim Münih’teki 2 yıldızlı Tantris Restaurant’ta 1 hafta önceden sipariş ederek yediğim mart oğlağı da bunu doğrular nitelikteydi. Buna rağmen ilk tercihim her zaman kendi taş fırınım.

Çoğunlukla Trakya ve Ege bölgelerinde yetişen oğlağın en lezzetli merkezlerinden biri olan, aslında kuzularıyla ünlü, Göbel’den gelen 2 adet 5.5 kiloluk oğlak için hazırladığım sosun malzemeleri tamamen göz kararı. Resimler birer örnek teşkil edebileceği gibi, her bir bileşeni damak zevkinizin sınırlarına bırakıyorum.

Taş Fırında Randevu

Minimum 6-8 saat öncesinden meşe odunu ile yakılan taş fırın, ancak korlar küllenmeye başladığı vakit oğlakla buluşmaya hazır hâle gelir. Böyle bir randevuyu enfes kılacak en önemli detay ise elbette ki oğlağın beraberinde getirdiği sostur.

İnce doğranmış taze kekik ve adaçayı yapraklarına; portakal kabuğusarımsak ve taze zencefil rendeleyip ardından beyaz balsamik sirke ve bal ile zenginleşen karışıma, soğuk sıkım zeytinyağıFrenk limonu ve portakal suyu da ekleyerek basit ama anahtar niteliğinde bir sos hazırlayabilirsiniz. Kaba en son girecek baharatlar ise bol miktarda kaya tuzu, iri taneli karabiber ve ince pullu acı kırmızı biber olacaktır.

Hazırlanan bu sos ile masaj yapılan oğlak, yanına bütün kırmızı biberbiberiye dalları ve arpacık soğanı da aldığında nihayet kendisini saatlerdir bekleyen taş fırına konabilir. Bu noktada dilerseniz tepsiye ince kabuklu patates de ekleyebilirsiniz. Hatta oğlağı olduğu gibi iç pilav ile de doldurabilirsiniz. Fakat benim gibi yalın ve sade bir tada odaklandıysanız, ne pirinç ne de patates kullanmanızı öneririm.

Üstü folyo ile kapalı hâlde 1 saat 45 dakika sürecek pişirme işleminin ardından oğlağı hemen masaya getirmeyi düşünüyorsanız, henüz çok erken!

Çünkü bu hâliyle bile sizi kendine aşık edebilecek oğlak etinin lezzetini bir üst safhaya çıkarmak mümkün!

Bunun için yarım şişe ülkemizin yerel üzümlerinden oluşan Narince-Emir kupajı ile taçlandırılan oğlağı, ince defne dallarının da dahil olduğu fırına bu kez folyosuz sürmeyi deneyin. 15 dakika boyunca defne ile tütsülenen et muhteşem aromalarla adeta lokum gibi olacaktır.

Resimlerde de görebileceğiniz gibi, ben tarif esnasında üstü delikli bir tepsiden yararlandım. Pişirme süresince bu tepsinin alt kısmında biriken sos birçok şekilde kullanılabilir. Ya benim gibi sade tercih edip olduğu gibi; ya un, krema, hatta süzme yoğurt katıp kıvamını yoğunlaştırarak; ya da Fransız mutfağının ana sosu “demi-glace” ile karıştırarak süzülen bu sosu servis esnasında sunabilirsiniz.

  Oğlak eti ülkemizde henüz keşfedilmemiş bir hazine gibi. Daha birçok kişi bu tada açık değil. Hâl böyleyken oğlak yemekleri ancak rafine birkaç restoranda ya da yukarıda saydığımız bölgelerin şehirler arası yollarındaki yerel lokantalarda karşımıza çıkabiliyor. Eski İzmir-Aydın yolu üzerinde Oğlananası Köyü'ndeki  "Kelleci Pala Ahmet" gibi... 

Bundan 10-15 yıl önce çiğ balık yeme fikri halkımız için çılgın bir düşünceydi. Şimdi adım başı sushi restoranlarına rastlıyoruz. Belki bu ön yargılar oğlak için de kırılır ve insanlarımız biraz cesaret gösterip burnunun dibindeki harika lezzetleri keşfedebilir...

Ağız tadınız ve keyfiniz bol olsun...

 


Bu Yazıyı Paylaş


İlginizi Çekebilir


Kıymalı Su Böreği Tarifi

Diyet bozduracak nefis bir kıymalı su böreği tarifi...

Adana Usulü İçli Köfte Tarifi

Emeği saatler, yemesi saniyeler süren nefis bir içli köfte tarifi!